Каперсы — это те самые загадочные зелёные штуковины, которые встречаются в рецептах высокой кухни и заставляют среднестатистического читателя растерянно гуглить: «А это вообще что такое и можно ли без них обойтись?». Спойлер: можно, но тогда это уже совсем другая история, куда менее интересная и значительно менее вкусная.
Итак, каперсы — это нераскрывшиеся бутоны колючего кустарника под научным названием Capparis spinosa. Этот стойкий товарищ произрастает преимущественно в Средиземноморье, на каменистых засушливых склонах, где нормальное растение давно бы уже сдалось, засохло и написало прощальную записку. Но каперсник — нет. Он живёт, колется, цветёт и приносит плоды. Буквально и без лишней драмы.
Собирают бутоны исключительно вручную, ранним утром, пока они ещё не успели раскрыться и превратиться в цветок. Представьте себе картину: рассвет, Сицилия, лёгкий бриз с моря, и какой-то героический трудяга ползает по каменистому склону горы и аккуратно щиплет крошечные зелёные пупырышки. Романтика чистой воды, не правда ли? Именно этот ежедневный подвиг во имя гастрономии объясняет, почему небольшая баночка каперсов в супермаркете стоит примерно как хорошая бутылка вина. Дёшево труд руками на рассвете не обходится.
После сбора бутоны засаливают или маринуют в уксусе — и вот именно тогда рождается тот самый резкий, пикантный, чуть кисловатый и совершенно неповторимый вкус, за который каперсы так обожают повара и так искренне ненавидят дети. Свежие бутоны сами по себе горькие, вяжущие и совершенно невзрачные — никакого намёка на кулинарный праздник. Вся магия, весь характер и вся дерзость этого продукта рождаются исключительно в рассоле. Химия вкуса — великая вещь.
Размер в мире каперсов тоже имеет значение, и тут всё работает ровно наоборот привычной логике: самые ценные и дорогие — крошечные «нонпарели» диаметром до 7 мм. Чем меньше бутон — тем нежнее аромат, тоньше вкус и, разумеется, выше цена. Крупные экземпляры попроще, поярче и чуть грубее по характеру. Как говорится, не всем суждено быть утончёнными миниатюрными аристократами — некоторые так и остаются колоритными крестьянами с ярким темпераментом.
В кулинарии каперсы давно перестали быть статистами и уверенно занимают роль полноценных звёзд второго плана. Они оживляют тартар из тунца, делают соус тартар тем самым, придают неповторимую глубину пасте «путтанеска», облагораживают блюда из телятины, лосося и белой рыбы. Средиземноморская кухня без каперсов — это как джаз без импровизации: технически всё на месте, но душа куда-то пропала.
Собирают бутоны исключительно вручную, ранним утром, пока они ещё не успели раскрыться и превратиться в цветок. Представьте себе картину: рассвет, Сицилия, лёгкий бриз с моря, и какой-то героический трудяга ползает по каменистому склону горы и аккуратно щиплет крошечные зелёные пупырышки. Романтика чистой воды, не правда ли? Именно этот ежедневный подвиг во имя гастрономии объясняет, почему небольшая баночка каперсов в супермаркете стоит примерно как хорошая бутылка вина. Дёшево труд руками на рассвете не обходится.
Размер в мире каперсов тоже имеет значение, и тут всё работает ровно наоборот привычной логике: самые ценные и дорогие — крошечные «нонпарели» диаметром до 7 мм. Чем меньше бутон — тем нежнее аромат, тоньше вкус и, разумеется, выше цена. Крупные экземпляры попроще, поярче и чуть грубее по характеру. Как говорится, не всем суждено быть утончёнными миниатюрными аристократами — некоторые так и остаются колоритными крестьянами с ярким темпераментом.
Казались чем-то пафосным и «ресторанным». Но однажды друг-итальянец бросил горсть в томатный соус к пасте, и я понял, что они работают как усилитель характера. Без них соус плоский. С ними — появляется глубина. Правда, если переборщить, можно получить солёный шок 
Так что дозировка — наше всё.
Интересно, кто-нибудь кладёт их в домашнюю пиццу? Я думаю попробовать.
Но со временем распробовал. Они хорошо «собирают» жирные продукты — особенно если речь о красной рыбе или телятине. Без кислоты всё кажется тяжёлым. А с ними появляется баланс. Главное — не относиться к ним как к основному ингредиенту, это акцент, а не солист 
а теперь сам просит. Кстати, кто пробовал их слегка обжаривать? Говорят, вкус меняется.
Думал, оливки. В итоге экспериментировал. Лучше всего они зашли в мясные рулеты. Но вот в суп я бы их не клал, теряется текстура. Интересно, кто-то использует их вне средиземноморских рецептов?
Только хранить нужно аккуратно, иначе быстро пересаливаются.
Один раз переборщил — и вся паста стала как рассол из банки. Теперь всегда промываю и пробую перед добавлением. Кстати, заметил, что мелкие действительно мягче по вкусу. Хотя цена кусается. Но иногда можно позволить себе гастрономический каприз.