А секрет новейшей рецептуры прост – в сырьё при производстве добавляется ацидофилин. Для тех, кто не в курсе – это продукт сквашивания коровьего молока с помощью ацидофильной палочки, кефирными грибками и молочнокислым стрептококком. Названия микроорганизмов пугающие, но они безвредны в умеренном количестве для организма. В этой ацидофилиновой закваске сырьё вымачивается предварительно на протяжении двух суток. Изначально конина обладает своеобразным ароматом и вкусом, и обработка ацидофилином существенно улучшает органолептические показатели конского мяса, а также улучшает ряд других параметров.
Разница при дегустации колбасы, изготовленной по новой и старой технологии, явно ощущается. Эффект умягчения вкуса и улучшения других характеристик достигается способностью ацидофильной палочки в ходе её жизнедеятельности расщеплять сложные белки на более простые пептиды. Автором новой рецептуры является студент университета Даниил Корыстов. По его словам, подобных экспериментов в мясной отрасли ещё ни разу не проводилось. По новой технологии конский деликатес можно приготовить всего за пять суток, а это в три раза быстрее, чем при обычном процессе. Кроме того, ацидофилин позволяет экономить на оборудовании по размягчению мяса конины.
В университетской лаборатории инновационный рецепт турбоколбасы был трижды протестирован, и теперь его рекомендуют внедрить в реальное производство.
Напомним, в сельхозакадемии в том же Екатеринбурге некоторое время назад уже разрабатывали рецепт скоростной колбасы, правда, из говядины. Тогда в сырьё студенты добавляли особые ферменты. Получалась быстрая сырокопчёная и полукопчёная колбаса. Разумеется, названия эти условные, потому что для новых сортов должна быть своя маркировка. По словам учёных, добавление различных ферментов, бактерий и прочих микроорганизмов в мясо, размягчает его, перерабатывая соединительную ткань, поэтому качество готового продукта становится намного выше.