Для создания культивируемого шоколада (настоящих клеток) были объединены усилия беотехнологов, технологов пищевиков и экспертов из смежных направлений. Уже скоро продукт пойдёт в массовое производство. Особенностью культивируемого шоколада является более интенсивный, чем у натурального аромат, что стало возможным благодаря особой обработке продукта и технологии производства. На данный момент культивируемый шоколад является наиболее амбициозным проектом руководителя группы учёных профессора Тео Хюна. На что похожа инновационная технология, каким образом шоколад выращивается в пробирке?
Для начала плоды какао дерева тщательно очищаются, в стерильных условиях оттуда извлекаются бобы, разрезаются на четыре доли и помещаются в специальную питательную среду с температурой 29 градусов. В питательном растворе бобы находятся три недели, за это время на этой питательной основе формируется грибковый нарост. Грибок называется каллус (kallus), и он отлично приспособлен для дальнейшей репликации, то есть размножению. Этот биоматериал помещают в специальный инкубатор в виде вибрирующей колбы, туда же помещается специальная суспензионная культура, затем включается в работу биореактор.
В результате этих манипуляций, полученная таким образом клеточная культура способна производить шоколад на постоянной основе, в любом объёме. Если сравнить со знакомой большинству аналогией, то в пример можно привести кефирный грибок. Он размножается постоянно, его можно брать из готового продукта, чтобы создавать новые объёмы кефира. Консистенция лабораторного шоколада идентичная натуральному с 70-процентным содержание какао-масла. Однако есть и отличия, самым значимым является фруктовый привкус, который чувствуется сразу и явно в отличие от натурального шоколада, который его раскрывает постепенно.
На данный момент 100 граммов обычного швейцарского шоколада стоят 2,7 франков или около 220 рублей, культивируемый же шоколад стоит 15 франков или примерно 1200 рублей. После начала массового производства, выращенный в биореакторе шоколад станет дешевле в разы, тем более, что шоколад в производстве дешевле клеточного мяса.