Раджма: бобовый триумф Индии

[Angreen]

Асафетида — вещь! Пахнет в сухом виде ужасно, но в масле превращается в аромат жареного лука и чеснока. И да, для пищеварения она спасение. Я всегда её добавляю в раджму. Еще советую не брать готовые смеси специй в пакетиках «Для индийской кухни». Лучше купить всё по отдельности. Кумин (зиру) обязательно растирайте в ступке прямо перед добавлением — аромат будет на порядок выше. И не жалейте масла, индийская кухня вообще не про диету и подсчет калорий.

[Polina]

Читаю и слюнки текут! Мы с мужем когда жили в Непале, ели раджму чуть ли не каждый день. Там её часто делают с добавлением темного тростникового сахара, получается такой тонкий карамельный подтон. Вернулись в Россию, пытаюсь повторить — всё равно не то. Видимо, дело в воде или в самой фасоли. У них она какая-то мелкая и очень темная. А еще они часто подают к ней маринованный острый лук. Попробуйте: просто нарежьте лук кольцами, сбрызните лимоном и посыпьте острым перцем. Идеальный контраст к горячей фасоли!

[Dasep]

Ну не знаю, по мне так фасоль — она и в Африке фасоль. Развели тут философию. Обычное крестьянское блюдо, чтобы набить пузо подешевле. Я вот вчера приготовил — ну фасоль в томате, только жжет немилосердно. Может, я с чили переборщил? Жена вообще есть не смогла, сказала, что у неё рецепторы отключились после первой ложки. Видимо, нужно иметь очень специфический вкус, чтобы называть это «шедевром». Но под холодную водочку, кстати, зашло неплохо.

[SicaxomКа]

Dasep, ну вы даете! С водкой раджму — это мощно. На самом деле, остроту легко регулировать. Если понимаете, что переперчили, добавьте в тарелку ложку жирной сметаны или греческого йогурта. Это моментально «тушит» пожар. Я так своих детей приучаю к разным вкусам. А еще я в соус добавляю немного молотого кешью для густоты и орехового послевкусия. Получается ресторанный уровень! Главное не лениться и реально замачивать фасоль, а не пытаться сварить её за полчаса.

[Kenvelo]

А я вот заметил, что вкус раджмы сильно зависит от того, в какой посуде готовить. В тонкой алюминиевой кастрюле всё пригорает, соус не успевает насытиться. Я достал старый чугунный казан — вот в нем магия случается! Тепло держится долго, фасоль внутри как будто томится, как в печи. И еще совет: не ешьте её сразу. Дайте постоять хотя бы полчаса под крышкой. Это как с борщом — ему нужно «отдохнуть». Кто-нибудь пробовал добавлять в раджму свежие помидоры вместо пасты? Есть разница?

[Citycane]

Я всегда только со свежими готовлю, предварительно сняв шкурку. Паста дает слишком резкий «металлический» привкус, а свежие томаты — ту самую летнюю сладость. Только их надо прям хорошо выжарить вместе с луком, чтобы лишняя влага ушла. А насчет 14 места в рейтинге — вполне заслуженно. Бобовые вообще недооценены, из них можно такие вещи вытворять! Я вот еще нут уважаю, но раджма по текстуре приятнее, она нежнее что ли.

[Cookie_Monster]

Ой, всё, пошел замачивать фасоль! Раззадорили вы меня своими рассказами. У меня как раз завалялась пачка «Кидни». Завтра устрою день Индии. Главное — не забыть купить кокосовое молоко, хочу попробовать сделать веганский вариант со сливочным вкусом. Надеюсь, мой желудок скажет мне «спасибо», а не «прощай». Буду надеяться на магию имбиря и здравый смысл при дозировке перца. Всем удачных кулинарных экспериментов!

[Интересноочень]

Кстати, мужики, лайфхак для ленивых. Если нет времени варить фасоль три часа, купите красную фасоль в собственном соку, но тщательно её промойте от этой слизи. Обжарьте специи, лук, чеснок, добавьте помидоры, а потом уже фасоль. Потушите минут 15 — и вуаля! Конечно, не аутентично, и бабушка из Пенджаба упала бы в обморок, но для быстрого ужина после работы — самое то. Соус получается не таким густым, но вкус всё равно отличный.