Пока весь мир спорит о том, какая паста правильнее и чей борщ древнее, индийская раджма скромно заняла 14 место в топ-50 лучших блюд из бобовых по версии авторитетного кулинарного гида Taste Atlas. И знаете что? Это тот редкий случай, когда рейтинг не врёт, потому что раджма действительно умеет творить с вашими вкусовыми рецепторами такое, что захочется немедленно освоить хинди и переехать куда-нибудь в Пенджаб.
Раджма — это красная фасоль, тушённая в густом пряном соусе на основе томатов, лука, имбиря, чеснока и целого оркестра специй, где каждая играет свою партию. Куркума, кориандр, гарам масала, кумин — всё это превращает обычные бобы в произведение кулинарного искусства. Блюдо традиционно подают с рисом, создавая ту самую магическую комбинацию «раджма-чавал», которая в Северной Индии, Непале и пакистанском Пенджабе считается чем-то вроде гастрономического откровения. Это как наши пельмени со сметаной — вроде просто, но душу греет.
Самое приятное, что раджму вполне реально приготовить на обычной российской кухне, не превращая её в филиал индийского ресторана. Красная фасоль продаётся в любом супермаркете, специи можно найти в отделах для экспериментаторов, а если у вас есть кастрюля, нож и желание удивить домашних, считайте, что половина дела сделана. Фасоль замачивается на ночь, варится до мягкости, а дальше начинается магия обжарки специй и томления в соусе. Процесс небыстрый, но разве шедевры создаются в спешке?
Конечно, ваша раджма не будет копией той, что готовят в пенджабских деревнях, где рецепты передаются из поколения в поколение вместе с любовью к специям и философским отношением к времени. Но она будет достаточно хороша, чтобы вы почувствовали себя частью большого кулинарного мира, где бобовые — это не скучное дополнение к обеду, а настоящие звёзды тарелки.
Кстати, о звёздах. Пока европейцы упорно считают, что венец бобовой кулинарии — это их кассуле или фасолевый суп, индийцы тихо делают своё дело, превращая простую фасоль в нечто такое, от чего хочется облизать тарелку и попросить добавки. Секрет раджмы не только в специях, хотя их там действительно достаточно, чтобы ваша кухня пахла как базар в Дели. Дело ещё и в текстуре: правильно приготовленная фасоль должна быть мягкой, но не разваренной, соус — густым и обволакивающим, а рис — рассыпчатым, чтобы каждое зёрнышко впитывало в себя этот томатно-пряный нектар.
Для российской кухни раджма — это своего рода вызов стереотипам о том, что бобовые — это скучно и для вегетарианцев. Нет, друзья, это сытно, ярко и невероятно вкусно. Да так, что мясоеды забудут про своё котлетное превосходство. И когда вы будете смешивать раджму с рисом, наблюдая, как соус обволакивает каждое зёрнышко, вы поймёте, почему это блюдо попало в топ-50 и почему Индия так гордится своей бобовой культурой. А заодно поймёте, что 14 место — это, возможно, даже скромно.
Конечно, ваша раджма не будет копией той, что готовят в пенджабских деревнях, где рецепты передаются из поколения в поколение вместе с любовью к специям и философским отношением к времени. Но она будет достаточно хороша, чтобы вы почувствовали себя частью большого кулинарного мира, где бобовые — это не скучное дополнение к обеду, а настоящие звёзды тарелки.
Я замачиваю её минимум на 12 часов с щепоткой соды, тогда она становится кремовой, но держит форму. Главный секрет — это база из лука. Его надо жарить до состояния тёмного золота, почти до карамелизации, иначе получится просто столовский суп с томатом. И не жалейте имбиря, он дает ту самую остроту, которая согревает изнутри. Это идеальная еда для нашей зимы, когда за окном минус двадцать, а в тарелке — пряный пожар. 
В итоге аромат просто «выкипел», осталась только горечь. Теперь я знаю, что специи нужно сначала прогреть в масле (тхи или простом сливочном), чтобы они раскрылись. И обязательно добавляйте щепотку сахара в томатную основу, это убирает лишнюю кислоту и делает соус благородным. Семья сначала косо смотрела на красную кашу, а потом кастрюлю за вечер умяли. 
Я добавляю в соус еще немного сливок для нежности. Мужики, реально сытно! Никакого мяса не надо, после тарелки такой фасоли с рисом можно полдня дрова колоть и не проголодаться. Главное — не переборщить с кумином, а то запах будет специфический, на любителя. 
Только вот с соусом приходится повозиться отдельно. Делаю зажарку на отдельной сковороде, а потом соединяю. Мои дети терпеть не могут вареный лук, поэтому я всю овощную базу пробиваю блендером до состояния пюре. Получается такой густой, обволакивающий соус. Кто-нибудь пробовал добавлять туда сушеный манго (амчур)? Говорят, дает правильную кислинку. 
Я когда готовлю, в конце рублю целый пучок и засыпаю сверху. И еще лайфхак: если соус кажется жидковатым, раздавите вилкой несколько фасолин прямо в кастрюле и перемешайте. Крахмал сделает подливку идеальной по густоте. У нас в компании друзей это блюдо стало коронным на посиделках. Дешево, сердито и все сыты. Главное, чтобы рис был именно басмати, длинненький такой, а не наш круглый «Краснодарский», который в кашу превращается.
Накупила специй, чеснока, имбиря. В итоге вся квартира неделю пахла как лавка на Гоа, даже занавески! Запах специфический, конечно. Но вкус — это нечто. Согласна, что это «душевная» еда. Только вот у меня вопрос к знатокам: а можно ли заменить красную фасоль на белую или черную? Или это уже будет совсем не то и индийцы меня проклянут? 
Хочется поэкспериментировать с текстурой, но боюсь испортить классику.
Главное — томить на самом медленном огне, чтобы соус едва побулькивал. Терпение тут важнее рецепта.
Кстати, заметила, что на второй день раджма становится еще вкуснее, когда настоится в холодильнике. Все вкусы как будто женятся между собой. У меня даже кот выпрашивал подливку, хотя там специй вагон! 