Небольшие по размеру, но мощные по вкусу, каперсы являются неотъемлемой частью множества кухонь и выращиваются на протяжении тысячелетий в Средиземноморье, Северной Африке, а в последнее время и в Южной Австралии.
Слово «каперс» восходит к греческому слову каппарис. Собственно, куст (Capparis spinosa) представляет собой небольшой кустарник с овальными листьями, бутоны которого собирают по утрам, в мае и июне. Вместо сушки их маринуют в масле, рассоле или уксусе. Некоторые эксперты считают, что солёные, а не маринованные каперсы с итальянских островов Пантеллерия и Салина намного лучше. Самые маленькие каперсы – non-pareilles; чуть крупнее – surfines. Оба меньше четверти дюйма в диаметре и, как говорят, более ценны, чем более крупные капуцины.
Во многих средиземноморских блюдах каперсы в основном используются для улучшения томатных и винных соусов к птице и рыбе. Они также прекрасно сочетаются с такими травами, как базилик, орегано, петрушка и мята. Добавление чеснока, лимона и оливок даёт самые оригинальные сочетания. Каперберри – плоды этого кустарника, похожие на крошечные (как ноготь на мизинце) кабачки.
Для многих они заменяют каперсы в таких блюдах, как insalata di riso con pomodoro, tonno e capperi — рисовый салат с помидорами и тунцом — или добавляют в ультрасухой мартини. При приготовлении этот взрывоопасный ароматный бутон следует сохранять на самый конец действа, так как лишнее тепло уничтожит его аромат.
Кухни Центральной и Северной Европы также обожают каперсы, о чём свидетельствуют следующие блюда: камбала по-греноблузски, классическое французское блюдо, сочетающее камбалу, обжаренное масло, лимон и петрушку. Чуть севернее немецкое фирменное блюдо konigsberger klopse с фрикадельками в сливочном соусе. В Италии сальса ди каппери является фирменной заправкой региона Ломбардия, а на Сицилии представлена капонатина (приправа из баклажанов) или кисло-сладкий кролик с пастой из вяленых томатов и каперсов.
Пройдя свой путь через Европу и вплоть до Америки, этот универсальный бутон также появляется на еврейско-американском столе в качестве отдельного компонента очень классического и приятного рогалика с локсом и сливочным сыром.
И напоследок блюдо от американского шеф-повара: куриное пиккате
Курицу тонко нарезают, слегка обваливают в муке, быстро обжаривают и поливают соусом из лимона и каперсов. Мука помогает ароматам прилипнуть к нежной курице, делая её пикантной, терпкой, ароматной и восхитительно простой в приготовлении. Хрустящее тесто на закваске отлично подходит для впитывания соуса.
И напоследок блюдо от американского шеф-повара: куриное пиккате
