Почему грибы при долгой жарке или варке не становятся мягкими как овощи?

[Princeska]

Всегда было любопытно, почему с грибами всё происходит не так, как с овощами. Картошка, кабачки или морковь при долгой варке буквально разваливаются, а многие грибы даже после продолжительной готовки остаются довольно плотными и упругими. От чего это зависит? Всё дело в их строении, разновидности грибов или способе приготовления?

Интересно также, какие грибы становятся мягче, а какие практически всегда сохраняют свою текстуру. Есть ли способы сделать их более нежными или это уже особенность продукта, с которой ничего не поделаешь? И заодно хочется узнать, можно ли грибы вообще "переварить" или они просто будут становиться всё меньше, но не превратятся в грибное пюре, как это случается с некоторыми овощами?

[Kenvelo]

У растений — картошки, кабачков, моркови — клеточная стенка построена из целлюлозы, а клетки скреплены между собой пектином, который работает как своего рода клей. При нагревании этот пектин начинает растворяться, гидролизоваться, связи между клетками рвутся, и овощ буквально расползается на отдельные клетки — отсюда и эффект разваривания, картофельное пюре тому наглядный пример. У грибов же клеточная стенка построена совсем из другого материала — из хитина, того самого полимера, из которого сделан панцирь у насекомых и ракообразных. Хитин — вещество куда более химически стойкое, оно не растворяется в воде и не разрушается при обычных кулинарных температурах так, как пектин. Плюс к этому в клеточных стенках грибов присутствуют и другие полисахариды вроде бета-глюканов, которые тоже добавляют прочности. Поэтому сколько грибы ни вари, их клетки просто не рассыпаются на отдельные фрагменты — структура держится за счёт этого прочного хитинового каркаса.

При этом нельзя сказать, что грибы вообще не меняются при готовке. Они теряют влагу, ужариваются, клетки обезвоживаются и немного сжимаются, отсюда и ощущение, что гриб становится плотнее и как будто более резиновым, особенно если готовить его на сильном огне без достаточного количества жидкости или жира. Но именно до состояния пюре или полного распада, как это происходит с той же картошкой, дойти невозможно в принципе — хитин с этим справляется, и грибная масса просто не разрушится химически до такой степени.

Разные виды грибов при этом действительно ведут себя не одинаково. Вешенки и шампиньоны, особенно молодые, при долгой готовке становятся заметно мягче — у них исходно тоньше клеточные стенки и меньше волокнистой структуры. А вот белые грибы, подосиновики, подберёзовики, особенно зрелые экземпляры с плотной ножкой, сохраняют упругость почти при любом способе приготовления — там хитиновый каркас плотнее изначально, да и структура гиф грубее. Отдельная история — сушёные грибы: у них клеточные стенки после сушки становятся ещё жёстче, и даже долгая варка возвращает им скорее упругость, а не настоящую овощную мягкость.

Что касается способов сделать грибы нежнее — тут работает не столько время готовки, сколько метод. Долгое тушение в жидкости с добавлением кислоты, скажем, немного вина или лимонного сока, помогает чуть размягчить структуру за счёт постепенного разрушения части полисахаридов, хотя хитин это всё равно не растворяет полностью. Ещё помогает нарезка потоньше — чем меньше толщина куска, тем меньше клеток нужно "преодолевать" при готовке, и текстура воспринимается мягче просто из-за геометрии куска. А вот пережарка на сухой сковороде без масла и жидкости, наоборот, делает грибы более резинистыми — влага уходит, и хитиновый каркас как бы "усыхает" в более плотную структуру.

Так что переварить грибы в смысле разрушить их до пюре не получится никогда, максимум они станут суше, плотнее и заметно уменьшатся в объёме за счёт потери воды. Но это уже не размягчение, а скорее обезвоживание — принципиально другой процесс по сравнению с тем, что происходит с овощами.

[Micako]

Никогда не задумывался, что разница именно в хитине. Всегда думал, что просто некоторые грибы "старые" и поэтому жёсткие. Теперь многое стало понятнее. Но вот по поводу кислоты интересно. Кто-нибудь реально пробовал тушить грибы с вином или лимонным соком и заметил разницу? А то теория теорией, а хочется узнать именно по домашнему опыту.

[Gorwina]

У нас в семье бабушка всегда говорила: "Гриб не картошка, терпение любит, но в кашу не превратится" Тогда казалось, что это просто деревенская поговорка, а оказывается, под ней есть вполне научное объяснение. Правда, я заметила, что молодые лисички и шампиньоны действительно становятся очень нежными, если их долго томить в сметане. Наверное, дело ещё и в возрасте грибов.

[Pretty]

Смешно вспоминать, как однажды решил "добить" жёсткие подберёзовики. Варил их почти два часа, думая, что ещё немного — и они сдадутся В итоге получил кастрюлю крепких грибов и сильно уваренный бульон. Теперь понимаю, что проиграл хитину ещё до начала эксперимента.

[SicaxomКа]

Kenvelo очень интересно расписал про строение грибов. Но я бы всё же не сказала, что время вообще не влияет. Если готовлю вешенки минут двадцать, они одни, а если час тушатся с луком и сливками — совсем другая текстура. Не разваливаются, конечно, но становятся гораздо приятнее. Или это уже просто ощущение из-за соуса?

[Citycane]

А ведь действительно многие путают мягкость и сочность. Когда гриб теряет воду, кажется, что он стал жёстче, хотя структура почти не изменилась. Я это заметил на шашлыках. Если шампиньоны передержать на углях, они уменьшаются раза в два и становятся "резиновыми". С тех пор жарю их быстро и на хорошем жаре.

[Polina]

Меня удивил момент про сушёные грибы. Всегда казалось, что после долгого замачивания они должны полностью восстановиться. А выходит, возвращается в основном форма, а не первоначальная нежность. Теперь понятно, почему бабушкин суп с белыми грибами всегда был с плотными кусочками, сколько их ни вари.

[Интересноочень]

Согласен почти со всем, хотя насчёт лимонного сока немного сомневаюсь. Один раз добавил его в грибную подливу, но особой разницы не почувствовал. Может, концентрация была маленькая. Кто часто готовит с вином, поделитесь, действительно ли текстура меняется, или больше выигрывает вкус?