Эксперты ФГБНУ ФНЦ пищевых систем сообщили, что ритейлеры не почувствуют дефицита в продукции или оболочке для колбас. Производители мясных изделий с ними не согласны и запасаются фиброузной оболочкой впрок, насколько это возможно. В любом случае, колбаса с прилавков не исчезнет. Тем более, что у службы есть отличное решение – вернуться к истокам.
Чиновники считают, что проблема дефицита импортной фиброузной оболочки решается просто – необходимо вернуться к использованию целлофана, а также натуральных (кишечных) оболочек.
По словам замдиректора ФНЦ Анастасии Семеновой, отрасль за последние десятилетия практически перестала использовать один из главных в прошлом ресурсов – кишечное сырьё, которое получают при убое КРС. При этом предприятия по убою часто даже не предусматривают у себя специального кишечного цеха, сырьё просто сразу отправляется на утилизацию. Если не разбрасываться таким ресурсом, то никакого дефицита оболочек не будет.
Кроме того, необходимо вернуться к практике широкого использования целлофана в отрасли. Те же варёные колбасы, которые производились в целлофановой оболочке, были вполне качественными.
Правда, при переходе на другие виды оболочек придётся пересматривать некоторые детали рецептуры, к примеру, потребуется определять количество добавляемой в фарш воды, корректировать нормы выхода, изменять некоторые характеристики колбасных изделия, сроки хранения (годности) продукции. Вязкость фарша наверняка изменится, как и способы закрепления концов колбасных батонов (прежние могут не подойти).
В общем, производитель может столкнуться с ситуацией, когда его оборудование и расходники попросту не подойдёт для формирования колбасных батонов в другой оболочке. А российские предприятия в своё время закупили дорогостоящее автоматизированное импортное оборудование и линии. Их перенастройка в некоторых случаях может быть невозможна. Закупка нового оборудования, новых расходных материалов встанет производителям в копеечку, что автоматически приведёт к удорожанию конечной продукции.
Но чиновники предложили ещё один способ преодоления дефицита импортных оболочек – расширение ассортимента. К примеру, в магазинах давно нет такого изделия, как колбасные хлебцы или колбасный хлеб. Для его производства вообще никакая оболочка не нужна. В ФНЦ считают, что этот продукт незаслуженно забыт, как и другие традиционные изделия. Куда девались ливерные колбасы, жаренные или кровяные? Они же всегда производились без фиброузовой оболочки.
По словам замдиректора ФНЦ Анастасии Семеновой, отрасль за последние десятилетия практически перестала использовать один из главных в прошлом ресурсов – кишечное сырьё, которое получают при убое КРС. При этом предприятия по убою часто даже не предусматривают у себя специального кишечного цеха, сырьё просто сразу отправляется на утилизацию. Если не разбрасываться таким ресурсом, то никакого дефицита оболочек не будет.
Правда, при переходе на другие виды оболочек придётся пересматривать некоторые детали рецептуры, к примеру, потребуется определять количество добавляемой в фарш воды, корректировать нормы выхода, изменять некоторые характеристики колбасных изделия, сроки хранения (годности) продукции. Вязкость фарша наверняка изменится, как и способы закрепления концов колбасных батонов (прежние могут не подойти).
