Из какого растения изготавливают привычные всем каперсы?

[Princeska]

Долгое время я почему-то думала, что каперсы — это какие-то специальные плоды или разновидность горошка, пока не задумалась, откуда они вообще берутся. Что это за растение и какая именно его часть становится теми маленькими зелёными каперсами в баночках?

Интересно, их собирают уже готовыми или специально маринуют и обрабатывают? И почему у них такой яркий солёно-кислый вкус?

[Pretty]

Привет, Princeska! О, это классика — «а что вообще такое каперсы» рано или поздно задаёт себе каждый, кто честно пытался понять, что за зелёные шарики он ест на пицце. Так вот, никакого гороха и никакой экзотики: каперсы — это бутоны. Обычные цветочные бутоны, только ещё не распустившиеся, снятые с колючего кустарника под названием Capparis spinosa, или каперсник колючий. Растёт он преимущественно по берегам Средиземного моря — в Испании, Италии, Греции, на Кипре, — цепляется корнями за трещины в скалах и старых каменных стенах, и вид имеет совершенно не парадный: раскидистый, колючий, стелющийся кустарник, которому вроде бы самое место в какой-нибудь заброшенной деревне, а не в высокой кухне.

Если бы этот бутон дали спокойно раскрыться, из него получился бы довольно красивый крупный белый цветок с длинными пурпурными тычинками — на них, кстати, тоже иногда падает охота гурманов, и такой нераскрывшийся цветок с завязью называют «каперсным яблоком» или каперсной ягодой, её тоже маринуют, только это уже отдельная история и отдельный продукт. Но для классических каперсов цветку раскрыться не дают: собирают именно бутоны, причём вручную и в определённом, довольно юном возрасте — чем бутон мельче, тем он ценнее и дороже, самые крошечные, размером чуть больше маковой головки, идут в самую престижную категорию под звучным названием «nonpareil», то есть «несравненные».

А дальше начинается самое интересное, ради чего ты, собственно, и спрашивала про вкус. В свежем виде бутон каперсника абсолютно безвкусный, точнее даже неприятно горький — есть его прямо с куста никому и в голову не придёт. Весь тот яркий солёно-кисло-пикантный характер, который мы знаем по баночке, каперсы приобретают исключительно в процессе обработки. Собранные бутоны либо засаливают сухим способом, пересыпая слоями крупной соли и давая пустить сок, либо заливают уксусным рассолом — маринуют. И в том, и в другом случае происходит настоящая маленькая химическая драма: под действием ферментов из горького предшественника, глюкокапарина, образуется каприловая (изотиоциановая по сути) кислота и, что важнее всего, — рутин и характерное вещество под названием каприновая кислота, а если совсем просто — запускается процесс, похожий на ферментацию квашеной капусты, только на кустарниковом сырье. Именно эта ферментация и рождает тот узнаваемый острый, немного горчичный, пикантный аромат, который потом усиливается уксусной кислотой из маринада или солью из рассола.

Так что нет, готовыми с куста их никто не собирает — то, что лежит у тебя в баночке, прошло путь от совершенно нейтрального, слегка горьковатого зелёного бутона до полноценной ферментированной пряности, и весь этот яркий вкус — заслуга не столько самого растения, сколько микробиологии и химии, которые с ним поработали. Кстати, чем дольше каперсы выдерживают в рассоле, тем сложнее и глубже становится их вкус — поэтому старые бывалые повара всегда советуют брать банку не самую свежую с полки, а ту, что постояла подольше.

[Gorwina]

Я тоже когда-то была уверена, что каперсы — это что-то вроде мелкого зелёного горошка, только почему-то с характером сварливой тётушки А потом узнала про бутоны и долго представляла, как кто-то ходит по колючему кусту и собирает их по одному. Теперь, когда вижу каперсы в магазине, автоматически думаю: «Бедный сборщик, у него, наверное, руки как у ежика». Кстати, интересно попробовать именно солёные, без уксуса — наверняка вкус совсем другой.

[Kadayeff]

Вот что мне нравится в кулинарии: иногда продукт выглядит настолько привычно, что даже не пытаешься выяснить его происхождение. Каперсы всегда воспринимал как отдельную категорию овощей — где-то рядом с оливками. А оказывается, это практически цветы в младенчестве Причём растение ещё и колючее. Представляю маркетинг: «Попробуйте наши нежные бутоны, собранные с куста, который активно сопротивляется сбору»

[Saxise]

Согласна, что именно обработка делает каперсы такими узнаваемыми. Я как-то купила банку и решила попробовать один прямо из рассола, не добавляя никуда. Вот это была ошибка человека, который переоценил свою смелость В блюдах они гораздо приятнее, особенно если не класть их горстями. У меня муж однажды щедро добавил их в салат, после чего мы минут десять выясняли, почему салат вдруг стал похож на морскую воду с характером.

[Discerer]

А я бы поспорил с мыслью, что каперсы обязательно должны быть именно маленькими. Крупные тоже использую, особенно в соусах к рыбе. Да, мелкие считаются более ценными, но на кухне цена и размер не всегда означают «вкуснее». Иногда крупный бутон даёт более выраженную текстуру, а если его порубить, вообще прекрасно распределяется по соусу. Princeska, если будете покупать впервые, я бы взял небольшую банку разных размеров и сравнил.

[Cookie_Monster]

Теперь понятно, почему ребёнок знакомых однажды спросил: «А почему мы едим цветочки?» И ведь формально он был почти прав У нас каперсы появились после того, как жена увлеклась средиземноморскими рецептами. Первую банку открыли с огромными ожиданиями, попробовали по одному и посмотрели друг на друга с выражением «И ради этого столько разговоров?». А вот когда начали добавлять понемногу в соус, рыбу и салаты — совсем другое дело. Тут каперсы работают как специя, а не как самостоятельная закуска.

[Roxana]

Мне интересно другое: почему каперсы так часто соседствуют с оливками, если они вообще ботанически не родственники в тарелке? Видимо, всё решает их солёно-кислый вкус. Я их особенно люблю с жирной рыбой, потому что каперсы как будто «собирают» блюдо и не дают ему превратиться в тяжёлую масляную историю. Правда, с количеством приходится осторожничать. Один раз решила, что две ложки — это мало. Оказалось, что две ложки каперсов — это уже политическое заявление

[Citycane]

Про каперсы-бутоны слышал давно, а вот про каперсные ягоды узнал недавно. И вот они мне почему-то нравятся больше: крупные, с хвостиками, плотные, их можно нарезать и положить к мясу или в салат. Кто-нибудь регулярно использует именно ягоды? Интересует, куда их лучше добавлять, кроме очевидных рыбных блюд. У меня банка пока стоит без дела, а выбрасывать жалко.

[MurMur]

Самое забавное в этой истории — каперсник выглядит так, будто его задача состоит в том, чтобы отпугивать людей, а человечество всё равно решило: «Нет, мы будем есть его бутоны» Кулинария вообще полна таких решений. Колючий куст, маленькие незаметные бутоны, потом соль, уксус — и готов ингредиент, без которого некоторые соусы уже кажутся скучными. Я каперсы чаще всего добавляю в домашний соус к макаронам с тунцом. Причём буквально чайную ложку — больше мне уже перебивает остальные продукты.