Кенвело подкручивает ус и, кажется, рад случаю блеснуть эрудицией
Горвина, вопрос у вас, как обычно, с подвохом — вроде бы простой, а копни глубже, и там целая эволюционная драма разворачивается. Начнём с того, что горечь действительно была для наших далёких предков чем-то вроде встроенной сигнализации. Растения, которым не повезло стать чьим-то обедом, за миллионы лет накопили внушительный арсенал алкалоидов, гликозидов и прочих химических неприятностей — и очень многие из этих веществ на языке ощущаются именно как горькое. Логика простая: горько — значит, потенциально токсично, выплюнь и не рискуй. У человека даже рецепторов горького вкуса на языке набралось около двадцати пяти разновидностей — куда больше, чем для сладкого или солёного. Природа явно перестраховывалась.
Но вот в чём фокус: сигнал опасности — это не то же самое, что сама опасность. Организм устроен так, что реагирует на паттерн, а не разбирается на месте в молекулярной структуре. И когда человек начал готовить, ферментировать, обжаривать и вообще активно вмешиваться в то, что растёт на грядке, оказалось, что множество горьких веществ на самом деле безобидны, а некоторые даже полезны — антиоксиданты, алкалоиды с мягким тонизирующим эффектом вроде кофеина, полифенолы в какао. Мозг довольно быстро научился отделять «горько и потом плохо» от «горько, а потом ничего, только взбодрился». Собственно, это и есть ответ на вашу вторую версию: да, мы действительно различаем горечь опасную и горечь, скажем так, благородную — просто делаем это не сознательно, а через банальный жизненный опыт и обучение.
Здесь важна ещё одна деталь: горечь редко приходит одна. У трюфеля, у хорошего тёмного шоколада, у крепкого эспрессо горчинка идёт в комплекте с целым букетом других вкусов — землистыми, ореховыми, фруктовыми, дымными нотами. Мозг обожает сложность, потому что сложность — это работа, а работа, если она посильна, вознаграждается дофамином. Простой сладкий вкус мозг считывает мгновенно и особо не напрягается. А вот многослойную горечь приходится, если хотите, разгадывать — и в этом разгадывании есть удовольствие сродни тому, что получаешь от хорошей головоломки. Плюс сюда добавляется банальное обучение через повторение: чем чаще вы пробуете горький кофе в приятном контексте — уютное кафе, интересная компания, утренний ритуал, — тем прочнее мозг связывает эту горечь с чем-то хорошим, а не с сигналом тревоги.
Что до эффекта «дорого — значит, вкуснее», тут вы тоже не ошиблись, только это не единственная причина, а скорее усилитель. Есть такое понятие — приобретённый вкус, acquired taste, и он реально существует: пиво, кофе, оливки, тот же горький шоколад в чистом виде многие не любят с первой пробы. Но раз попробовав в подходящем контексте — на дегустации, в хорошей компании, с объяснением, откуда взялась эта горчинка и зачем она нужна, — люди довольно быстро переучиваются получать удовольствие. А статус и цена продукта здесь работают как катализатор: если нам говорят, что перед нами элитный трюфель или редкий сорт кофе, мозг заранее настраивается искать в нём что-то интересное, а не просто морщиться. Так что и возрастная теория тоже правдива отчасти — с годами рецепторы горького вкуса действительно немного притупляются, горечь ощущается мягче, и это облегчает знакомство с ней. Но дело не только в физиологии, а ещё и в накопленном опыте: чем больше проб, тем прочнее выученная ассоциация.
Ну а на личный вопрос отвечу честно — горький шоколад я не убеждал себя полюбить, тут вышло само собой: сначала не понимал, зачем вообще нужен шоколад без сахара, а потом как-то распробовал плитку с высоким процентом какао и понял, что за горечью там прячется целый вихрь оттенков — вишня, дым, немного вина. С тех пор молочный кажется приторным до неприличия. Так что да, любовь к горькому — это отчасти эволюционный парадокс, отчасти работа вкусовых рецепторов, а отчасти чистая психология и привычка. Организм просто выяснил, что не всё горькое хочет его убить, и решил взять с этого дивиденды в виде удовольствия.
Может, есть какой-то способ начать с более мягких сортов? Кто через это проходил?
Проведите эксперимент: налейте человеку дорогой кофе и дешёвый, но скажите наоборот. Уверен, многие найдут «богатый букет» именно там, где ценник выше. Психология вкуса вообще штука коварная. Хотя хороший тёмный шоколад я всё же отличаю без подсказок. 
Видимо, вкус действительно меняется со временем. Или папина настойчивость всё-таки победила. 
Но детям я бы такое раньше времени не навязывала.
Кстати, кто как делает цикорий? Жарите, запекаете или сразу в салат? 
Хочу ещё раз дать ему шанс.