Не такого другого блюда в нашей стране, которое бы настолько изменилось по составу, но оставило своё название, как салат оливье. Из аристократического блюда этот салат превратился в по-настоящему народный. Раковые шейки превратились в морковь, рябчики в докторскую колбасу. В самый особый для всех людей постсоветского пространства день в каждом доме\квартире стоит нарядная ёлка, пахнет мандаринами и праздничный стол украшает блюдо с салатом, носящим загадочное французское название «Оливье».
Что примечательно, весь остальной мир знает этот салат как «russian salad», правда, готовится он за рубежом несколько иначе: нет солёных огурцов, но есть свежий зелёный горошек, нет колбасы, но есть мясо, и кубики ингредиентов довольно большие. Тем не менее, родиной оливье действительно является Россия. В одном из московских ресторанов (Эрмитаж) заправлял шеф-повар из Франции Люсьен Оливье. Правда, блюдо его называлось «майонез из дичи». Кстати, майонез раньше назывался соусом «Провансаль».
Основа оригинального оливье – филе рябчиков или куропаток, которое прокладывалось прозрачным желе из мясного бульона. Вокруг рябчиков красиво выкладывались раковые шейки, чередующиеся с кусочками говяжьего языка. Всё это заправлялось тем самым «Провансалем» или майонезом, рецепт которого повар хранил в секрете. Сверху в центре композицию венчала шапочка из картофеля, ломтиков варёного яйца и корнишонов. Эта картофельная шапочка, по замыслу маэстро, имела чисто декоративный смысл. Однако русские посетители не раскусили суть гениального произведения кулинарного искусства, и попросту всё перемешивали в тарелке. Так и поглощали. Повар не стал возмущаться, и в следующий раз уже не тратил на украшения время и силы, просто смешивал все ингредиенты, обильно поливал провансалем, и в таком виде подавал.
То, чем был настоящий салат Оливье в конце 19 века:
Вернулся он с провозглашением НЭП, его подавали в пафосном ресторане «Москва». Правда, в нём были существенные изменения по понятным причинам, и официальное название с буржуйского поменяли на «Столичный». В послевоенные годы салат превратился в то, что мы сейчас и называем оливье и готовим большими «тазиками».
- Филе отварных куропаток или рябчиков – 2 штуки;
- Кусочки отварного телячьего языка – 1 штука;
- Паюсная чёрная икра – 100 грамм;
- Листья зелёного салата – 200 грамм;
- Шейки раков в количестве 25 штук, либо один крупный омар;
- Мелко порезанные молодые огурчики – 200 грамм;
- Соевая паста;
- Каперсы 100 грамм;
- Нарубленные варёные яйца – 5 штук;
- Соус Провансаль – 400 грамм.
Взяли и смешали всё в кучу. Но сколько прекрасных мгновений подарил нам этот салат, именно в таком виде, в каком он сейчас. Вкусно ведь.
