Группа чешских учёных из Академии наук объяснила факт того, что продукты при жарке пригорают в самом центре сковороды, даже в том случае, когда у посуды имеется специальное антипригарное покрытие. Подобная ситуация является чрезвычайно неприятной, как для производителей сковородок с антипригарным покрытием, так и для поваров. Причём исправить ситуацию с пригоранием не помогает даже достаточное количество растительного масла или кулинарного жира для жарки.
Оказывается, что это явление давно известно, и у него есть целых два названия, это эффект Марангони и эффект «винных слез». Применимо к сковородам, суть данного явления заключается в образовании аномально горячего пятна посередине, от которого стремительно утекает масло к краям посуды. Данный эффект усугубляется, когда на сковороде с горячим маслом оказываются продукты, из которых под воздействием высокой температуры начинает выделяться сок. Этот сок, не смешиваясь с маслом, стремится к центру откуда вытесняет масло к краям посуды и испаряется. В итоге в самом центре сковороды образуется в буквальном смысле – сухое пятно.
Кроме того, учёным удалось выяснить, что и само антипригарное покрытие неидеально, поскольку оно не способно защитить от пригорания и прилипания целый ряд продуктов. Исследователи заметили, что неидеальным в этом смысле является даже самый качественный тефлон.
Что делать и как исправить ситуацию: рекомендации чешских учёных
Специалисты провели несколько тестов, в результате которых им удалось выяснить, как можно исправить ситуацию. В частности, эксперты советуют выбирать сковороды с более толстым дном, которое прогревается равномернее по сравнению с дном тонкостенной посуды. Вместе с этим необходимо использовать масло для жарки даже в том случае, когда у сковороды есть так называемое антипригарное покрытие.
Однако эффект «винных слёз» всё равно будет набирать свою силу по мере нагревания посуды, поэтому в процессе жарки необходимо перемещать кусочки продуктов по дну и менять наклон сковороды таким образом, чтобы масло перетекало от края к центру. По мнению учёных, их советы помогут поварам и хозяйкам избежать неприятностей с пригоранием еды.