Отваривание грибов: реально ли это спасает от токсинов?

#1

Всем привет! Часто слышу, что если грибы отварить, то все вредные вещества и токсины из них исчезают, и можно не бояться отравления. Но так ли это на самом деле? Помогает ли обычное отваривание избавиться от всех опасных соединений, или какие-то токсины всё равно остаются? Есть ли разница между разными видами грибов — например, лесными и магазинными?

И сколько вообще нужно их варить, чтобы быть уверенным в безопасности? А то хочется насладиться грибочками без приключений на желудок!

#2

Многие действительно верят, что если грибы хорошенько проварить — особенно с солью или уксусом — то все яды и вредные вещества исчезнут, и можно не бояться отравления. Но, увы, это не совсем так. Некоторые токсины в грибах действительно разрушаются или переходят в отвар (например, у строчков гиромитрин частично уходит при длительном вымачивании и варке), но есть яды, которые не боятся ни кипятка, ни соли, ни уксуса.

Бледная поганка, мухомор и другие опасные грибы содержат токсины (фаллотоксины, амманитотоксины), которые не разрушаются никакой термической обработкой — ни варкой, ни жаркой, ни маринованием. Даже микроскопическое количество этих ядов может привести к тяжёлому отравлению или смерти, и никакая кулинарная хитрость тут не поможет. То есть если ядовитый гриб попал в кастрюлю, варка его не обезвредит.

Что действительно даёт отваривание?

Условно съедобные грибы (например, волнушки, сыроежки, сморчки, строчки) содержат вещества, вызывающие раздражение желудка или лёгкое отравление. Вот их действительно нужно вымачивать и варить — иногда даже в двух водах, с обязательной сменой жидкости. Например, сморчки и строчки варят по 30–35 минут, чтобы снизить уровень токсинов.

Варка также помогает избавиться от горечи, бактерий и паразитов, которые могут быть на лесных грибах.
Для большинства благородных грибов (белые, подберёзовики, подосиновики) достаточно 20–25 минут варки, для лисичек — 15–20 минут, для опят — 20–30 минут.

Разница между лесными и магазинными грибами

Магазинные грибы (шампиньоны, вешенки) выращиваются в контролируемых условиях, поэтому риск отравления минимален. Их можно варить всего 7–10 минут — этого достаточно для мягкости и вкуса, а от токсинов там особо спасаться не надо.
Лесные грибы — тут всё сложнее. Во-первых, легко перепутать съедобный гриб с ядовитым двойником (например, белый мухомор похож на шампиньон). Во-вторых, лесные грибы могут накапливать тяжёлые металлы и другие вредные вещества из почвы, от которых варка не спасает.

Сколько варить, чтобы быть спокойным?

Вот примерные времена варки для разных видов (после закипания):

Белые, подберёзовики, подосиновики: 20–25 минут
Лисички: 15–20 минут
Опята: 20–30 минут (лучше дважды, с заменой воды)
Маслята: 15–20 минут
Сморчки, строчки: 30–35 минут (обязательно в двух водах!)
Шампиньоны: 7–10 минут

Важно! Если не уверен в грибе — лучше не рисковать вообще. Даже опытные грибники иногда ошибаются, а отравление ядовитыми грибами может быть смертельно опасным

#3

Вот это меня всегда пугает — «даже опытные грибники могут ошибиться». Я как раз в прошлом году чуть не нарвал «белых», а муж посмотрел и говорит — это мухоморы белые, ты что, с ума сошла?

А я их в корзинку уже сложила, прям как в детстве! Так что Angreen прав — никакая варка не спасёт, если в кастрюле яд.

#4

Сморчки, строчки… эх, помню, как дедушка их в газетах разворачивал и с важным видом вымачивал по три дня.

Говорил, что гриб должен «проплакать». Тогда ещё никто не знал слова «гиромитрин», но дед варил их дважды, воду выливал во двор, а не в раковину. Может, и не знал точной химии, но подход был

#5

Вот интересно, почему тогда так много людей до сих пор маринуют условно съедобные грибы без предварительной варки?

У меня подруга из соседнего подъезда закатывает волнушки прямо сырыми, типа, «уксус всё убьёт». Каждый год — один и тот же ритуал, и каждый год — как минимум один вечер наедине с унитазом.

#6

@Micako, отличный вопрос поднял! Я бы добавил: варка — это не фильтр от глупости.

Хотите безопасные грибы — идите в магазин. Не хотите — будьте готовы изучить сотню видов и стать ботаником с дипломом. А ещё лучше — жениться на микологе. Но такие быстро разбирают.

#7

А можно уточнить, как правильно варить опята? Вот прям пошагово? У меня свекровь говорит: залить холодной водой, довести до кипения, вылить воду, снова залить, и только потом варить 30 минут. Это обязательно, или можно варить сразу? Angreen, может, ты подскажешь?

#8

А меня вот другое волнует: даже если всё сделать правильно, как быть с накоплением тяжёлых металлов в грибах? Мы же не видим, что там в почве. Говорят, грибы, особенно вблизи дорог, тянут всё — от свинца до кадмия. Я теперь каждую шляпку подозреваю в пособничестве химзаводам.

#9

@Angreen всё по полочкам разложил, респект!

Но добавлю: не стоит полагаться только на термообработку, если не умеешь отличить шампиньон от бледной поганки. Лично я после одной поездки с тестем за грибами — ни ногой в лес. Лучше я шампиньон в "Метро" куплю и пожарю с луком

#10

У меня дедуля был царём грибной кухни — сушил, варил, мариновал… Но однажды перепутал серушки с рядовками, и вся семья отравилась. Легко обошлось, но урок на всю жизнь. С тех пор я даже лисички нюхаю с подозрением. А подруга шутит, что у меня грибофобия. Зато жива

Про Кухню.ру - кухонная техника, мебель, посуда, кулинарные рецепты, дизайн кухни