Речь идёт об исследовании, проведённом группой учёных из японского сельскохозяйственного университета в Токио под руководством профессора кафедры ферментационных наук. Исследователи изучили три самых распространённых вида бактерий, которые используются в процессе производства и созревания мягких сыров. В результате чего учёные узнали, что по мере созревания сыра бактерии питаются молочным белками и липидами, производя молекулы, которые влияют на вкус и аромат готового продукта. Теоретически, это открывает возможности корректировать вкусовые и ароматические характеристики сыра, используя для этого тот или иной вид полезных бактерий.
Однако специалисты признались, что пока до конца так и не выяснили, какую именно роль играют бактерии в процессе формирования большинства характеристик готового сырного продукта. Поэтому учёные решили продолжить свои исследования, во время которых будут сравнивать бактерии исследованных ими типов с другими, которые также активно используются в сырном производстве.
Как бы то ни было, первые результаты исследования получены, и уже опубликованы. На них успели обратить внимание производители сыров, которые заинтересованы в лучших вкусовых и ароматических качествах своего готового продукта.
Кроме того, учёные отметили, что результаты их исследования позволяют влиять на качество сыра, с целью повышения уровня безопасности для здоровья человека данного продукта. Руководитель научной группы на этот счёт сказал, что бактерии можно использовать как мишени, позволяющие производить не только вкусный и ароматный, но совершенно безопасный сыр, в котором не будет содержаться лактоза и другие «проблемные» вещества. Примечательно, что это исследование, помимо корректировки качества сыра, позволяет создавать совершенно новые сорта мягкого сыра и сыра вообще.