Вкус сыра определяет не качество молока, а вид и настроение бактерий

[Newsdigger]

Результаты нового исследования, говорят о том, что вкус и аромат мягких сортов сыра напрямую зависят от бактерий, с помощью которых происходит созревание продукта. Результаты работы были опубликованы в научном в журнале «Microbiology Spectrum». Кроме того, издание сообщает, что с помощью бактерий можно регулировать уровень содержания лактозы в готовом сырном продукте, снижая его до нулевых показателей.

Речь идёт об исследовании, проведённом группой учёных из японского сельскохозяйственного университета в Токио под руководством профессора кафедры ферментационных наук. Исследователи изучили три самых распространённых вида бактерий, которые используются в процессе производства и созревания мягких сыров. В результате чего учёные узнали, что по мере созревания сыра бактерии питаются молочным белками и липидами, производя молекулы, которые влияют на вкус и аромат готового продукта. Теоретически, это открывает возможности корректировать вкусовые и ароматические характеристики сыра, используя для этого тот или иной вид полезных бактерий.

Однако специалисты признались, что пока до конца так и не выяснили, какую именно роль играют бактерии в процессе формирования большинства характеристик готового сырного продукта. Поэтому учёные решили продолжить свои исследования, во время которых будут сравнивать бактерии исследованных ими типов с другими, которые также активно используются в сырном производстве.

Как бы то ни было, первые результаты исследования получены, и уже опубликованы. На них успели обратить внимание производители сыров, которые заинтересованы в лучших вкусовых и ароматических качествах своего готового продукта.

Кроме того, учёные отметили, что результаты их исследования позволяют влиять на качество сыра, с целью повышения уровня безопасности для здоровья человека данного продукта. Руководитель научной группы на этот счёт сказал, что бактерии можно использовать как мишени, позволяющие производить не только вкусный и ароматный, но совершенно безопасный сыр, в котором не будет содержаться лактоза и другие «проблемные» вещества. Примечательно, что это исследование, помимо корректировки качества сыра, позволяет создавать совершенно новые сорта мягкого сыра и сыра вообще.

[Kenvelo]

Немудрено, ведь многие старые сыровары и сыроварни культивируют собственные бактерии, и при этом никому юбольше их не дают\продают, а холят и лелеят под замком

[Angreen]

Эх, сыр - очень вкусная штука, да и весьма полезная, питательная. По сути же, это испортившееся молоко, которое покусали бактерии, а ещё иногда пожрала и плесень

[Kenvelo]

Вообще не понимаю, что прекрасного находят в сыре с плесенью, и особенно в сыре с какими-то личинками. Но сам сыр люблю.. любой, и мягкий, и плавленный, и твёрдые сорта.

[Pretty]

Мне в детстве нравился колбасный подкопчённый. Особенно корка нравилась ОГбычные сыры почему-то тогда не очень заходили. Вот плавленные сырки были прикольные, ими даже игрались.

[Princeska]

Ну, разве что только как пластилин для игр Хотя, попадались довольно вкусные, названий было много, в каждой республике свои, но были и глобальные типа Дружба .

[Discerer]

А разве раньше думали как-то по-другому? Мне кажется, что бактерии или дрожжи используют уже много тысяч лет для всяких продуктов, с чего бы это вкус определялся чем-то другим?

[MurMur]

Думали, наверное, что бактерии просто скисают быстрее, заквашивают или ферментируют, а вкус и аромат, это качество молока и прочих ингредиентов. Ждём новые виды и сорта сыров

[Citycane]

Новые сорта вот дальневосточные учёные чуть ли не каждую неделю придумывают Они даже разработали сыр твёрдый, который созревает буквально за сутки, есть и за неделю. В общем, в переди планеты всей.

[Cookie_Monster]

Это хорошо, что там хоть какие-то учёные остались, пусть пока на сыре тренируются гранты выбивать, потом будет что-то посущественнее... может быть. Надежды, правда, всё меньше.