Рост популярности альтернатив мясу на растительной основе отчасти объясняется ошибочными соображениями безопасности таких пищевых продуктов. Согласно данным Министерства сельского хозяйства США, в котором говорится, что, хотя мясо доминирует на гриле, категория продуктов на растительной основе частично обязана своим успехом из-за убеждения, что они менее восприимчивы к патогенам, таким как кишечная палочка и сальмонелла.
Но так ли это на самом деле? Судя по пока ещё немногочисленным исследованиям, нет никаких оснований считать растительные заменители мяса безопаснее настоящего мяса.
«Многие потребители считают, что продукты растительного происхождения проходят минимальную обработку, являются более полезными и питательными, чем аналогичные аналоги животного происхождения», — сказал Джон Лучанский, ведущий научный сотрудник Исследовательского подразделения по безопасности пищевых продуктов и технологий вмешательства Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) в США.
Как пояснил Эксперт, хотя качество растительного мяса улучшилось, значимых данных о безопасности таких продуктов в отношении микробных патогенов практически нет.
Потребители обычно (и правильно) считают мясные бургеры сырыми и требуют приготовления перед употреблением. В то время как многие считают гамбургеры на растительной основе не сырыми, потому что они изготовлены из растительного сырья, а большинство растений вполне можно есть в сыром виде.
«На самом деле растения иногда могут содержать большое количество патогенов пищевого происхождения, и поэтому гамбургеры на растительной основе следует рассматривать и обрабатывать так же, как, например, сырой говяжий фарш», — отметила партнёр Лучанского по исследованиям микробиолог Анна Порто-Фетт.
Кроме того, растительные аналоги зачастую подвергаются большему количеству циклов переработки, чтобы стать похожими по вкусу, консистенции и структуре на настоящее мясо. В числе таких процедур присутствуют ещё не проверенные временем ферментационные способы. Пока нет достаточных данных о тех бактериях и дрожжах, которые используются для подготовки растительного сырья, но точно известно, что продукты на растительной основе могут содержать не меньше патогенов, чем мясо животных и продукты, на его основе.
«Многие потребители считают, что продукты растительного происхождения проходят минимальную обработку, являются более полезными и питательными, чем аналогичные аналоги животного происхождения», — сказал Джон Лучанский, ведущий научный сотрудник Исследовательского подразделения по безопасности пищевых продуктов и технологий вмешательства Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) в США.
Потребители обычно (и правильно) считают мясные бургеры сырыми и требуют приготовления перед употреблением. В то время как многие считают гамбургеры на растительной основе не сырыми, потому что они изготовлены из растительного сырья, а большинство растений вполне можно есть в сыром виде.
И недалеко то время, когда в этих бургерах растительных найдут больше канцерогенов, чем в самом пропечённом мясе.
