Сначала про суть проблемы — почему вообще пахнет тиной?
Запах тины у рыбы — это не признак испорченности, а абсолютная норма для речных и озёрных видов. Виновник — геосмин, органическое соединение, которое вырабатывают цианобактерии и актиномицеты, живущие в иле и воде. Рыба поглощает его через жабры и жировые ткани. Нос человека улавливает геосмин даже в концентрации несколько нанограммов на литр — то есть буквально несколько молекул, и ты уже чуешь «болото». Так что если рыба свежая, глаза чистые, жабры красные, мясо упругое — это просто её природный аромат, а не сигнал тревоги.
Речная vs морская — да, разница огромная
Морская рыба в воде с высокой солёностью геосмин не накапливает — там просто нет этих бактерий в таком количестве. Поэтому треска, лосось, дорадо, сибас пахнут нейтрально или слегка морем. А вот карп, карась, толстолобик, сом, щука, линь — чемпионы по запаху тины, особенно если выращены в прудах или пойманы в стоячей воде. Проточная река даёт рыбу почище, но всё равно не морскую.
Как убрать запах до готовки — мои проверенные методы
Вот тут самое интересное, потому что способов реально много, и они работают по-разному.
Лимон и уксус — классика жанра. Геосмин — молекула щелочная, и кислота её нейтрализует буквально на химическом уровне. Я обычно натираю рыбу лимонным соком и оставляю на 20–30 минут. Можно сделать раствор: столовая ложка уксуса на литр воды, замочить рыбу на полчаса. Работает хорошо, но важно не передержать — мясо начнёт «вариться» в кислоте.
Молоко — звучит странно, но реально один из лучших способов. Белки молока связывают молекулы геосмина и буквально вытягивают их из рыбы. Заливаешь рыбу холодным молоком целиком, оставляешь в холодильнике на час-два (можно на ночь), потом смываешь и готовишь. Запах уходит процентов на 80–90. Я так делаю с сомом — результат каждый раз отличный.
Соляной раствор — простой и эффективный. Столовая ложка соли на литр воды, замочить на час. Соль вытягивает жидкость из тканей вместе с запахом, плюс немного обезвоживает поверхность, что потом даёт хорошую корочку при жарке.
Специи при мариновании — лук, чеснок, лавровый лист, чёрный перец, укроп, петрушка. Это не просто «перебить» запах, а создать новый ароматный слой, который будет доминировать. Натёртый репчатый лук особенно хорош — его ферменты тоже работают с запахами.
Можно ли справиться прямо в процессе готовки?
Частично — да, но лучше комбинировать с предварительной обработкой. Вот что работает:
При варке — обязательно добавляй в воду лавровый лист, душистый перец, луковицу, морковь и немного уксуса. Пену снимай сразу и тщательно — в ней концентрируется всё лишнее.
При жарке — раскалённая сковорода, масло и хорошая корочка маскируют многое. Можно добавить немного белого вина прямо в сковороду — алкоголь летучий, унесёт с собой часть запаха, а кислота вина сделает своё дело.
При запекании — лимон внутрь и снаружи, зелень, лук. Запах в духовке преобразуется и смягчается.
Но если запах очень сильный — например, у крупного карпа из пруда — я бы не надеялся только на процесс готовки. Молоко + лимон заранее, и потом уже готовь спокойно.
Мой личный топ-метод для самых «ароматных» случаев
Комбо, которое не подводило ни разу: сначала замачиваю в молоке 1,5–2 часа, потом смываю, натираю лимонным соком, оставляю ещё на 20 минут, затем обсушиваю бумажным полотенцем, мариную в специях и готовлю. После такой обработки даже сом с рынка пахнет нормально
Так что не бойся, Роксана — это решаемо, и ужин вполне может быть без болотного оттенка! Главное не игнорировать этап подготовки, и всё получится
Я обычно просто лимоном сбрызгивал, но теперь обязательно попробую твой метод с замачиванием на пару часов, как раз собирался купить рыбу на выходных 
Если рыба пахнет тиной так, что её надо часами вымачивать, это значит, что она лежала неизвестно где. У меня друг на рыбалке постоянно ловит щуку, и мы её готовим прямо на костре с минимумом специй. Никакого запаха болота нет, если рыбу почистить сразу на месте и не держать в теплой воде. Так что свежесть решает всё 
У нас дедушка всегда говорит, что главное — это правильно выпотрошить рыбу прямо у водоема и убрать черную пленку внутри, именно она дает этот неприятный оттенок. А вот за совет с белым вином при жарке MurMur'у отдельный респект, я так делала с карпом, получилось просто божественно! 