Помимо чистой науки о том, являются ли одни куски стейка более полезными, чем другие, шкала прожарки — это вопрос личных предпочтений, которых посетители склонны придерживаться — и строго защищаться при этом от критиков их выбора. Хотя технически клиенты всегда правы, а мнение о степени готовности стейка является личным делом, всё же есть некоторые неопровержимые факты, которые нельзя игнорировать.
Причина, по которой «хорошо прожаренный» — не самый лучший, заключается в том, что вся потеря вкуса, жира, сока и появление жёсткой сухой текстуры происходит после того, как блюдо будет приготовлена при температуре около 140 градусов. Небольшой же перекос в сторону другого конца шкалы прожарки может дать гораздо более привлекательные результаты. У него приятная текстура, и вы ощущаете аромат мяса. Жир растает у вас во рту, пока вы будете наслаждаться вашим стейком, а не на противне или сковороде. Но это не самое главное…
Известный американский шеф-повар, писатель и телеведущий Энтони Бурден написал знаменитую статью под названием «Не ешьте, пока не прочтёте это», проливающую свет на суровую реальность пережаренного стейка. В откровенно честной статье он написал: «Люди, которые заказывают хорошо прожаренное мясо, оказывают ценную услугу тем из нас (рестораторов), кто заботится о затратах: они платят за привилегию есть наш мусор».
Он подробно остановился на кулинарной традиции под названием «за исключением хорошо прожаренного», согласно которой всякий раз, когда повара находят «особенно неприятный кусок стейка — жёсткий, пронизанный нервными волокнами и соединительной тканью, с бедра и, возможно, немного с «запашком» из-за возраста», они приберегают его до тех пор, пока клиент не закажет хорошо прожаренный стейк. Какого!?
Это подтверждает сомнительные слухи о ресторанах, преднамеренно использующих некачественные куски мяса для сильно прожаренных заказов, что само по себе должно отговорить вас от заказа чего-либо пережаренного. Потому что, в конце концов, никакое количество беарнского соуса или хвостов лобстера не сможет замаскировать некачественную текстуру и вкус высохшего куска мяса. И независимо от того, заказываете ли вы филе в высококлассном ресторане или в региональной сети сомнительных забегаловок, разница в несколько градусов может быть монументальной.