Итак, друзья, давайте поговорим о "слоне в комнате", который все видят, но игнорируют. Точнее о том, что вы заказываете в 2 часа ночи через приложение доставки пиццы. Это вроде бы это то же самое, что едят в Неаполе, но нет! И нет, дело не в том, что итальянцы какие-то снобы (хотя, если честно, немножко снобы). Дело в том, что настоящая итальянская пицца — это вообще другая вселенная со своими законами физики, философией и даже статусом культурного наследия ЮНЕСКО. Да-да, в 2017 году искусство неаполитанских пиццайоло официально признали нематериальным достоянием человечества. Представляете? Пока вы запихиваете в рот кусок с ананасами и курицей барбекю, где-то в Италии плачет целая нация.
Начнём с главного: тесто. У итальянцев оно состоит из 4 ингредиентов — мука типа "00", вода, соль, дрожжи. Всё. Никаких яиц, молока, масла или сахара. "А как же вкус?" — спросите вы. А вот так: тесто бродит от 10 до 48 часов, превращаясь в воздушное облако с характером. В легендарной пиццерии Da Michele это месиво отдыхает почти сутки, чтобы потом при температуре 485°C за полторы минуты превратиться в нечто божественное с "леопардовыми пятнами" и пузырями размером с вашу совесть после третьего куска. А что у нас? Тесто замешивают за 2 часа, добавляют всё, что найдётся в холодильнике, раскатывают скалкой (о, ужас!), и получается либо картонка, либо подушка безопасности. Итальянцы при виде этого крестятся.
Дальше — соус. Итальянский соус для пиццы — это протёртые томаты Сан-Марцано, щепотка соли и капля оливкового масла. Иногда базилик. Всё, занавес, аплодисменты. Никакой термообработки, никакого чеснока, орегано в соусе или, не дай бог, кетчупа с сахаром. Просто свежие помидоры, которые знают своё дело. У нас же в ход идёт всё: от майонеза до обжаренного лука, отчего соус становится похож на сладкий компот с претензией на итальянскость. Неаполитанцы при упоминании об этом хватаются за сердце и требуют нашатырь.
Теперь о начинках, где разворачивается настоящая драма. Классическая "Маргарита" — это лакмусовая бумажка: томаты, моцарелла, базилик. Три ингредиента цветов итальянского флага, и за ними не спрячешь кулинарные "косяки". Другие пиццы тоже минималистичны: "Маринара" — помидоры, чеснок, орегано, масло. "Дьявола" — острая салями. Всё. А что творится у нас? Колбаса, ветчина, бекон, сосиски, курица, грибы, огурцы, кукуруза, и всё это под тонной сыра сомнительного происхождения. Итальянцы называют такое "пирогом" и отказываются признавать пиццей. А про ананасы они вообще готовы объявить крестовый поход — кисло-сладкие консервированные фрукты на пицце воспринимаются как личное оскорбление всех поколений пиццайоло.
Почему итальянцы не топят пиццу в мясе? Во-первых, пицца должна быть лёгкой — 250-300 граммов, съел и пошёл дальше, а не лежишь пластом, обдумывая жизненные ошибки. Во-вторых, каждый ингредиент должен быть слышен, а не превращаться в месиво с общим "мясным вкусом". В-третьих, жирное мясо при запекании выделяет влагу, которая превращает центр пиццы в болото. И в-четвёртых, при температуре 480°C и времени выпечки 90 секунд мясо просто не успевает прогреться. Поэтому используют либо сыровяленое, которое кладут на готовую пиццу, либо тонкую салями в скромном количестве.
Сыр — отдельная песня. Итальянцы берут моцареллу ди буфала или фьор ди латте, которая плавится мягкими "островками" по поверхности. У нас — микс непонятного происхождения с растительными жирами, который при остывании превращается в резиновую подошву. И да, итальянская пицца подаётся целой, не нарезанной, чтобы вы сами решили, как её есть — хоть сложите пополам, как кошелёк (a portafoglio). А мы режем на 8 кусков, доставляем через полгорода, разогреваем в микроволновке и удивляемся, почему это не то.
В итоге что мы имеем? Настоящая итальянская пицца — это философия минимализма, где 4 компонента в тесте и 3 на "Маргарите" создают совершенство. Это дровяная печь, полторы минуты, пышные края с пузырями и тонкий центр, который мягко прогибается. Это лёгкость, баланс и уважение к традициям. А "наша" пицца — это адаптация под местные вкусы: больше, сытнее, разнообразнее, с доставкой и акциями "2 по цене 1". Она тоже вкусная, честно. Просто это совсем другое блюдо, которое к оригиналу имеет такое же отношение, как растворимый кофе к эспрессо из Милана. И знаете что? Оба имеют право на существование. Просто давайте не будем делать вид, что это одно и то же.
В итоге что мы имеем? Настоящая итальянская пицца — это философия минимализма, где 4 компонента в тесте и 3 на "Маргарите" создают совершенство. Это дровяная печь, полторы минуты, пышные края с пузырями и тонкий центр, который мягко прогибается. Это лёгкость, баланс и уважение к традициям. А "наша" пицца — это адаптация под местные вкусы: больше, сытнее, разнообразнее, с доставкой и акциями "2 по цене 1". Она тоже вкусная, честно. Просто это совсем другое блюдо, которое к оригиналу имеет такое же отношение, как растворимый кофе к эспрессо из Милана. И знаете что? Оба имеют право на существование. Просто давайте не будем делать вид, что это одно и то же.
Лично я однажды попробовал сделать всё по правилам, и оказался в шоке 
— вкус действительно другой, но не скажу, что лучше или хуже, просто совсем иное ощущение, как будто ешь лёгкий закусочный вариант, а не привычный плотный ужин.
?
. Не уверен, что философия лёгкости для всех, некоторые мужики хотят поесть серьёзно 
.
.
. Может, я воду неправильно подбираю или с дрожжами перебор? 
.
