Копчение продуктов: для чего это делается и насколько вредно

Готовим вторые блюда и гарниры
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Аватара пользователя

Автор Темы
Newsdigger
Ньюсмейкер
Ньюсмейкер
Сообщения: 2466
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 06:43
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 17 раз

Копчение продуктов: для чего это делается и насколько вредно

#1

Сообщение Newsdigger » 03 июл 2021, 04:54

Копчение – это один из методов обработки продуктов, в основном мясных. Обработка осуществляется дымом разной температуры, и придаёт продукту уникальный вкус. Изначально применялось в качестве способа продления срока годности мясу и рыбе, то есть – это своеобразная консервация. Кроме того, такое мясо легче переваривалось и на вкус было лучше сырого. Сегодня срок годности продуктам увеличивают заморозкой, засолкой, вакуумированием и добавлением различных консервантов. У копчения же главной функцией осталось придание особого вкуса. Причём коптят не только рыбу с мясом, есть копчёные овощи, фрукты, сыр, соль и прочее.
Копчение продуктов: для чего это делается и насколько вредно - 10.jpg
Горячее или холодное?

По сути, дым – это молекулы, которые растворяются в жирах и воде, а мясо содержит и воду, и жиры, поэтому отлично впитывает частицы дыма. Также дым подсушивает продукт, усиливая концентрацию вкуса, и затрудняя развитие разного рода вредным микроорганизмам. В зависимости от того, какая температура дыма. Различают холодное копчение (дым 19-32 градуса) и горячее (дым 45-150 градусов). Холодное копчение требует большей обработки продукта, поскольку при такой температуре не погибают вредные бактерии. Поэтому мясо и рыбу холодного копчения маринуют нитратом натрия и другими веществами. Коптится продукт от пары часов до недели.
Копчение продуктов: для чего это делается и насколько вредно - 9.jpg
При горячем копчении происходит одновременно и термообработка, которая уничтожает вредные микроорганизмы. Длительность копчения до суток (зависит от размера самого продукта, куска мяса). Считается, что мясо горячего копчения более безопасно, поскольку не требует дополнительных консервантов.

Насколько вредно
Копчение продуктов: для чего это делается и насколько вредно - 8.jpg
Плюсы копчения уже отмечены выше, это продление срока годности продукта и уникальный вкус. С минусами тоже всё в порядке – они присутствуют. Дым, который идёт от древесины, содержит ряд ПАУ, относящийся к канцерогенам, к примеру, бензапирен, что повышает риски развития онкологии ЖКТ. Для человека безопасная доза 5 микрограмм ПАУ на килограмм продукта. Что касается изменений в самом продукте, то уменьшается количество жиров, следовательно, холестерина меньше. Но уменьшается и количество витаминов, так что полезных веществ остаётся не очень много. Но питательная ценность не уменьшается.

Жидкий дым
Копчение продуктов: для чего это делается и насколько вредно - 7.jpg
В последнее время стал популярен метод копчения с помощью коптильных жидкостей. Как правило, это конденсат дыма. Очищенный от нерастворимых компонентов. Считается, что этот способ более безопасный, но только в том случае, если коптильная жидкость приготовлена правильно.

_Ads_
Аватара пользователя

Cookie_Monster
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 4446
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:22
Благодарил (а): 39 раз
Поблагодарили: 31 раз

Копчение продуктов: для чего это делается и насколько вредно

#2

Сообщение Cookie_Monster » 03 июл 2021, 05:09

Почему-то не любил рыбу горячего копчения, помню была в основном скумбрия такая. Консистенция была слишком рыхлая, и запах уж слишком рыбно-копчёный :) Если делаем что-то копчёное, то только холодное

Аватара пользователя

Dollface
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 4160
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:20
Благодарил (а): 17 раз
Поблагодарили: 14 раз

Копчение продуктов: для чего это делается и насколько вредно

#3

Сообщение Dollface » 03 июл 2021, 05:09

Тоже больше нравится холодное, потому что предварительно можно сделать продукт как хочешь, замариновать как нужно, а потом просто добавить аромата и привкуса дыма. При горячем меньше контроля.

Аватара пользователя

MurMur
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3409
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 10 раз
Поблагодарили: 3 раза

Копчение продуктов: для чего это делается и насколько вредно

#4

Сообщение MurMur » 03 июл 2021, 05:10

Почему, интересно, копчёности так привлекают людей? Запах дыма с запахом продукта прям манит как магнит и усиливает слюноотделение :) Обожаю любые копчёности, сыр тоже, пока был, сейчас не вижу что-то

Аватара пользователя

Pretty
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3326
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:21
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 4 раза

Копчение продуктов: для чего это делается и насколько вредно

#5

Сообщение Pretty » 03 июл 2021, 05:10

Да, тоже лоюбил сыр копчёный. Продавался колбасный такой. не знаю, молочные были тогда сыры или какие, но вкус мне нравился. Впрочем, вроде даже плавленные народные сыры были из молочных продуктов

Аватара пользователя

Kenvelo
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3808
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 11 раз

Копчение продуктов: для чего это делается и насколько вредно

#6

Сообщение Kenvelo » 03 июл 2021, 05:10

Да, хоть и практически из отходов производства делали такие сыры, но. тем не менее, молочного производства, то есть из молочных отходов, а не как сейчас - только пальма и странные соевые наполнители.

Аватара пользователя

Princeska
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3791
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:23
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 5 раз

Копчение продуктов: для чего это делается и насколько вредно

#7

Сообщение Princeska » 03 июл 2021, 05:11

Много, конечно, было ужасного качества продуктов, однако многое из этого было реально из натурального сырья. Просто тогда не было доступа к технологиям, не было заменителей для подделок.

Аватара пользователя

Angreen
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3353
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:18
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 5 раз

Копчение продуктов: для чего это делается и насколько вредно

#8

Сообщение Angreen » 03 июл 2021, 05:11

Ну, если только не вспомнить туалетную бумагу, из которой делали колбасу :) Впрочем, бумаги же не было особе, из чего делать. Хотя ;) может быть поэтому и была в дефиците туалетная бумага?

Аватара пользователя

Discerer
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3324
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:19
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 8 раз

Копчение продуктов: для чего это делается и насколько вредно

#9

Сообщение Discerer » 03 июл 2021, 05:11

У нас в дачном обществе сейчас повальное копчение началось. Такое ощущение, что только у нас нет коптильного аппарата. У кого из бочки, у кого из холодильника, кто-то специально сам варил из листов.

Аватара пользователя

Dollface
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 4160
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:20
Благодарил (а): 17 раз
Поблагодарили: 14 раз

Копчение продуктов: для чего это делается и насколько вредно

#10

Сообщение Dollface » 03 июл 2021, 05:12

Да, с наступлением лета ароматы копчения уже слышны повсюду стали. Люблю этот запах. Это как запах шашлыков, который притягивает вне зависимости от степени твоей сытости :) Только бы ещё и это не запретили.

Ответить


  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Вторые блюда и гарниры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 34 гостя