#22
Сообщение
agerzen » 06 июн 2011, 21:08
Борщ, в древности, готовили на квашениях из бурака или ржи (на квасе). Первоначальное название предположительно возникло от растения, которое квасили…
Потому для настоящего борща нужно несколько расширить свои познания и умения, отбросить лень и потратить больше времени на приготовление, нежели на обычные супы. Но, то окупится – вкуснятиной.
Да и полезностью. Ибо кислоты борщей мы не будем достигать соками цитрусовых, а тем более уксусными кислотами…
Для красных борщей и готовятся бураковый квас (для белых - ржаной), что делается так: Берем два кг небольших, темно-красных бураков, чистим, нарезаем тоненькими кружками, улаживаем в трехлитровую банку и заливаем кипяченой водой комнатной температуры. Додаем ложку семян тмина, три зубка чеснока, несколько горошин душистого перца, лавровый лист и верхнюю часть (корочку) ржаного хлеба. Накрываем марлевой тканью (несколько слоев) и ставим в теплое место.
Через день-два начнется брожение. Его визуальный признак – характерная пена, которую периодически нужно снимать чистой ложкой. Квас готов, когда бураки перестают производить пену, но лучше его выдержать еще пару дней… Если на поверхности появится плесень – тщательно снимите ее, а квас процедите через марлю, сложенную в несколько раз. В любом случае густоватую жидкость рубинового цвета нужно разлить в бутылки и сохранять в прохладном месте.
А бураки можно залить водой во второй раз – он отпенится быстрее, но будет бледнее…
(Квас свекольный готовят еще и так: 2/3 трехлитровой банки заполнить заранее промытыми, почищенными и порезанными кусками красного бурака. Залить их переваренною водой и поставить в теплое место, чтобы скисли. Можно добавить несколько кусочков черствого хлеба, тогда бураки быстрее прокиснут, и станут пригодными к употреблению.
Квас содержит в себе множество витамин. Его можно использовать и как напиток, разбавляя его наполовину с водой, или подогревая - с сахаром).
Чтобы приготовить борщ со свекольным квасом с «ушками», нужно сварить три-четыре средних красных бурака. В трехлитровую кастрюлю с кипящей водой ложится целые морковь с петрушкой и половинки луковицы, которые прежде продержали разрезами вниз на горячей сковороде без жира. Доложить по несколько горошин душистого и черного перца, пару лавровых листиков и соль по вкусу. После того как морковь и петрушка станут мягкими, вливаем процеженный грибной отвар (лучше всего заварить 50 г., прежде замоченных сухих белых грибов). Когда смесь в кастрюле закипит, вливаем туда же квас из бурака (кое-кто льет с пол-литра, некоторые и литр, – по вкусу). Сваренные бураки трем на терке с большими отверстиями и кладем в кастрюлю, солим. Можно додавать немного сахара и сок из цитрусов.
Уменьшаем огонь и прогреваем борщ, но не кипятим.
Даем настоятся.
Подается это наваристое блюдо в комплекте с мини-вареничками, начиненных грибами – «ушками», которые кладут непосредственно в тарелки с борщом при подаче на стол.
Начинку для «ушек» делают так:
перемалывают на мясорубке отваренные грибы (50г),
поджаренную на подсолнечном масле луковицу,
две ложки сухарей (панировочных), соль и перец.
Этим фаршем начиняют маленькие варенички,
тесто для которых замешивают на одном стакане картофельного отвара или воды, с 400 г муки и пол-ложки чайной – соли.
Борщ на свекольном квасе с «ушками» - традиционное рождественское блюдо…
[Для конкурса №2]