Группа американских учёных из Технологического института штата Джорджия обнаружила, что классическое корейское блюдо кимчи или кимчхи лучше всего готовить в глиняных ёмкостях – «онгги». В таком случае кимчи, то есть квашеная острая пекинская капуста, получается особенно вкусной, ароматной и хрустящей. При этом учёным не удалось добиться аналогичного эффекта ферментации капусты во время приготовления кимчхи в ёмкостях из дерева, стекла, пластика и стали.
По мнению экспертов, секрет хрустящей, вкусной и ароматной кимчхи, приготовленной в онгги, заключается в особой пористости глиняных ёмкостей. Данная особенность материала одновременно способствует размножению полезных кисломолочных бактерий и сокращению популяции нежелательных аэробных микроорганизмов. Эксперимент показал, что созревание кимчхи в онгги происходит при повышенном уровне кислотности среды, что в разы увеличивает антиоксидантные свойства готового продукта.
Учёные пояснили, что во время проведения эксперимента они постоянно замеряли уровень углекислого газа, выделяемого при брожении капусты в глиняной, стеклянной, пластиковой и стальной ёмкостях. В итоге им удалось зафиксировать, что газ выделялся во всех ёмкостях в одинаковом количестве, однако из глиняного сосуда он быстрее испарялся за счёт пористой структуры его стенок. В то же самое время, во всех остальных ёмкостях, углекислота сохранялась, что не самым лучшим образом сказалось на вкусовых и ароматических характеристиках готового продукта.
Кроме углекислого газа глиняная ёмкость пропускала сквозь свои поры излишнюю влагу, отчего на внешней поверхности онгги можно было заметить незначительные подтёки и кристаллы соли. По мнению учёных, удаление, таким образом, из кимчхи излишней влаги способствовало более эффективной ферментации капусты, по сути, в собственном соку. Это добавило готовому продукту больше приятного аромата и ярко выраженного вкуса.
Учёные пришли к выводу, что традиционный корейский онгги позволяет кимчхи во время ферментации и брожения «дышать». Это делает продукт максимально вкусным и аромкатным.
В чём польза кимчи
Кимчхи является источником многих витаминов и минералов, таких как витамин С, витамин К, витамин А, витамин В6, железо и калий. Он также содержит полезные микроорганизмы, которые могут способствовать здоровью кишечника и укреплению иммунной системы.
Некоторые исследования показали, что кимчи может помочь снизить уровень холестерина в крови и уменьшить риск развития некоторых видов рака, таких как рак желудка. Кроме того, эта капуста может помочь в улучшении пищеварения, снижении воспаления и даже уменьшении веса.
Однако, необходимо помнить, что кимчхи может содержать большое количество соли, поэтому людям, страдающим гипертонией, следует употреблять его с осторожностью. Также, люди, которые страдают от бронхиальной астмы, могут испытывать аллергическую реакцию на кимчхи.
В чём польза кимчи
Некоторые исследования показали, что кимчи может помочь снизить уровень холестерина в крови и уменьшить риск развития некоторых видов рака, таких как рак желудка. Кроме того, эта капуста может помочь в улучшении пищеварения, снижении воспаления и даже уменьшении веса.
