Квашеная капуста получается дряблой и вялой. Что делать?

Рецепты и фото рецепты домашних заготовок на зиму
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Аватара пользователя

amaranta
Ну теперь знаток я дел кухонных…
Ну теперь знаток я дел кухонных…
Сообщения: 61
Зарегистрирован: 31 мар 2014, 09:51
Благодарил (а): 9 раз
Поблагодарили: 6 раз

Квашеная капуста получается дряблой и вялой. Что делать?

#11

Сообщение amaranta » 01 апр 2014, 09:58

Вообще-то от сорта капусты мало что зависит, ну разве что цвет готового продукта. Тут важен механизм приготовления. Склизкая и с неприятным запахом капуста может получиться, если слишком долго перетирать ее, уже нашинкованную, с солью. Тогда выделяется слишком много сока, который быстро перекисает, и капуста, соответственно, тоже. Я осенью слегка перестаралась - при перетирании с солью получилось много сока и она у меня быстро перекисла :(
Расскажу, как я делаю. Шинкую капусту тоненько на шинковке, тру на терке морковку. Добавляю соль, на 1 кг капусты примерно 4 ст.л. соли, я беру обычную, не йодированную, и специи - покрошенный лавр, перец горошком, можно несколько гвоздичек положить. Все аккуратно перемешиваю, перетираю руками без усилия, просто чтобы образовалось немного сока и растворилась соль. Затем накладываю в трехлитровую бутыль слоями в 10 см и утрамбовываю каждый слой кулаком с силой, плотно, чтобы образовалось много сока. У меня нашинкованный кочан весом 3 кг как раз умещается в 3-литровую бутыль. Прикрываю крышкой и ставлю в теплое место, через 6 дней капуста готова. Капуста получается белая, хрустящая и ароматная, чуть суховатая.

Аватара пользователя

Svin
Уверенно вливаюсь в Ваш дружный коллектив
Уверенно вливаюсь в Ваш дружный коллектив
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 11 авг 2014, 15:11

Квашеная капуста получается дряблой и вялой. Что делать?

#12

Сообщение Svin » 22 сен 2014, 16:44

Я тоже много раз делала капусту и она всегда получалась отличной, но пару раз вышла мягкой и не сочной и мне мама посоветовала при засолке обращать внимание на луну. В полнолуние засаливать капусту нельзя, она получится вялой и мягкой. А также надо выбирать сорта капусты, предназначенные специально для засолки.

Аватара пользователя

elenka-10
Теперь я с Вами и... надолго. Прошу любить и жаловать!
Теперь я с Вами и... надолго. Прошу любить и жаловать!
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 22 сен 2014, 16:18
Откуда: Украина

Квашеная капуста получается дряблой и вялой. Что делать?

#13

Сообщение elenka-10 » 22 сен 2014, 17:36

По лунному календарю нужно её солить и не использовать йодированную соль.

Аватара пользователя

odiniznashix
Настоящий мастер дел кухонных... не боится
Настоящий мастер дел кухонных... не боится
Сообщения: 164
Зарегистрирован: 01 июн 2012, 19:17
Откуда: Луганск Украина
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 11 раз

Квашеная капуста получается дряблой и вялой. Что делать?

#14

Сообщение odiniznashix » 09 ноя 2014, 16:08

lerales писал(а):Я квашу капусту и белую, и зеленую, конечно, белоснежка лучше, но если соблюдать все правила, то капуста получится и хрустящая, и не вялая. У меня раньше, тоже не получалось делать хорошую квашенную капусту. А потом я научилась у своей мамы. Оказывается, нужно соблюдать правила, чтобы продукт вышел "на высоте". Настроение должно быть хорошим, нельзя использовать капусту только, что сорванную с огорода или подмороженную, иначе будет "квашня". Еще солить нужно на растущую луну, в такой день недели, в названии которого есть буква "Р", тогда капуста будет не вялой. Рецептик у меня вот такой:
Три больших качана капусты нарезаю
Морковку тру на терке
На большую миску 2/3 рюмки соли, ни в коем случае не йодированную, обыкновенную каменную соль, лавровый листик и перец горошком.
Берем балон и "набиваем" туго капусту, перемешанную с морковью, солью и перцем. В комнате ей нужно постоять дня 2-3, а потом в холодное место.

У меня в семье одни женщины и я думаю все это отмазки чтобы капусту не резать - день недели не тот, луна не такая, критические дни.
Вот и приходится мне квасить самому капусту :)
Но получается всегда

Аватара пользователя

aymenaadd
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 31 янв 2014, 00:18
Благодарил (а): 55 раз
Поблагодарили: 65 раз

Квашеная капуста получается дряблой и вялой. Что делать?

#15

Сообщение aymenaadd » 07 дек 2014, 16:49

Квашеная капуста получается дряблой и вялой. Что делать? - DSC_0109.JPG
Ребята, рецепт хрустящей капусты очень простой. Я всегда делаю по рецепту бабушки, которая без капусты просто не могла. Её любимое блюдо и поэтому капуста у неё в деревне была всегда! Секрет хрустящей капусты, безумно вкусного засола это мёд. Знаю, что многие добавляют сахар, но, поверьте, мёд - это нечто! :good:

Капуста - 2 кг
Перец черный горошком – 0,5 ч.л.
Морковь - 1 шт
Лавровый лист – 2-3 листка
Соль – 2 ст.л.
Мед – 1 ст.л.


Белокочанную капусту шинкуем тонкой соломкой. Слегка перетираем ее руками, чтобы она стала чуть мягче и пустила сок. Кстати, если шинковали капусту не ножом, а специальной шинковкой, то она получается уже мягкая и перетирать ее не требуется.
Квашеная капуста получается дряблой и вялой. Что делать? - DSC_0003.JPG
На крупной терке натираем морковь.
Квашеная капуста получается дряблой и вялой. Что делать? - DSC_0024.JPG
Складываем нашинкованную капусту в глубокую емкость (у меня просто кастрюля). Перетрушиваем морковью, добавляем лавровый лист и горький черный перец горошком.
Квашеная капуста получается дряблой и вялой. Что делать? - DSC_0036.JPG
Из расчета на 1 литр воды 2 ст.л.соли делаем рассол. Кипятим его, остужаем и заливаем капусту.
Квашеная капуста получается дряблой и вялой. Что делать? - DSC_0046.JPG
Плоской тарелкой придавливаем капусту и кладем на нее небольшой гнет. Таким гнетом может послужить трехлитровая банка , наполненная водой. Укисает капуста при комнатной температуре дня три-четыре. Каждый день длинной палочкой (ручкой ложки, ножом, ) протыкать капусту до самого дна, чтобы выпустить полученный при брожении газ, иначе капуста получится с горчинкой.
Когда капуста укиснет, отжимая, перекладываем ее в стеклянную банку. Столовую ложку меда размешиваем в рассоле и заливаем им капусту в банке.
Квашеная капуста получается дряблой и вялой. Что делать? - DSC_0368.JPG
Квашеная капуста получается дряблой и вялой. Что делать? - DSC_0385.JPG
Наша капуста в медовом рассоле готова. Для длительного хранения желательно вынести на холод. Очень рекомендую этот способ засола! Такая капуста будет всегда вкусной.
Квашеная капуста получается дряблой и вялой. Что делать? - DSC_0106.JPG

Аватара пользователя

VLAD94
Теперь я с Вами и... надолго. Прошу любить и жаловать!
Теперь я с Вами и... надолго. Прошу любить и жаловать!
Сообщения: 24
Зарегистрирован: 03 фев 2015, 16:24

Квашеная капуста получается дряблой и вялой. Что делать?

#16

Сообщение VLAD94 » 03 фев 2015, 18:46

Два раза я квасил капусту просто перетирая ее с солью. Получилось как в вашем случае. Сейчас квашу рассолом. На 1 литр холодной кипяченой воды нужно 2 столовые ложки с горкой соли. Залить этим рассолом утрамбованную в банки нашинкованную капусту и морковь (можно вперемешку, можно слоями + лавровый лист и душистый перец). Ставлю на 2 дня в теплое место (возле батарей например). Затем сливаю рассол добавляю в него 3 столовые ложки сахара, размешиваю и снова заливаю капусту и ставлю в более прохладное место (на подоконник). Через 2 дня капусту можно кушать. В этом варианте капуста остается белой. Следующий вариант мне больше нравится. На 1 лист холодной кипяченой воды нужно 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара. Опять капусту (с морковью и специями) ставлю в теплое место на 2 дня, а потом в на подоконник. Капуста готова минимум через 4 дня, скороспелого засола не существует (это из опыта). В этом варианте капуста может приобрести ели-ели светло-серый цвет, но это не страшно, мягкой она не становится. Морковь только нарезаю, иногда даже крупно, мне кажется, что именно она помогает процессу брожения. Капуста всегда получалась, невзирая на дни с буквой Р, луну, еще есть какие-то женские или мужские дни, сорт капусты и т.д. В будни не всегда получается заниматься приготовлением, поэтому квашу в субботу или в воскресенье. Бутыли с заквашенной капустой храню в холодильнике, и если она начинает приобретать более кислый вкус просто вливаю в бутыль немного постного масла. Знаю, что при закваске огурцов, особенно в бочках, и консервировании добавляют сухую горчицу или семена горчицы, чтобы не заплесневел рассол. Попробуйте добавить и к капусте. Я так не делал, но попробую, может вкуснее будет. Некоторые добавляют водку, наверное чтоб сразу и выпить и закусить :) Удачи

Аватара пользователя

Dina
Главный специалист по кухонным делам
Главный специалист по кухонным делам
Сообщения: 84
Зарегистрирован: 04 дек 2012, 08:03
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 3 раза

Квашеная капуста получается дряблой и вялой. Что делать?

#17

Сообщение Dina » 11 фев 2016, 10:41

Из опыта знаю, что для хорошей закваски важен не только (и не столько) сорт капусты, сколько температура, при которой ее заквашивают. Холодно в помещении быть не должно, нужна температура более 20 градусов Цельсия. Если прохладнее, то бактерии, наверное, некомфортно себя чувствуют и свою работу плохо делают. Получается, что капуста не заквашивается, а тухнет. Отсюда серый цвет, и осклизлость, и мягкость. У меня такая неудачная капуста получилась как-то. Я ее заквасила, а отопления еще не дали, и было довольно холодно. Вышло что-то мерзкое вместо квашеной капусты. :mrgreen: А когда на кухне тепло – ОК, хрустящая, вкусная, в меру кисленькая капустка.

На сорте я не заморачиваюсь, покупаю осенью любую капусту, всегда получается. Хотя нет, не совсем. Однажды, где-то к апрелю, заготовленная капуста кончилась, я решила заквасить еще немного, один кочанчик. А в магазинах была уже свежая капуста, очень нежная. И вот эта свежая капуста тоже не заквасилась, а заплесневела и осклизла. Так что ранние сорта точно не годятся.

Аватара пользователя

LedyG
Ну теперь знаток я дел кухонных…
Ну теперь знаток я дел кухонных…
Сообщения: 76
Зарегистрирован: 21 май 2012, 21:00
Благодарил (а): 25 раз
Поблагодарили: 4 раза

Квашеная капуста получается дряблой и вялой. Что делать?

#18

Сообщение LedyG » 11 фев 2016, 12:19

По поводу дней недели с буквой Р в названии согласна, а вот про растущую луну не знаю. Иногда капуста заканчивается как-то очень быстро и ждать растущую луну долго просто. Йодированную соль точно нельзя использовать ни при солении, ни при любой другой консервации. Вот с пропорциями соли могут возникнуть сложности, если отмеривать рюмками (рюмки ведь разные бывают). Поэтому я себе даже записала для памяти, что на 3-х кг вилок капусты ( желательно сорта Слава или аналогичного) нужно 2 столовые ложки соли с маленькой горкой. Лучше использовать мерную ложку для хлебопечек, это будет точнее. И пока капуста стоит 2-3 дня не на холоде, нужно протыкать ее, чтобы выходили образовывающаяся пена и газы. Как только рассол перестал пениться, можно убрать в холодильник.

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Заготовки на зиму»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость