Шпеком в Италии, точнее в кухне Южной и Северной Европы называется вяленая ветчина. Причём на юге шпек сыровяленый, а на севере – вялено-копчёный. О вкусах, разумеется, не спорят. Однако многие отмечают, что северный шпек более вкусный и ароматный, разумеется, из-за обработки его дымком. Если спросить у местных жителей рецепт приготовления вялено-копчёной ветчины, то они непременно ответят, что понадобится щепотка соли, немного дымка и достаточное количество свежего, непременно, горного воздуха.
Если же быть немного точнее, то для приготовления шпека необходимо взять обязательно заднюю (жирную) свиную ножку (рульку) и замариновать её в соли с лавровым листом, можжевеловыми ягодами и розмарином, а также с чесноком, корицей и мускатным орехом. Для того чтобы мясо впитало все ароматы трав и специй требуется несколько недель.
После маринования мясо необходимо закоптить, для этого необходимо использовать уголь лиственных пород древесины. Коптится ветчина пару-тройку суток при температуре, не превышающей 20 градусов по Цельсию.
Затем свиная ножка вялится на свежем воздухе, ну или в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Процесс вяления придает шпеку характерный вкус и текстуру, а из-за потери некоторого количества влаги вкус и аромат готового продукта становится более концентрированным и насыщенным. Кстати, о вкусе, он у шпека солоновато-сладковатый.
За время своего созревания шпек покрывается плесенью, которая срезается с готового продукта. Однако именно она защищает мясо от излишнего пересыхания и придаёт продукту уникальных вкусовых ноток. Шпек может храниться в холодильнике в течение целого года.
Согласно официальной истории, сыровяленую ветчину начали производить в средние века в Тироле. Такой продукт в то время был одним из основных источников натурального белка для всех жителей этого региона.
Сегодня шпек принято называть «тирольской закуской», которую к столу подают в тонко нарезанном виде вместе с хлебом из грубой муки и красным вином. Трипольская закуска в местной культуре играет особую, символическую роль, роль эдакого «каравая с солью». Именно им приветствуются дорогие гости, открываются разнообразные праздничные мероприятия и заманиваются туристы.