Почему деревенская курица для супа такая жёсткая, что её хоть топором руби?

[Discerer]

Привет, форумчане! Я тут решил сварить настоящий наваристый супчик, как у бабушки в деревне, и купил деревенскую курицу на рынке. Но, о боги, после варки она получилась такая жёсткая, что зубы её не берут!

 Магазинные куры, которые я обычно беру, всегда мягкие и нежные, а тут прямо марафон для челюстей. В чём секрет?

Может, дело в возрасте курицы? Слышал, что деревенские куры часто постарше, чем те, что в супермаркетах продаются. Или, может, их как-то по-другому кормят, и это влияет на мясо? А ещё, возможно, я что-то не так готовлю? Варил я её, варил, а она всё равно как резина.  Есть ли какие-то хитрости, чтобы деревенская курица стала мягче? Например, маринад, длительное тушение или какие-то кулинарные лайфхаки? И вообще, стоит ли заморачиваться с деревенскими курами, или лучше не выпендриваться и брать магазинных бройлеров? 

[Polina]

Привет! Ситуация — классика жанра

Почему деревенская курица жёсткая?

Возраст птицы. Деревенские куры обычно старше магазинных бройлеров. Магазинных кур выращивают до 1-1,5 месяца, чтобы мясо было мягким и нежным. Деревенские же куры могут быть и год, и больше — их держат ради яиц, и забивают, когда несутся плохо. С возрастом мышцы становятся плотнее, соединительные ткани жёстче, поэтому мясо и получается «резиновым».
Активность и образ жизни. Деревенские куры много ходят, бегают, копаются — мышцы у них в тонусе, плотные и крепкие. В магазине же мясо кур — это бройлеры, которые растут быстро, мало двигаются, и мясо у них мягкое, но менее ароматное и менее наваристое.
Отсутствие химической обработки. Магазинное мясо часто обрабатывают разными добавками, которые делают его мягче и сочнее. Деревенская курица — натуральный продукт без всяких «улучшайзеров», поэтому и структура мяса более жёсткая, но зато вкус насыщенный и бульон получается наваристым и полезным.

Почему варка не помогает?

Если просто варить деревенскую курицу обычным способом, она останется жёсткой. Дело в том, что при быстром кипении белки сворачиваются, а соединительные ткани не успевают размягчиться. Если варить слишком долго на сильном огне, мясо может стать сухим и резиновым, а бульон — мутным и безвкусным.

В общем, варить или тушить деревенскую курицу нужно долго — 2 часа и больше — на самом слабом огне, чтобы мясо медленно размягчалось и не теряло сочность. Лучше всего — томить под крышкой, чтобы пар и сок оставались внутри

[Cookie_Monster]

Я однажды такую курицу чуть в кастрюле не утопил от злости Сварил, попробовал — челюсть щёлкнула. Потом бабка на рынке сказала, что её "несушка" жила 4 года! Это же почти ветерана съесть. Теперь варю в скороварке часа два — эффект нормальный. А кто пробовал предварительно вымачивать в кефире или уксусе?

[Saxise]

@Cookie_Monster, про кефир слышала, но сама не пробовала. У меня мама обычно маринует деревенскую курицу в луковом соке на ночь, потом томит в духовке в глиняном горшочке. Мясо выходит сочное и мягкое, хоть и не быстро. Но да, суп — отдельная песня, там без долгого варева не обойтись

[MurMur]

Знаете, мне кажется, что тут даже дело не в рецептах, а в восприятии. Мы привыкли к “мягкости” магазинных тушек, как к эталону. А деревенская — это другой зверь. Она не для супа "на скорую руку". Это медитативная кулинария. Томление, аромат, терпение. Кто спешит — тому в микроволновку

[Roxana]

@MurMur, согласна! Хотя у меня подруга вообще делает хитро: она сначала варит курицу часа полтора, потом вытаскивает, обматывает в фольгу и ставит в духовку на 30 мин при низкой температуре. Получается почти томлёное мясо. Потом обратно в суп добавляет. Может, и заморочено, но вкус — огонь.

[Pretty]

Я вот как-то спросил у тёщи, почему её куриный бульон из деревенской курицы всегда прозрачный и мясо нежное. А она мне в лоб: «Потому что не варю его в бешенстве!» Ну да, говорит, всё должно идти плавно, на слабом огне. Часов 5 на плите, и никакого кипения. Колдунья, ей-богу

[Princeska]

Иногда читаю рецепты, где деревенскую курицу советуют сначала варить, а потом обжаривать. Кто пробовал? Мне кажется, так мясо наоборот сухим станет. А ещё вопрос к форумчанам: кто знает, можно ли такую курицу использовать в мультиварке на режиме «Тушение»? Будет ли эффект, как при долгой варке?

[Kadayeff]

@Princeska, я как раз так делал. Мультиварка на режиме тушения — это прям спасение. Только я добавлял туда немного яблочного уксуса и лук — размягчает волокна хорошо. Правда, курица всё равно плотнее бройлера, но зато аромат мясной, настоящий. Вкус как у бабушки в погребе

[Gorwina]

У меня бабуля всегда говорила, что бульон должен «петь», а не «кипеть» — и с ней сложно поспорить Я один раз оставила курицу томиться на ночь в печке — да-да, дровяной! Утром проснулась, а запах по всему дому, и мясо от костей отходит само. Магазинной тушкой такого не добьёшься!