Стейк сильной прожарки (Well done): не заказывайте его никогда

Готовим вторые блюда и гарниры
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Аватара пользователя

Автор Темы
Newsdigger
Ньюсмейкер
Ньюсмейкер
Сообщения: 1681
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 06:43
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 16 раз

Стейк сильной прожарки (Well done): не заказывайте его никогда

#1

Сообщение Newsdigger » 05 авг 2022, 06:18

От плюсов и минусов сетей быстрого питания до достоинств маргарина — в огромном мире еды есть, о чём поспорить, но, пожалуй, ничто так не сильно возбуждает любителей вкусно поесть, как прожарка стейка.
Стейк сильной прожарки Well done : не заказывайте его никогда - 10.jpg
Помимо чистой науки о том, являются ли одни куски стейка более полезными, чем другие, шкала прожарки — это вопрос личных предпочтений, которых посетители склонны придерживаться — и строго защищаться при этом от критиков их выбора. Хотя технически клиенты всегда правы, а мнение о степени готовности стейка является личным делом, всё же есть некоторые неопровержимые факты, которые нельзя игнорировать.

Причина, по которой «хорошо прожаренный» — не самый лучший, заключается в том, что вся потеря вкуса, жира, сока и появление жёсткой сухой текстуры происходит после того, как блюдо будет приготовлена при температуре около 140 градусов. Небольшой же перекос в сторону другого конца шкалы прожарки может дать гораздо более привлекательные результаты. У него приятная текстура, и вы ощущаете аромат мяса. Жир растает у вас во рту, пока вы будете наслаждаться вашим стейком, а не на противне или сковороде. Но это не самое главное…
Стейк сильной прожарки Well done : не заказывайте его никогда - 9.jpg
Известный американский шеф-повар, писатель и телеведущий Энтони Бурден написал знаменитую статью под названием «Не ешьте, пока не прочтёте это», проливающую свет на суровую реальность пережаренного стейка. В откровенно честной статье он написал: «Люди, которые заказывают хорошо прожаренное мясо, оказывают ценную услугу тем из нас (рестораторов), кто заботится о затратах: они платят за привилегию есть наш мусор».
Стейк сильной прожарки Well done : не заказывайте его никогда - 8.jpg
Он подробно остановился на кулинарной традиции под названием «за исключением хорошо прожаренного», согласно которой всякий раз, когда повара находят «особенно неприятный кусок стейка — жёсткий, пронизанный нервными волокнами и соединительной тканью, с бедра и, возможно, немного с «запашком» из-за возраста», они приберегают его до тех пор, пока клиент не закажет хорошо прожаренный стейк. Какого!?
Стейк сильной прожарки Well done : не заказывайте его никогда - 7.jpg
Это подтверждает сомнительные слухи о ресторанах, преднамеренно использующих некачественные куски мяса для сильно прожаренных заказов, что само по себе должно отговорить вас от заказа чего-либо пережаренного. Потому что, в конце концов, никакое количество беарнского соуса или хвостов лобстера не сможет замаскировать некачественную текстуру и вкус высохшего куска мяса. И независимо от того, заказываете ли вы филе в высококлассном ресторане или в региональной сети сомнительных забегаловок, разница в несколько градусов может быть монументальной.

_Ads_
Аватара пользователя

Cookie_Monster
Просто гуру кухни и уж точно не меньше!
Просто гуру кухни и уж точно не меньше!
Сообщения: 2806
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:22
Благодарил (а): 25 раз
Поблагодарили: 21 раз

Стейк сильной прожарки (Well done): не заказывайте его никогда

#2

Сообщение Cookie_Monster » 05 авг 2022, 07:03

Так и знал, что никакой разницы между классом ресторанов нет, везде готовят люди, и люди везде одинаковые, со своими тараканами. И везде одинаковая схема бизнеса - прибыль выше всего, и потом только репа и клиенты.

Аватара пользователя

Citycane
Просто гуру кухни и уж точно не меньше!
Просто гуру кухни и уж точно не меньше!
Сообщения: 2354
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:17
Благодарил (а): 9 раз
Поблагодарили: 11 раз

Стейк сильной прожарки (Well done): не заказывайте его никогда

#3

Сообщение Citycane » 05 авг 2022, 07:04

С другой стороны, этот шеф-повар честно изложил в своей книге всё, что нужно знать посетителям таких заведений. В принципе, это логично, какая разница клиенту, заказавшему пережаренный стейк, что там за мясо под подошвой :)

Аватара пользователя

Dollface
Просто гуру кухни и уж точно не меньше!
Просто гуру кухни и уж точно не меньше!
Сообщения: 2381
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:20
Благодарил (а): 10 раз
Поблагодарили: 9 раз

Стейк сильной прожарки (Well done): не заказывайте его никогда

#4

Сообщение Dollface » 05 авг 2022, 07:04

Ненавижу недожаренное мясо, просто воротит от стейков с кровью. Как это вообще можно есть? В ресторанах сторейки не заказываю, только там, где при мне готовят, прошу разрезать кусок вдоль, чтобы было два тонкий филе.

Аватара пользователя

Citycane
Просто гуру кухни и уж точно не меньше!
Просто гуру кухни и уж точно не меньше!
Сообщения: 2354
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:17
Благодарил (а): 9 раз
Поблагодарили: 11 раз

Стейк сильной прожарки (Well done): не заказывайте его никогда

#5

Сообщение Citycane » 05 авг 2022, 07:04

Мясо, это вкусно, это полезно и питательно. Жарю очень редко мясо, в основном пеку в фольге, либо в вакуумном пакете варю пару часов. Редко делаю мясные бульоны, перестали нравиться.

Аватара пользователя

Princeska
Просто гуру кухни и уж точно не меньше!
Просто гуру кухни и уж точно не меньше!
Сообщения: 2144
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:23
Благодарил (а): 9 раз
Поблагодарили: 4 раза

Стейк сильной прожарки (Well done): не заказывайте его никогда

#6

Сообщение Princeska » 05 авг 2022, 07:05

Не люблю стейки с кровью, но и пережаренные тоже ужасны, вот средней прожарки - нормально :) Правда, редко уже ходим по кафешкам и ресторанам, всё готовим теперь сами, даже фаст-фуд перестали в дороге покупать.

Аватара пользователя

Discerer
Просто гуру кухни и уж точно не меньше!
Просто гуру кухни и уж точно не меньше!
Сообщения: 2033
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:19
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 6 раз

Стейк сильной прожарки (Well done): не заказывайте его никогда

#7

Сообщение Discerer » 05 авг 2022, 07:05

Это нормально. Сначала с этой ковидной пандемией всё порушили, потом вся эта вакханалия с недооперацией и прочим визжанием о ядерной войне. В общем, рестораны теперь будут намного реже.

Аватара пользователя

Pretty
Просто гуру кухни и уж точно не меньше!
Просто гуру кухни и уж точно не меньше!
Сообщения: 2054
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:21
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 4 раза

Стейк сильной прожарки (Well done): не заказывайте его никогда

#8

Сообщение Pretty » 05 авг 2022, 07:05

Это ещё ничего, в России уже начали открываться первые магазины типа "берёзка" :) Как в советском союзе было, для богачей с валютой. Остальным был дарован социализм. В общем, назад в будущее.

Аватара пользователя

Kenvelo
Просто гуру кухни и уж точно не меньше!
Просто гуру кухни и уж точно не меньше!
Сообщения: 2167
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 9 раз

Стейк сильной прожарки (Well done): не заказывайте его никогда

#9

Сообщение Kenvelo » 05 авг 2022, 07:06

И как теперь жить? Осознание того, что за свою жизнь я заказал и оплатил, наверное, тысячу стейков из сакмых плохих кусков мяса :) Ну, теперь уж, конечно, пережаренные стейки уйдут в прошлое. А мне нравилось :(

Аватара пользователя

MurMur
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Сообщения: 1946
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 9 раз
Поблагодарили: 3 раза

Стейк сильной прожарки (Well done): не заказывайте его никогда

#10

Сообщение MurMur » 05 авг 2022, 07:06

Готовьте лучше сами, не стоит сейчас посещать даже крутые рестораны. Логистические цепочки нарушены, неизвестно, что там за продукты. Ходят слухи, что начали скупать сети стратегические запасы, то есть старьё.

Ответить


  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Вторые блюда и гарниры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей