В Сочи выращивают какао — и уже думают о мороженом

#1

Что ж, вот и Сочи решил показать миру, что субтропики — это не только мандарины и пальмы для инстаграма, а вполне себе полноценная какао-плантация. Андрей Платонов из КФХ «100 гектар» привёз саженцы какао лично, что уже само по себе неплохой сюжет для отдельной заметки: не заказал через какого-нибудь агроброкера, а именно привёз — видимо, чемоданом, как раньше возили черенки винограда контрабандой через таможню.

С ботанической точки зрения затея не такая безумная, как может показаться. Theobroma cacao — растение капризное, но не заоблачно требовательное: ему нужна стабильная температура в диапазоне примерно 21–32 градуса, высокая влажность и защита от прямого солнца, поскольку в природе какао растёт под пологом более высоких деревьев дождевого леса. Именно поэтому Сочи в чистом поле какао не потянет — отсюда и теплицы в проекте, которые по сути имитируют условия тропического подлеска, только с российским климат-контролем вместо кроны бразильского ореха. При должном упорстве такое возможно даже в средней полосе, вопрос упирается исключительно в экономику: сколько стоит электричество для обогрева теплицы против того, сколько стоят какао-бобы на бирже.

А вот дальше начинается самое интересное — банановое мороженое из российского какао. Смысловая логика тут понятна: раз уж в том же хозяйстве выращивают тропические культуры, почему бы не замкнуть цикл на месте, не завозя ни какао, ни бананы. С точки зрения технологии мороженого банан вообще отличный компаньон для какао: он даёт естественную кремовую текстуру за счёт крахмала и пектина, так что можно снизить долю сливок или вовсе обойтись без молочного жира — получится что-то среднее между сорбетом и полноценным пломбиром. Вкусы с кокосом и финиками только усиливают эту тропическую тему, и в целом видно, что проект метит не в нишу «локальный продукт ради галочки», а в полноценную десертную линейку.

Производство обещают запустить до конца 2026 года, так что тем, кто любит проверять громкие анонсы на прочность, придётся подождать не так уж долго — урожай какао, впрочем, наверняка окажется куда скромнее заголовков, дерево начинает плодоносить через три-пять лет после посадки, так что первое мороженое, скорее всего, будет всё-таки с привозными бобами, а сочинское какао появится в рецептуре чуть позже.

#2

Если говорить именно о мороженом, идея с сочинским какао мне кажется вполне рабочей, но я бы не ждал от него сразу вкуса дорогого шоколада. Сначала важнее наладить стабильное сырьё: банан даст сладость и плотность, а какао — аромат и горчинку. У нас дома похожий десерт делают с замороженным бананом и какао-порошком, только без сахара. Получается отлично, особенно если добавить щепотку соли.

#3

У меня первая мысль была не про мороженое, а про отопление теплиц. Зимой Сочи тоже умеет напоминать, что он не Амазонка

Если какао придётся постоянно греть, а урожай будет небольшим, цена одной шоколадной ложки может оказаться как у семейного отпуска. Но для небольшого фермерского производства эксперимент занятный.

#4

С бананом и какао я бы вообще не спорил, это сочетание сложно испортить. Другое дело — российские бобы. Тут интересно, насколько климат повлияет именно на вкус, а не только на способность дерева выжить. У знакомого тепличные эксперименты с экзотикой обычно заканчиваются фразой «растёт, но зачем-то очень дорого».

#5

Мне любопытнее кокосово-какаовый вариант, чем банановый. Банан довольно быстро забирает вкус на себя, особенно если фрукт переспелый. А кокос может дать более спокойный фон. Кто-нибудь пробовал делать домашнее мороженое с какао-бобами собственного обжаривания? Я пока использовала только порошок и боюсь получить слишком грубую текстуру.

#6

Меня зацепила мысль о полном цикле, но я бы не стал слишком романтизировать слово «своё». Даже если какао вырастили рядом, остаются упаковка, оборудование, сахар, электричество и куча мелочей. Мы как-то считали себестоимость домашнего джема и поняли, что баночка из магазина внезапно выглядит почти бесплатной.

#7

У друзей в Сочи есть теплица, и они рассказывали, что влажность иногда приходится буквально ловить по часам. Для какао это, наверное, отдельная история. Мне интересно, будут ли его выращивать вместе с более высокими растениями, чтобы создавать тень, или всё полностью отдадут климатической автоматике. Я бы выбрала первый вариант: выглядит естественнее и электричество экономит.

#8

Срок в три-пять лет меня вообще не пугает. Хороший сыр тоже нельзя сделать за вечер, если речь не о плавленом

А вот мороженое можно запускать раньше на импортном сырье и постепенно менять состав. Вопрос только в том, заметит ли обычный покупатель разницу между местным какао и хорошими привозными бобами. Вот это уже интересный тест.

#9

Я бы поставил на финик. Он с какао дружит, сладость даёт мягкую, и не приходится превращать мороженое в сахарный кирпич. Но тут легко переборщить: однажды добавил в домашний десерт слишком много фиников, и получилась липкая масса, которую ложкой пришлось буквально откалывать. Теперь кладу понемногу и сначала пробую смесь до заморозки.

#10

Я бы вообще попробовал какао не в сладком мороженом, а в варианте с лёгкой горчинкой, почти как шоколадный сорбет. Иногда десерт пытаются сделать настолько сладким, что от исходного продукта остаётся только название. У нас сын, наоборот, любит какао без сахара, поэтому такой вариант дома точно получил бы шанс на существование.

Про Кухню.ру - кухонная техника, мебель, посуда, кулинарные рецепты, дизайн кухни