Глава и основатель одного из крупнейших производителей мяса Crowd Cow Джо Хейцберг заявил, что в своё время ему пришлось очень много времени проводить в Японии на их фермах, чтобы понять, что это вообще за продукт. Сегодня о вагю ходит много информации, которая не является, мягко выражаясь, неточной, кстати, много из этого распространяется намеренно. Ещё одна беда продукта в том, что он очень дорогостоящий, что привлекает всякого рода мошенников, пытающихся выдать обычное мясо за вагю, продавая его втридорога.
На самом деле, вагю – это просто корова по-японски, однако мраморной называется не вся говядина. Из четырёх пород японских коров только одна имеет уникальную генетику. У обычной коровы метаболизм устроен так, что при обильном питании животное толстеет, то есть толщина жира увеличивается. Что же касается особой породы, то при обильном питании жир начинает откладываться не в подкожной области, а под слоями мышечной ткани. Такой особенности нет больше ни у одного другого животного.
Если в обычном мясе можно легко определить границу (она хорошо видна) между слоем жира и мясом, то в случае вагю мы получает своеобразный композит, жир буквально интегрирован в мышечные слои, что придаёт мясу особую текстуру, которая напоминает мрамор. При этом мясо получается максимально мягким, оно как будто тает у вас во рту (его поэтому нарезают очень тонко и почти не жуют).
Как готовят мраморный стейк? Поскольку сырьё – очень качественное, то его не следует портить слишком сильной обработкой. Обычно середина остаётся максимально сырой, но и средней прожарки стейк вагю остаётся очень сочным. У мраморной говядины есть своя маркировка (учитываются качество мышечных волокон, количество и качество жира и прочее), и топом является маркировка «А5 12». Такое мясо вы можете попробовать исключительно в Японии, его очень трудно достать даже за деньги.
В Америке тоже вывели похожую породу коров с названием «чёрный ангус». Эти коровы также. Как и японские, способны запасать жир не под кожей, в мышечной ткани, и оно тоже по свойствам и виду получается мраморным. Кстати, в России тоже пытаются разводить чёрного ангуса, но вот сама отрасль убыточна. В нашей стране даже довольно состоятельные люди привыкли экономить в ущерб качеству, и если что-то покупают действительно дорогое и качественное, то это должно быть что-то на виду. В общем, себестоимость мраморной говядины в РФ высокая, а спрос просто никакой, по 700-1200 долларов за килограмм мало кто из наших нуворишей готов платить. Это же просто мясо, его жене как колье на светский раут на шею не повесишь.