Цех обработки какао довольно дорого содержать, и дело это трудоёмкое. Они есть у редких крупных кондитерских фабрик, которые заботятся о качестве своего продукта. Остальные кондитеры просто закупают полуфабрикат у перерабатывающих фабрик. Заготовки нужно только растопить, добавить наполнители, подсластители, какао-масло, и можно разливать в формы. При этом, о качестве полуфабрикатов и какао-бобов в нём кондитеры лишь догадываются, но точно сказать не могут. Известно только одно – какао-масла в них мало. И для улучшения консистенции в него в массу добавляют растительные аналоги. Понятно, что самым популярным из них является дешёвое пальмовое масло.
Сами кондитеры тоже подмешивают дешёвые компоненты при изготовлении готовой продукции. Это выгодно, и пищевые технологи этого не скрывают. Пальмовое масло в десятки раз дешевле какао-масла, а разница для неискушённого российского потребителя не особо заметна. Это отличный способ борьбы с конкурентами, которые производят настоящий шоколад. Они снижают до минимума цены, правильные кондитерские банкротятся и закрываются, а производители суррогатов повышают цены до уровня настоящего шоколада.
Поэтому бельгийские, французские и швейцарские законы в этом плане крайне строги и суровы, там существует специальный «шоколадный закон». Согласно этому закону, в шоколад запрещено добавлять заменители, растительные и любые другие. Вернее, производители выпускают, что хотят, но шоколадом продукт с примесями называть не имеют права.
Что примечательно, в России тоже есть похожий закон, вернее – ГОСТ. Правда, там есть допуски, подмешивать можно 5% заменителей натурального какао-масла. Разумеется, эти нормативы практически никто не соблюдает. Если в Европе определить точный состав могут быстро и легко, и «наградить» нарушителя разорительными штрафами, то в РФ этого сделать не могут. Дело в том, что ни одна лаборатория в нашей стране не имеет необходимого оборудования, и даже теоретических наработок анализа не существует. Поэтому у «суррогатчиков» в России руки полностью развязаны.