Чугунная сковорода требует прокаливания и «выращивания» антипригарного слоя — как это правильно делать?

[Roxana]

Девушки и парни, подскажите, пожалуйста: правда ли, что чугунную сковороду нужно не просто помыть и начать жарить, а буквально «воспитывать», как капризного кота?  Я читала, что её надо прокаливать, смазывать маслом и постепенно «выращивать» натуральный антипригарный слой, но боюсь что-то сделать не так.

Интересует несколько моментов. Во-первых, нужно ли прокаливать новую сковороду из магазина или это актуально только для старых/ржавых? Во-вторых, какое масло лучше использовать для первого прокаливания — подойдёт ли обычное подсолнечное, или нужно что-то с высокой температурой дымления? И при какой температуре всё это делать — в духовке или на плите?

Ещё вопрос про сам процесс «выращивания» слоя: сколько раз повторять процедуру, чтобы сковорода действительно стала антипригарной? И правда ли, что мыть её с моющим средством нельзя, иначе всё «магическое покрытие» смоется и придётся начинать заново?

Ну и напоследок — если вдруг я всё испорчу (допустим, появится ржавчина или липкий слой), можно ли спасти сковороду, или это уже билет в один конец? Очень хочется подружиться с чугуном, а не воевать с ним

[Cookie_Monster]

О, чугунные сковородки — это моя страсть, могу часами рассказывать! Давай разберём всё по порядку, потому что тут действительно есть свои нюансы, но ничего сверхъестественного нет.

Нужно ли прокаливать новую сковороду?

Смотря какую. Если купил что-то от Lodge или советский чугун с рынка — там обычно уже нанесено заводское покрытие, и производитель пишет «ready to use». Но я всё равно всегда провожу хотя бы один цикл прокалки «для себя», потому что заводская обработка бывает разного качества, да и хранилась сковорода непонятно сколько и где. Так что да — новая тоже требует внимания.

Какое масло и при какой температуре?

Вот тут многие совершают главную ошибку — льют оливковое или сливочное. Не надо! Для первой прокалки нужно масло с высокой точкой дымления. Лучшие варианты:

• Льняное масло — считается золотым стандартом, полимеризуется идеально, слой получается твёрдым и стойким. Но оно дорогое и его надо искать.
• Рафинированное подсолнечное — доступно, точка дымления около 230°C, вполне подходит для первых слоёв.
• Масло из виноградных косточек — тоже хорошо.
• Оливковое extra virgin — в топку, оно горит уже при 160°C и даст горечь и нестабильный слой.

Температура: духовка 200–230°C. На плите сложнее контролировать равномерный нагрев — духовка предпочтительнее, потому что прогревает сковороду со всех сторон, включая бока и ручку.

Сам процесс — пошагово

• Хорошо вымой сковороду горячей водой с мылом (это единственный раз, когда мыло разрешено без угрызений совести).
• Насухо вытри и поставь на плиту на пару минут — дай испариться остаткам влаги.
• Нанеси тонюсенький слой масла — буквально размажь его тряпочкой и потом вытри насухо. Да, именно так: кажется, что ты всё вытер, но микроплёнка осталась. Если масла будет много — получишь липкий смолянистый слой, а не антипригарный.
• Переверни сковороду вверх дном в духовке (чтобы масло не скапливалось лужицей) и поставь снизу фольгу для капель.
• Прокаливай 1 час при 220–230°C, затем выключи духовку и дай сковороде остыть прямо в ней.

Сколько раз повторять?

Для нормального рабочего слоя — 3–5 циклов. После каждого сковорода будет становиться темнее и менее пористой. Но честно скажу: настоящей антипригарности ты добьёшься не столько количеством прокалок, сколько правильной готовкой в первые месяцы. Жарь на ней бекон, стейки, жирные блюда — жир буквально «забивает» поры и полирует поверхность. После пяти таких готовок сковорода уже будет лучше тефлона.

[Micako]

Я вот полностью согласен с мыслью про «тонюсенький слой» масла Раньше лил щедро, думал — чем больше, тем лучше. В итоге получил липкую карамель, а не антипригарность Пришлось всё счищать и начинать заново. Кстати, Roxana, если появится ржавчина — не паникуй, это лечится. Металлическая губка, заново прокалить — и сковорода как новая

[Princeska]

А я немного насчёт «жарить бекон для счастья». У меня чугун прекрасно «воспитался» на обычной картошке и котлетах. Главное — не лить холодную воду на раскалённую сковороду, вот где настоящая Мама однажды так сделала — потом полдня сушили и спасали. Но в итоге всё восстановили, так что билет не в один конец

[Kadayeff]

Cookie_Monster всё расписал грамотно, но добавлю от себя: льняное масло — да, красиво звучит, но если чуть переборщить, слой может начать отслаиваться. Я так испортил первый опыт. Сейчас беру обычное рафинированное и не заморачиваюсь. И духовка — это реально удобнее. На плите я каждый раз стоял как охранник, контролировал дым

[Polina]

Ребята, а кто-нибудь пробовал «ленивый» способ — просто готовить и не устраивать пять циклов? У меня сковорода от Lodge, и я ограничилась одним прокаливанием, дальше просто жарила блины и сырники. Через пару месяцев всё стало идеально. Может, я просто везучая или современный чугун уже не такой капризный?

[Discerer]

С моющим средством, кстати, не всё так категорично. Я иногда использую каплю мягкого средства, если что-то пригорело. Ничего катастрофического не случилось Главное — потом просушить на плите и слегка смазать маслом. Проблемы начинаются, когда люди оставляют её мокрой. Чугун мстит тихо и ржаво

[Saxise]

Roxana, не бойтесь! Я в первый раз так переживала, будто экзамен сдаю Сделала три цикла в духовке, потом неделю жарила только яичницу и овощи. Да, первое время всё чуть прилипало, но я добавляла чуть больше масла — и всё. Главное — не паниковать и не тереть до металла после каждой готовки