Правда, качество магазинного хлеба в последнее время стало стремительно падать, причём об этом пишут люди со всех уголков «нашей большой и необъятной». Почему так происходит? Начнём с муки, поскольку именно она главным ингредиентом для приготовления хлеба. В РФ всё чаще используют муку низкого качества для удешевления хлеба. Об этом пишут многие российские СМИ.
Чем определяется качество муки?
Качество муки определяется рядом факторов, основными из них являются:
- Содержание клейковины. Клейковина — это самый основной компонент муки, который отвечает за формирование структуры и эластичности теста при замесе. Чем выше содержание клейковины, тем лучше качество муки, потому что это обеспечивает хорошие хлебопекарные свойства.
- Чистота и состав. Качественная мука должна быть чистой и не содержать каких-то посторонних примесей - остатки зерна, мела и других нежелательных веществ. Она должна состоять преимущественно из эндосперма (центральной части зерна), которая обладает высоким содержанием крахмала.
- Уровень помола. Качество муки может также зависеть от степени измельчения зерен. В зависимости от степени помола, мука может быть характеризована как грубого помола, среднего и тонкого помола.
- Влажность. Влажность муки крайне важна, поскольку слишком высокий уровень влажности может стать причиной появления плесени и затхлости, слишком низкий не самым лучшим образом сказаться на её хлебопекарных свойствах.
- Цвет. Цвет качественной муки в полной мере должен быть характерен сорту использованного для помола зерна.
Мука, какого сорта используется в хлебопекарной промышленности?
В настоящее время в производстве хлеба используют все сорта муки, в частности:
- высшего сорта (первого сорта), с содержанием клейковины, обычно около 11-12%, применяется для выпечки различных видов хлеба, батонов, булок и булочек, булок;
- второго сорта с содержание клейковины около 10% используется для выпечки различных хлебобулочных изделий, в том числе для белого хлеба. Стоит такая продукция дешевле аналогичной из муки высшего или первого сорта;
- третьего сорта с содержание клейковины около 9% часто используется как добавка к более высококачественным сортам муки;
- четвёртого сорта с содержанием клейковины менее 9% обычно отправляется в общепит, где используется для приготовления пирожков, ватрушек и аналогичной выпечки.
Так как сказывается низкое качество муки на качестве хлеба?
Теперь, когда мы с вами более-менее разобрались с сортами и качеством муки и выяснили, что главное в муке – это уровень клейковины, осталось только понять, как низкокачественная мука влияет на уровень качества хлеба, а влияет она заметно. Хлеб и хлебобулочные изделия, приготовленные из муки низкого сорта, как правило, характеризует:
- Низкая пористость. Из-за меньшего содержания клейковины тесто из низкосортной муки будет менее эластичным, что не разовьёт структуру теста перед его выпечкой.
- Меньший объём. Именно наличие клейковины в муке, и только во вторую очередь дрожжи способствует подъёму теста. Разумеется, тесто из низкосортной муки, с меньшим количеством клейковины не даст ту воздушную текстуру, с которой у нас ассоциируется вкусный хлеб.
- Более плотный мякиш. В результате меньшего подъёма теста, хлеб из муки низкого сорта получается более плотным.
- Менее выраженный вкус. Высокосортная мука обладает более выраженным хлебным ароматом, который куда менее заметен в буханке, испечённой из низкосортной муки.