Есть вещи, которые передаются из поколения в поколение как священные заветы. «Первую воду, в которой варится мясо, рыба, овощи — всегда сливай!» — одна из них. Бабушка так делала, мама так делала, и вы, скорее всего, тоже механически тянетесь к ручке кастрюли, как только на поверхности появляется первая пена. Но кулинарные эксперты решили разобраться с этим мифом раз и навсегда — и их выводы заставят многих почувствовать себя немного неловко.
Итак, главный вопрос: надо ли сливать первую воду при варке мяса? Ответ специалистов — нет. Почти никогда. Если только у человека нет строгих диетических предписаний по состоянию здоровья, первую воду сливать попросту незачем. Да, для некоторых звучит как вызов. Но давайте разберёмся, почему это работает именно так.
Когда мясо нагревается, из него выделяются белки — они поднимаются на поверхность и образуют ту самую серовато-буроватую пену, которую все так старательно сливают вместе с водой. Но эта пена — не грязь в традиционном смысле слова. Это просто коагулированный белок. И если методично снимать её шумовкой, бульон остаётся чистым, прозрачным и насыщенным — потому что вместе с первой водой уходит часть вкуса и экстрактивных веществ, ради которых весь этот процесс вообще затевается.
Теперь о качестве исходного продукта — и вот здесь начинается настоящий разговор. Если мясо вызывает сомнения, слив воды не спасёт ситуацию. Никакая манипуляция с кастрюлей не превратит сомнительный продукт в хороший бульон. Это как попытаться отмыть репутацию — процесс долгий, результат сомнительный. Некоторые диетологи, кстати, уточняют: даже качество колбасы — продукта, которого многие боятся как огня, — определяется составом, а не самим фактом существования. Колбаса без лишних нитритов и соевых добавок, сделанная из нормального мяса, вполне имеет право на жизнь. Умеренность и внимание к составу — вот универсальный принцип.
Пена, между прочим, появляется не только в первые минуты варки. Она может возникать на протяжении всего процесса, особенно если огонь слишком сильный. Именно здесь кроется техническая тонкость, о которой редко пишут в рецептах: после закипания нужно убавить нагрев до медленного, почти ленивого кипения — когда пузырьки появляются редко и неторопливо. Бурное кипение взбивает белки в мелкую взвесь, которую уже не снять шумовкой, и бульон мутнеет безвозвратно. Для говяжьих и костных бульонов это особенно критично — разница между золотистой прозрачностью и мутной жижей определяется именно температурным режимом. Широкая кастрюля с невысокими стенками тоже помогает: больше поверхности — проще контролировать процесс и снимать и пену, и жир, который тоже лучше убирать для более лёгкого и чистого результата.
Итак, разница между посредственным бульоном и выдающимся — не в ритуале слива воды, а в методичности, качестве продуктов и контроле температуры. Детали, которые никто не объяснял, но которые решают всё.
Итак, разница между посредственным бульоном и выдающимся — не в ритуале слива воды, а в методичности, качестве продуктов и контроле температуры. Детали, которые никто не объяснял, но которые решают всё.
Как только вижу активные пузыри, сразу убавляю огонь почти до минимума. И пену снимаю не ленясь. У меня отец раньше вообще считал, что мутный бульон — это показатель «наваристости», а потом попробовал прозрачный томлёный и поменял мнение 
Бабушка говорила, что так «вся химия уходит». Но потом я как-то сварила куриный суп без этого ритуала, просто аккуратно сняла пену, и суп оказался вкуснее. Теперь мама ворчит, что я нарушаю семейные традиции 
Зато сама потом добавку попросила.
Теперь терпеливо томлю по 4-5 часов и не трогаю лишний раз. Медленный огонь реально творит чудеса.
Понимаю, что это, может, больше психологическое, но мне так спокойнее. Хотя согласна, что вкус потом слабее получается. Приходится спасать специями и овощами.
У меня сосед вообще через сито процеживает бульон три раза. Я попробовал — красиво, конечно, но времени жалко. Для домашнего супа мне достаточно нормального вкуса и чтобы ложка стояла 
