«Парное» мясо менее безопасно чем «созревшее» или выдержанное

[Newsdigger]

По мнению экспертов из Европейского агентства безопасности пищевой продукции (EFSA), выдержанное (созревшее) в контролируемых условиях мясо, является более безопасным по сравнению со свежими мясными продуктами.

Напомним, что процесс выдержки или созревания мяса подразумевает ферментацию мяса, благодаря чему продукт становится более мягким и приятным на вкус. Данный процесс может быть влажным или сухим. В первом случае куски свежего мяса (баранины, говядины, свинины) помещаются в вакуумную упаковку и выдерживаются в прохладном и тёмном месте. Второй способ – сухой без упаковки, используется только для говядины и баранины. В результате сухого созревания на поверхности куска мяса образуется характерный плотный верхний слой, который срезается перед приготовлением продукта.

Руководитель совета по биологическим угрозам EFSA, профессор Костас Коуцоуманис заявил, что в последнее время в меню европейских ресторанах стали появляться блюда из выдержанного (созревшего) мяса. Однако, несмотря на популярность таких блюд, исследований уровня безопасности такого мяса не проводилось. Поэтому агентство EFSA решила более детально изучить вопрос. Ведомством было отобрано для проведения исследования несколько образцов созревшего (выдержанного) мяса.

В результате проведения микробиологических и других анализов выяснилось, что контролируемый процесс выдержки (созревания) мяса не влечёт за собой каких-либо рисков для здоровья людей. Говоря о рисках, профессор подчеркнул, что речь идёт о сальмонелле, золотистом стафилококке, листерии моноцитогенезной, кишечной палочке и так далее. Ничего подобного не было обнаружено в мясе, выдержанном при конкретной температуре в течение определённого времени. Данные параметры созревания для каждого конкретного типа мяса могут разниться, например, для говядины они составляют «плюс» 3 градуса по Цельсию и 35 дней.

При этом общие исследования EFSA показали, что выдержанное или созревшее мясо часто является более безопасным, по сравнению со свежим и, тем более, парным мясом. Однако эксперты подчеркнули важность контроля над теми условиями, при которых протекает процесс созревания мяса, в противном случае образования плесени и различных патогенов не избежать.

[Cookie_Monster]

С одной стороны, это круто звучит - ферментация, ммм, вкусно. С другой, в упрощенном варианте это процесс разложения органического вещества при помощи микроорганизмов. Разложения

[Citycane]

Не перебивайте аппетит! Да, мало кто задумывается. что такое ферментация, некоторые даже не слышали такого слова. Но им и не надо, ведь специалисты об этом позаботятся, а мыу будетм покупать в магазине безопасное мясо

[Dollface]

Наверное, необязательно с помощью микроорганизмов, ведь ферменты есть и в самих продуктах, поэтому и называется процесс - ферментация. Например, после забоя в мышечных тканях продолжают протекать процессы, инициируемые протеолитическими ферментами – кальтапаином и каталепсином. Они разрушают в тканях белки до аминокислот, гликоген – до глюкозы, жиры – до ароматических жирных кислот.

[Citycane]

Вот такое объяснение процесса ферментации мне нравится Просто продолжается обмен веществ по инерции, метаболизм. А ферментация с помощью микроорганизмов, это типа закваски с дрожжами и прочее.

[Princeska]

Хороший стейк получается из мяса, выдержанного 28 дней. При этом мясо становится более ароматным, более мягким, и готовится быстрее. Свежее мясо без отбивки получается жёстким и готовить трудно, кукожится сильно.

[Discerer]

Так отбивание, это тоже своеобразный процесс разрушения белков, правда, не на таком тонком уровне, а чисто физически разбить мышечные волокна, чтобы они не могли сжиматься, делаясь жёсткими.

[Pretty]

Парное мясо, это такой маркетинг. Когда на рынке вы покупаете парное мясо, знайте – это не так. Парным мясо считают только в течение первых 3 часов. У такого мяса плотная и влажная текстура, не выраженный мясной вкус и запах. Готовить из него так себе.

[Kenvelo]

Сечас практически все стейки, вернее мясо для стейков в ресторанах готовится методом влажной ферментации. Вакуумные упаковки появились относительно недавно, поэтому метод можно считать молодым. от пары недель до месяца выдерживаются куски.

[MurMur]

Мы только с солью, с нитритной в том числе или с уксусом такое делаем. Потому что выдерживать строгие температуры не получится особо в домашних условиях. Зато получается уже готовое сырьё, только приготовить