Холодец, он же студень: как делают мясной желеобразный бульон с кусочками мяса

Готовим вторые блюда и гарниры
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Аватара пользователя

Автор Темы
Newsdigger
Ньюсмейкер
Ньюсмейкер
Сообщения: 2465
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 06:43
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 17 раз

Холодец, он же студень: как делают мясной желеобразный бульон с кусочками мяса

#1

Сообщение Newsdigger » 19 янв 2022, 13:22

В нашей стране редко можно встретить семью, которая бы ни разу не готовила свой домашний холодец, и чаще можно встретить тех, кто не знает, что холодец продаётся в магазинах. Как же производят в российском пищепроме этот продукт, и как не попасть на подделку?
Холодец, он же студень: как делают мясной желеобразный бульон с кусочками мяса - 10.jpg
В холодец, пол идее, идёт любое мясо, однако чаще его производят свиным, говяжьим или комбинированным. Поскольку холодец, это обычный мясной бульон, просто потом застывший, то для его приготовления варят мясо. В бульон добавляют также специи (лаврушка и перец), а также овощи (лук с морковью). Варят всё это в течение восьми часов. Затем сваренное мясо разбирается вручную, его разделяют на мелкие куски и раскладывают в готовые ёмкости, куда заливается бульон. Далее всё это охлаждается в холодильнике в течение двух часов, где бульон застывает, превращаясь в желе.
Холодец, он же студень: как делают мясной желеобразный бульон с кусочками мяса - 9.jpg
Собственно, всё, холодец готов, остаётся только упаковать его в герметичную упаковку, проверяют под сканером на предмет наличия примесей и косточек, и прошедшие проверку ёмкости отправляются в магазины. Это принципиальная схема приготовления холодца.
Холодец, он же студень: как делают мясной желеобразный бульон с кусочками мяса - 8.jpg
Состав же у него может быть разный, с разным количеством пищевых добавок. К примеру, Есть ГОСТ 32784-2014, согласно которому в холодце или студне могут использоваться следующие ингредиенты:
  • Желатин;
  • Глутамат натрия или Е621 для усиления вкуса;
  • Соль пищевая;
  • Сахар;
  • Шесть видов консервантов от Е200 до Е219
  • Регуляторы кислотности от Е260 до Е326
При умеренных дозах эти пищевые добавки опасными для здоровья не являются. Больше нареканий вызывает у экспертов желатин, отвечающий за процесс застывания.
Холодец, он же студень: как делают мясной желеобразный бульон с кусочками мяса - 7.jpg
Натуральный желатин является продуктом животного происхождения, его получают с помощью гидролиза коллагена, который в свою очередь берётся из кожи, из костей, из хрящей животных. В целом это вещество безвредно, но у него есть противопоказания. Его нельзя потреблять сердечникам, людям с атеросклерозом и с некоторыми другими заболеваниями. Оксалаты, присутствующие в его составе, мешают усваивать организму кальций, соответственно, кости слабеют.
Холодец, он же студень: как делают мясной желеобразный бульон с кусочками мяса - 6.jpg
На самом деле, классический холодец должен застывать без добавления желатина, но в промышленных масштабах это неэкономно. Мясо же, залитое бульоном с желатином, холодцом не называется, это уже заливное. При этом заливное подделкой не считается, ГОСТов не нарушает, это «легальная» подделка. Там, где в составе есть желатин, помните, это не холодец, хотя на этикетке может быть указано обратное.

_Ads_
Аватара пользователя

Kenvelo
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3806
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 11 раз

Холодец, он же студень: как делают мясной желеобразный бульон с кусочками мяса

#2

Сообщение Kenvelo » 19 янв 2022, 13:35

Обожаю холодец, но не магазинный. Как-то раньше несколько раз его покупали, в надежде на тот самый вкус. Очень сильно разочаровывались. Это просто ужасно, как можно так над продуктами издеваться.

Аватара пользователя

Angreen
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3351
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:18
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 5 раз

Холодец, он же студень: как делают мясной желеобразный бульон с кусочками мяса

#3

Сообщение Angreen » 19 янв 2022, 13:35

А я люблю и заливное мясо, заливную рыбу, овощи, вообще всё, что заливное. Правда, бульон должен быть настоящим, а не просто вода с желатином. По вкусу сразу они различаются, сколько бы усилителей вкуса не добавляли.

Аватара пользователя

Kenvelo
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3806
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 11 раз

Холодец, он же студень: как делают мясной желеобразный бульон с кусочками мяса

#4

Сообщение Kenvelo » 19 янв 2022, 13:35

А кто вам будет делать промышленное правильное заливное. Это долго, себестоимость высокая, а простому глубинному народу нужна дешёвая пища, доступная. Вот и идёт в ход всё, что остаётся от производства на экспорт.

Аватара пользователя

Pretty
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3324
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:21
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 4 раза

Холодец, он же студень: как делают мясной желеобразный бульон с кусочками мяса

#5

Сообщение Pretty » 19 янв 2022, 13:36

Что, прям реально варят по восемь часов? Что-то даже не помню, чтобы мясо в магазином холодце было нежнее обычного варенного в супах, когда оно ещё там было :) Тушёнку вроде столько даже не варят

Аватара пользователя

Princeska
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3788
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:23
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 5 раз

Холодец, он же студень: как делают мясной желеобразный бульон с кусочками мяса

#6

Сообщение Princeska » 19 янв 2022, 13:36

На самом деле, столько не варят, это если в обычной кастрюле, то свиная тушёнка шесть часов, говяжья - пять-шесть часов, но в промышленном масштабе в автоклавах делают, там вдвое время убавляется. Как и в хорошей домашней скороварке.

Аватара пользователя

Discerer
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3322
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:19
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 8 раз

Холодец, он же студень: как делают мясной желеобразный бульон с кусочками мяса

#7

Сообщение Discerer » 19 янв 2022, 13:36

Мы тоже в скороварке делали всегда, там и быстрее,да и больше всего полезного остаётся, в том числе и потому что время обработки уменьшается. Магазинный холодец и заливное не покупаем, не едим. Фу... как подумаю, из чего это все там делают.

Аватара пользователя

MurMur
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 3407
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 10 раз
Поблагодарили: 3 раза

Холодец, он же студень: как делают мясной желеобразный бульон с кусочками мяса

#8

Сообщение MurMur » 19 янв 2022, 13:37

Да, есть такое. Кто ходил в школьные годы даже в советское время на экскурсии на масокомбинаты (очень хотелось попасть многим в колбасный цех), то колбасу очень долго не есл :)

Аватара пользователя

Citycane
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 4094
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:17
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 13 раз

Холодец, он же студень: как делают мясной желеобразный бульон с кусочками мяса

#9

Сообщение Citycane » 19 янв 2022, 13:37

Скорее бы уж клеточное мясо стало доступным, а то ведь уже и мясо обычное в магазине как-то подозрительно на тебя косится ;) Всякие гормоны, остатки антибиотиков, паразиты, которые якобы не слишком опасны.

Аватара пользователя

Cookie_Monster
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Ну теперь я волшебник! Могу всё! Надо - борщ сварю, надо - яичницу приготовлю
Сообщения: 4444
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:22
Благодарил (а): 39 раз
Поблагодарили: 31 раз

Холодец, он же студень: как делают мясной желеобразный бульон с кусочками мяса

#10

Сообщение Cookie_Monster » 19 янв 2022, 13:38

Это действительно страшно, ведь в российских стандартах допуски просто фантастические. Можно что угодно продавать, лишь бы в продукте был запах или щепотка тех ингредиентов, что на этикетке указана.

Ответить


  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Вторые блюда и гарниры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: MailRu [Bot], Лилия и 40 гостей