Какой сыр считается самым твердым в мире?

[Princeska]

Давно интересно, какой сыр можно по праву назвать чемпионом по твердости? Есть сорта, которые уже почти не режутся обычным ножом и больше напоминают съедобный камень. От чего вообще зависит твердость сыра — от выдержки, технологии приготовления или сорта молока?

И существуют ли такие сыры, которые в обычном магазине можно купить без поисков по всему миру?

[Angreen]

Принцеска, если хочешь по-настоящему честного чемпиона по твёрдости, а не просто «сыр, который туговато режется», то ответ звучит неожиданно: это чхурпи, гималайский сыр, который делают шерпы и другие народы Восточного Тибета из молока яков или чаури, помеси яка с обычной коровой. Местные жители называют его «съедобным камнем», и это не фигура речи — твёрдую версию чхурпи без предварительного вымачивания в чае или бульоне действительно не разгрызть.

И вот тут кроется ответ на твой второй вопрос, от чего вообще зависит твёрдость сыра. У привычных нам пармезана или пекорино всё дело в долгой выдержке: молодой сыр содержит много воды, запертой в белковой сетке, и эта влага месяцами и годами медленно испаряется сквозь корку, пока структура не уплотнится до состояния, когда нож начинает откровенно пасовать. А вот чхурпи достигает похожего результата совершенно другим путём, без всякой многолетней выдержки. Молоко там сначала сквашивают, потом сбивают в традиционной деревянной маслобойке, снимают масло, а оставшуюся пахту долго уваривают на открытом огне до сворачивания. По сути это не прессованный и медленно подсыхающий творог, а термически обработанная, буквально выпаренная досуха молочная масса — воды там не остаётся почти совсем уже на выходе, а не через годы хранения. Готовые бруски ещё и коптят, что и консервирует продукт, и добавляет ему прочности: по словам местных, правильно приготовленный чхурпи можно хранить и есть спустя двадцать лет, что не снилось ни одному европейскому твёрдому сыру.

Так что твёрдость — это действительно совокупность нескольких факторов, но если совсем упрощать, то у европейской классики главный инструмент — время, а у гималайской экзотики — способ удаления влаги. Кстати, у чхурпи есть и мягкая версия, которую жуют почти как жвачку или добавляют в супы, а вот твёрдая как раз и претендует на мировой рекорд.

А что касается покупки без кругосветного путешествия — тут придётся тебя немного разочаровать. В отличие от пармезана, который лежит на полке любого супермаркета, чхурпи в обычном магазине не найти: придётся искать непальские, тибетские лавки или специализированные азиатские интернет-магазины, где его, кстати, иногда продают одновременно и как экзотическую закуску для людей, и как жевательное лакомство для собак под названием yak chews — настолько там прочная структура.

[Micako]

Я после такого описания чхурпи уже представляю семейный ужин: «Дорогая, подай сыр». — «Какой?» — «Тот, которым вчера дверь подпирали» Но если серьёзно, меня больше удивляет не сама твёрдость, а срок хранения. У нас сыр в холодильнике иногда за неделю превращается в эксперимент микробиологов, а тут двадцать лет лежит и только крепче становится.

[Roxana]

Мне кажется, с твёрдыми сырами есть ещё интересный момент — их ведь не обязательно есть кусочками. Тот же очень выдержанный сыр можно натирать, крошить, добавлять в горячие блюда. Поэтому «самый твёрдый» не обязательно означает «самый неудобный». Иногда наоборот: чем суше и плотнее сыр, тем насыщеннее вкус и тем меньше его нужно для блюда.

[Kadayeff]

А я бы всё-таки не стал автоматически называть чхурпи абсолютным чемпионом. Тут смотря что считать твёрдостью. Если взять экстремально выдержанные сорта и сравнивать их в сухом состоянии, результаты могут быть совсем другими. Плюс сыр может быть твёрдым настолько, что его уже не режут, а откалывают молотком — но это, конечно, слегка портит романтику сырной тарелки.

[Dollface]

У меня дед любил специально покупать очень выдержанный сыр и говорил: «Мягкий сыр — это для бутерброда, настоящий надо сначала найти в холодильнике, потом вооружиться ножом». Однажды нож реально застрял в куске, и бабушка сказала, что проще было бы приготовить суп. Так что теперь я отношусь к словам «очень твёрдый сыр» с некоторой осторожностью.

[Интересноочень]

Вот что мне действительно любопытно: а насколько сильно на твёрдость влияет именно жирность? Я всегда думал, что чем больше жира, тем сыр должен быть мягче, но потом попадаются выдержанные жирные сорта, которые спокойно можно использовать вместо строительного материала. Если кто-нибудь разбирается в сыроделии, объясните, где я неправильно рассуждаю.