Для чего вообще замачивают грибы перед готовкой?

[Polina]

Постоянно натыкаюсь на советы «грибы обязательно вымочить», но так и не до конца понимаю, зачем именно это делают. Это нужно всем грибам подряд или только сушёным и лесным? Речь идёт про удаление грязи и песка, горечи или каких-то «вредных веществ», о которых пугают в комментариях?

Ещё интересно, сколько по времени их вообще нужно держать в воде: пять минут «ополоснуть» или полноценный заплыв на пару часов? И влияет ли замачивание на вкус и текстуру — не становятся ли грибы водянистыми и грустными?

Ну и главный вопрос для новичка: а если грибы магазинные, красивые и чистые, их тоже купать или можно сразу на сковородку, не устраивая им СПА-процедуры? 

[Cookie_Monster]

Ну, не все грибы нуждаются в замачивании. Это важно понимать, потому что многие люди действительно думают, что это какая-то универсальная обязательная процедура. На самом деле всё зависит от того, какие грибы у тебя в руках.

Сушёные грибы — вот кого точно нужно замачивать, и тут всё логично. Они же высушены до состояния хрустящих чипсов, их необходимо вернуть к жизни. Сушёные белые, подосиновики, лисички замачивают на 20 минут - 2 часа в тёплой (не горячей!) воде. Они набухают, восстанавливают текстуру, и бонусом получается ароматная грибная водичка, которую можно использовать для супов или соусов — выливать её просто преступление против вкуса. Только не забудь процедить через марлю или мелкое сито, потому что весь песок и мусор осядут на дно.

Лесные свежие грибы — тут ситуация интереснее. Некоторые виды действительно замачивают, но не все и не всегда. Например:

• Грузди, волнушки, некоторые виды сыроежек — это условно-съедобные грибы с горечью или млечным соком. Их вымачивают от нескольких часов до 2-3 суток (!) с регулярной сменой воды, чтобы убрать эту самую горечь. Без этого блюдо будет невкусным, а в некоторых случаях может вызвать расстройство желудка.
• Белые, подберёзовики, маслята, лисички — их обычно НЕ замачивают надолго. Максимум быстро ополаскивают в холодной воде или чистят щёточкой/ножом от мусора, хвои и земли. Долгое купание им противопоказано — они впитывают воду как губка, становятся водянистыми, теряют аромат и при жарке превращаются в неаппетитную кашу, которая тушится в собственном соку вместо того, чтобы румяниться.

Про "вредные вещества", о которых пугают — это частично миф, частично перестраховка. Грибы действительно накапливают тяжёлые металлы и другую гадость из почвы, но замачивание от этого особо не спасает. Тяжёлые металлы в воду так просто не переходят. Главное правило безопасности — собирать грибы вдали от дорог, заводов и прочих загрязнённых мест. А вот первый отвар при варке условно-съедобных грибов действительно сливают, но это уже другая история.

Теперь о твоих магазинных красавцах — шампиньоны, вёшенки, королевские шампиньоны. Вот их замачивать вообще не нужно! Более того, не стоит даже долго мыть под струёй воды. Эти грибы выращены в стерильных условиях, они чистые. Максимум — протри влажной тряпочкой или бумажным полотенцем, чтобы убрать остатки субстрата. Если совсем чистые — сразу режь и на сковородку. Лишняя влага им только навредит: они станут скользкими, потеряют плотность, и вместо аппетитной корочки получишь серую тушёную массу.

Про время замачивания:

• Сушёные — от 20 минут до 2 часов
• Горькие лесные (грузди) — до 2-3 суток со сменой воды
• Обычные лесные благородные грибы — вообще не замачивать, только быстро ополоснуть при необходимости
• Магазинные — протереть влажной тряпкой, не мыть

Влияние на вкус и текстуру — да, огромное! Грибы — это как губка. Долго держишь в воде обычные свежие грибы — получаешь водянистую безвкусную субстанцию. Поэтому главное правило: минимум воды для тех грибов, которые в ней не нуждаются.

Так что твоя интуиция насчёт магазинных грибов абсолютно верна — никаких СПА-процедур, сразу в дело! А вот если соберёшься в лес или купишь сушёных — тогда да, к каждому виду свой подход.

[Gorwina]

Соглашусь с Cookie_Monster почти по всем пунктам Особенно про шампиньоны — сколько раз видела, как люди их реально «купают», а потом жалуются, что они какие-то резиновые. У меня мама раньше так делала, пока не попробовала просто протирать. Разница колоссальная. А вот про сушёные — это вообще отдельная магия, этот бульон потом в ризотто… ммм

[Kadayeff]

А у меня дед был грибник старой школы, так он говорил: «Гриб — не рыба, плавать не должен» Белые и подберёзовики только ножом чистил, максимум быстро сполоснуть. Зато грузди вымачивали по всем правилам, с тазиками на балконе — соседи думали, что у нас там мини-бассейн Так что всё правильно расписано.

[Saxise]

Вот про «вредные вещества» — спасибо, что объяснили. А то в комментариях обычно и паника. Я раньше реально думала, что замачивание — это чуть ли не детокс для грибов Теперь понимаю, что если собрал у трассы, то хоть сутки мочи — толку ноль. Polina, бери на заметку

[Cotem]

Я, наверное, из тех, кто раньше делал всё неправильно Мыл магазинные вёшенки под краном минуты две, пока они не начинали скрипеть. Потом удивлялся, почему они не жарятся. После таких обсуждений реально начинаешь пересматривать привычки. себе: «грибы = минимум воды».

[Roxana]

А я вот люблю замачивать лисички минут на 10, не больше, чисто чтобы песок ушёл. Знаю, что многие против, но у нас в лесу они такие «песчаные», что щётка не всегда спасает. Главное — не переборщить. Тут, как и во всём, мера решает

[MurMur]

Читал и вспоминал, как тёща однажды замочила шампиньоны «на всякий случай» часа на полтора. Итог — грибной суп… без супа, просто серые кусочки в воде С тех пор я у нас дома ответственный за грибы. Cookie_Monster, плюсую.