Полина, вопрос у тебя ровно из той категории, где кажется, что всё просто, а копнёшь — и вылезает целая маленькая физика процесса.
И да, правило это не выдумка телевизионщиков и не суеверие, за ним стоит вполне понятная разница в устройстве мышечной ткани у млекопитающих и рыбы.
Начнём со стейка. Соль — вещество гигроскопичное, она вытягивает влагу через осмос, это факт, с которым не поспоришь. Первые минут пятнадцать после посола на поверхности куска действительно выступает влага, и вот тут многие пугаются и решают, что мясо теперь пересохнет. Но если соль оставить работать подольше — от сорока минут и дольше, а для толстого куска и вовсе на час-два, — происходит обратное: соль растворяется в этой выступившей жидкости, образует что-то вроде рассола прямо на поверхности мяса, и этот рассол благодаря всё тому же осмосу начинает впитываться обратно, только уже вместе с солью, проникая в толщу волокон. Заодно соль слегка денатурирует поверхностные белки, структура становится рыхлее, мясо лучше держит собственный сок при жарке и, что немаловажно, эта суета с солью помогает подсушить поверхность — а сухая поверхность это прямой пропуск к красивой корочке через реакцию Майяра. Отсюда и легенда о «сочности» — она отчасти верна, но верна только при достаточном времени выдержки. Посолил и сразу на сковородку — толку почти никакого, даже скорее вред, тот самый эффект вытянутой и не успевшей вернуться влаги.
С рыбой же вся эта арифметика работает совсем иначе, и дело именно в структуре ткани. Мышечные волокна у рыбы короче, чем у сухопутных животных, соединительной ткани и коллагена в разы меньше, а сама структура рыхлая и нежная — рыбе не нужно было всю жизнь бегать и таскать вес, вот природа и не стала строить прочный каркас. Из-за этого тот же осмотический процесс, что у стейка идёт на пользу, у рыбы просто ломает волокна на клеточном уровне гораздо быстрее. Соль, полежавшая на филе минут двадцать, уже начинает превращать текстуру в нечто рыхлое и почти творожистое, вытягивает белок альбумин на поверхность, и при жарке ты получаешь те самые белые створоженные потёки, что выглядят не слишком аппетитно, а сама рыба становится суше и плотнее одновременно — обидное сочетание. Поэтому солить её советуют либо непосредственно перед самой готовкой, буквально за пару минут, либо вовсе в конце, когда структуру уже ломать некуда.
И тут ты правильно нащупала — всё действительно зависит от вида рыбы и способа готовки. Плотная рыба вроде тунца или лосося куда терпеливее к раннему посолу, чем нежная белая рыба типа трески или камбалы. Если рыбу солят для засолки или вяления специально — это вообще отдельная история, там как раз время выдержки и есть весь смысл процесса, работает та же логика, что у стейка, просто с другим итогом на выходе. А если жарить целиком стейк из того же тунца толстым куском — можно позволить себе посолить чуть заранее, минут за десять, ничего страшного не случится.
Дома я в итоге пришёл к простому компромиссу: мясо солю заранее, если знаю, что у меня есть время, и не парюсь, если времени нет — тогда просто солю с двух сторон прямо перед сковородой и живу с чуть менее эффектной корочкой. А рыбу солю в последнюю секунду, прямо перед тем, как класть на раскалённую поверхность, и это стабильно работает лучше всего. Из экспериментов был забавный случай с посолом лосося заранее по совету одного ролика из интернета — стейк получился неплохим, но именно та самая творожистость на поверхности слегка подпортила вид, хотя вкус не пострадал катастрофически. Так что твоя метафора про соль-режиссёра вполне рабочая, только у этого режиссёра явно разные подходы к разным актёрам на площадке.
В итоге каждый готовил по-своему. Сейчас читаю объяснение Pretty и понимаю, что мама, похоже, интуитивно была права. Хотя с лососем я всё равно иногда нарушаю это правило и особой беды не замечаю.
Попробовали однажды на семейном ужине. Половина гостей пересолила, другая половина недосолила, а обсуждали потом не рыбу, а солонку. С тех пор решили, что кулинарные эксперименты лучше проводить без зрителей. 