В холодец, пол идее, идёт любое мясо, однако чаще его производят свиным, говяжьим или комбинированным. Поскольку холодец, это обычный мясной бульон, просто потом застывший, то для его приготовления варят мясо. В бульон добавляют также специи (лаврушка и перец), а также овощи (лук с морковью). Варят всё это в течение восьми часов. Затем сваренное мясо разбирается вручную, его разделяют на мелкие куски и раскладывают в готовые ёмкости, куда заливается бульон. Далее всё это охлаждается в холодильнике в течение двух часов, где бульон застывает, превращаясь в желе.
Собственно, всё, холодец готов, остаётся только упаковать его в герметичную упаковку, проверяют под сканером на предмет наличия примесей и косточек, и прошедшие проверку ёмкости отправляются в магазины. Это принципиальная схема приготовления холодца.
Состав же у него может быть разный, с разным количеством пищевых добавок. К примеру, Есть ГОСТ 32784-2014, согласно которому в холодце или студне могут использоваться следующие ингредиенты:
- Желатин;
- Глутамат натрия или Е621 для усиления вкуса;
- Соль пищевая;
- Сахар;
- Шесть видов консервантов от Е200 до Е219
- Регуляторы кислотности от Е260 до Е326
Натуральный желатин является продуктом животного происхождения, его получают с помощью гидролиза коллагена, который в свою очередь берётся из кожи, из костей, из хрящей животных. В целом это вещество безвредно, но у него есть противопоказания. Его нельзя потреблять сердечникам, людям с атеросклерозом и с некоторыми другими заболеваниями. Оксалаты, присутствующие в его составе, мешают усваивать организму кальций, соответственно, кости слабеют.
На самом деле, классический холодец должен застывать без добавления желатина, но в промышленных масштабах это неэкономно. Мясо же, залитое бульоном с желатином, холодцом не называется, это уже заливное. При этом заливное подделкой не считается, ГОСТов не нарушает, это «легальная» подделка. Там, где в составе есть желатин, помните, это не холодец, хотя на этикетке может быть указано обратное.