На самом деле, фритюрный жир – это общее названия любого жира для обжарки. Для этого может использоваться, как животные жиры, так и растительные (подсолнечное или оливковое – сегодня популярно соевое масло). В некоторых случаях используется композитный состав, то есть комбинация из животных жиров и растительных масел. Поскольку обжарка во фритюре происходит при высоких температурах (иногда до 200 градусов), то масло нужно выбирать термоустойчивое, то есть оно не должно при таких температурах гореть\пригорать.
В этом плане преимущества у растительных масел, некоторые из которых легко держат температуру до 230 градусов (в основном из-за высокой концентрации насыщенных жиров). Сливочное масло для этого не подходит, как и маргарин, поскольку они гореть начинают при 170 градусах. Оптимальным вариантом (не для наших сограждан, конечно) является кокосовое масло, в нём большое количество насыщенных жиров, оно не окисляется при сильном нагревании. Ещё одним плюсом этого масла является отсутствие влияния на вкус блюда. Кокосовое масло часто используется для готовки попкорна и обжарки орехов.
Также интересными вариантами можно считать соевое масло и подсолнечное, они содержат полунасыщенные жиры, а это, по мнению учёных, полезно для организма. Однако наличие этих жиров делает эти масла не очень устойчивыми при нагреве. Частенько, если не уследить за температурой, то продукт можно испортить, он приобретёт горелый привкус и запах, может потемнеть. Есть на рынке пальмовый стеарин, который является одной из разновидности пальмового масла, только очень тугоплавкий. Такой жир применять не стоит, хоть он и термоустойчивы, поскольку эти свойства стеарин приобретает за счёт наличия вредных жиров. Продукты, обжаренные в таком масле, приобретают маслянистый вкус.
Наиболее распространённые масла для фритюра сегодня – это пальмовый олеин, есть также суперолеин. Эта разновидность пальмового масла термоустойчива, и менее вредна, этакий компромисс.
Стоит отметить, что хоть продукты во фритюре получаются вкусными, и поклонников у такой еды очень много – не следует её есть часто. В целом высокие температуры в купе с составом масла уничтожают большую часть полезных веществ и микроэлементов, то есть пища эта менее полезна.