Напомним, что процесс выдержки или созревания мяса подразумевает ферментацию мяса, благодаря чему продукт становится более мягким и приятным на вкус. Данный процесс может быть влажным или сухим. В первом случае куски свежего мяса (баранины, говядины, свинины) помещаются в вакуумную упаковку и выдерживаются в прохладном и тёмном месте. Второй способ – сухой без упаковки, используется только для говядины и баранины. В результате сухого созревания на поверхности куска мяса образуется характерный плотный верхний слой, который срезается перед приготовлением продукта.
Руководитель совета по биологическим угрозам EFSA, профессор Костас Коуцоуманис заявил, что в последнее время в меню европейских ресторанах стали появляться блюда из выдержанного (созревшего) мяса. Однако, несмотря на популярность таких блюд, исследований уровня безопасности такого мяса не проводилось. Поэтому агентство EFSA решила более детально изучить вопрос. Ведомством было отобрано для проведения исследования несколько образцов созревшего (выдержанного) мяса.
В результате проведения микробиологических и других анализов выяснилось, что контролируемый процесс выдержки (созревания) мяса не влечёт за собой каких-либо рисков для здоровья людей. Говоря о рисках, профессор подчеркнул, что речь идёт о сальмонелле, золотистом стафилококке, листерии моноцитогенезной, кишечной палочке и так далее. Ничего подобного не было обнаружено в мясе, выдержанном при конкретной температуре в течение определённого времени. Данные параметры созревания для каждого конкретного типа мяса могут разниться, например, для говядины они составляют «плюс» 3 градуса по Цельсию и 35 дней.
При этом общие исследования EFSA показали, что выдержанное или созревшее мясо часто является более безопасным, по сравнению со свежим и, тем более, парным мясом. Однако эксперты подчеркнули важность контроля над теми условиями, при которых протекает процесс созревания мяса, в противном случае образования плесени и различных патогенов не избежать.