Что за алкоголь делают из кобыльего молока?

[Dollface]

Встретила упоминание о напитке из кобыльего молока и теперь стало интересно, что именно из него делают. Насколько понимаю, речь идёт о традиционном напитке в некоторых странах, но с названиями легко запутаться. Это алкоголь вроде кумыса или существует несколько похожих вариантов?

И как вообще молоко превращается в напиток с градусом — за счёт естественного брожения или туда добавляют что-то ещё? Кто-нибудь пробовал такой алкоголь и может описать вкус?

[Pretty]

Кумыс — это как раз он и есть, но с оговорками, которые стоит расставить сразу. Кобылье молоко — вообще довольно капризное сырьё: в отличие от коровьего, оно куда богаче лактозой и куда беднее жиром, а именно лактоза при брожении превращается в спирт и углекислый газ. Так что да, здесь работает естественная ферментация, но не спонтанная — обычно используют закваску с дрожжами и молочнокислыми бактериями, которые трудятся параллельно: бактерии закисляют молоко, дрожжи параллельно перерабатывают сахар в этанол. Получается двойной процесс — и кисломолочный, и алкогольный одновременно, отсюда характерная шипучесть и лёгкая кислинка кумыса, чем-то напоминающая скорее квас или комбучу, чем привычное молоко.

Градус у классического кумыса невысокий, обычно в пределах одного-двух с половиной процентов, хотя встречаются и более крепкие варианты — так называемый "крепкий кумыс", который выдерживают дольше и получают около четырёх-пяти градусов. Традиционно его готовят кочевые народы Центральной Азии — казахи, киргизы, башкиры, калмыки — и молоко там непременно кобылье, потому что коровье для этого просто не годится по составу.

А вот с путаницей в названиях ты права, потому что есть ещё один родственный напиток — айран или его вариации, но это уже не то, это скорее кисломолочный безалкогольный продукт без дрожжевой составляющей. И ещё в некоторых источниках всплывает так называемый "арак" или "кумысный самогон" — это уже дистиллят, то есть кумыс перегоняют и получают куда более крепкий напиток, который к традиционному питью отношения почти не имеет, разве что по исходному сырью.

Что касается вкуса — тут мнения расходятся радикально. Кто-то описывает его как нечто среднее между кефиром и слабым игристым квасом, с ощутимой кислинкой и лёгкой дрожжевой ноткой на финише. Другие сравнивают с йогуртом, который решил повеселиться и слегка забродил. В любом случае вкус специфический, и с наскока он заходит не всем — говорят, распробовать кумыс проще там же, где его делают, свежим, а не после долгой транспортировки.

[Saxise]

Я как раз пробовала кумыс в Казахстане, причём совершенно случайно — заехали на ферму по дороге и хозяйка налила в пиалу прямо из большого кожаного бурдюка. Ожидала вкус кислого молока, а получила что-то действительно напоминающее смесь кефира, хлебного кваса и газировки Первые два глотка были очень странными, зато потом неожиданно понравилось. Самое интересное, что он совсем не воспринимался как алкоголь, хотя лёгкое ощущение брожения чувствуется. Думаю, многое зависит от свежести напитка. В магазине потом покупала — вообще не то впечатление.

[Kadayeff]

Pretty хорошо объяснил разницу между кумысом и айраном. А то у нас дома постоянно спор был: отец называл всё белое и кислое айраном, дед возмущался и говорил, что это почти гастрономическое преступление Насчёт крепкого кумыса тоже слышал, но никогда его не видел в продаже. Интересно, его специально дольше выдерживают или там технология ещё чем-то отличается? Может, кто-нибудь знает именно традиционный способ?

[Gorwina]

Мне всегда было любопытно, почему люди так спокойно относятся к словам «брожение» и «молоко» вместе, а при слове «забродившее молоко» сразу морщатся Видимо, всё дело в правильной технологии. Бабушка рассказывала, что в молодости пила кумыс во время поездки в Башкирию и вспоминала его потом лет сорок. Говорила, что он был бодрящий, холодный и слегка покалывал язык. Вот теперь понимаю, откуда эта шипучесть. А я всё думала, что туда минералку добавляют

[Micako]

Есть ещё забавный момент: многие впервые слышат «алкоголь из молока» и сразу представляют себе сливочный ликёр вроде Бейлиса. А тут история вообще из другой оперы. Кумыс скорее живой ферментированный напиток, чем десертный алкоголь. Я не пробовал, но коллега из Киргизии уверял, что летом холодный кумыс пьётся гораздо легче любого пива. Правда, потом добавил: «Только не нюхай слишком долго перед первым глотком» Видимо, аромат способен морально подготовить не каждого.

[Polina]

А мне интересно, насколько сильно отличается вкус в зависимости от жирности и питания лошадей. У коровьего молока ведь вкус заметно меняется от сезона, травы и сена, наверное, с кобыльим тоже такая история. Если здесь есть те, кто пил настоящий домашний кумыс и промышленный, скажите, разница действительно огромная? Хочется попробовать именно ради гастрономического опыта, а не ради этих несчастных двух процентов алкоголя И ещё любопытно, его обычно пьют просто так или подают с какими-нибудь блюдами?

[Cookie_Monster]

«Йогурт решил повеселиться» — вот это определение я, пожалуй, забираю в коллекцию Вообще ферментированные напитки удивительно разнообразные. Одни люди обожают комбучу, другие спокойно пьют квас, но при этом кумыс кажется чем-то экзотическим только потому, что исходное сырьё непривычное. Я бы скорее опасался не вкуса, а того, что после первого глотка лицо автоматически выдаст весь спектр эмоций от до Пока организм поймёт, что происходит, окружающие уже будут смеяться.