Почему у брокколи такой унылый вкус при столь сказочном виде?

[Gorwina]

У меня каждый раз возникает один и тот же вопрос: кто придумал, что брокколи должна быть такой красивой, словно миниатюрное зелёное дерево из волшебного мира, но при этом обладать настолько скучным вкусом? Смотришь на неё в магазине — сразу хочется приготовить что-нибудь полезное и аппетитное. А потом варишь, пробуешь и понимаешь, что главная интрига блюда заключается в том, чем бы это всё приправить. Может, я просто неправильно её готовлю?

Есть ли способы раскрыть вкус брокколи, чтобы она не напоминала обязательное наказание за любовь к здоровому питанию? Или её привлекательная внешность — это просто маркетинговый ход природы? Расскажите, как вы её готовите и с чем сочетаете, чтобы хотелось съесть ещё порцию, а не поскорее потянуться за чем-нибудь более выразительным.

[Micako]

Gorwina, начну с утешения: вы не одиноки, и в этом разочаровании виновата не ваша рука, а брокколи, точнее, то, что с ней обычно делают. Если её сварить так, как варили в советских столовых, то есть до состояния «мы потеряли всякую надежду», получится серо-оливковая кашица с запахом, который не спутаешь ни с чем. Тут есть вполне научное объяснение. Хлорофилл при долгой варке в кислой среде теряет магний и превращается в феофитин, отсюда унылый цвет. А серосодержащие соединения, которыми богата вся капустная родня, при перегреве распадаются на летучие сульфиды, те самые, что пахнут «варёной капустой». Так что цвет и запах у переваренной брокколи нехорошие не случайно. Это химия, и довольно предсказуемая.

Теперь о том, почему вкус кажется «никаким». Горечь и острота капустных на самом деле спрятаны в глюкозинолатах, которые в целых клетках спокойно лежат отдельно от фермента мирозиназы. Пока вы не порезали или не пожевали, ничего не происходит. А когда клетки разрушаются, фермент встречается с глюкозинолатами и получаются изотиоцианаты, в том числе знаменитый сульфорафан, тот самый, ради которого брокколи и записали в «суперфуды». Это, кстати, ещё и источник лёгкой пикантности. Но мирозиназа боится жара, и если сразу бросить нарезанную брокколи в кипяток, фермент умирает, не успев поработать, а вместе с ним уходит и добрая часть характера. Есть лайфхак для любознательных: нарежьте соцветия и дайте им полежать минут сорок, и только потом готовьте. Фермент успеет сделать свою работу, а вкус станет заметно ярче. Если лень ждать, щепотка горчичного порошка во время приготовления даёт ту же мирозиназу, только готовую.

Дальше о том, что реально спасает. Главный совет, который я бы дал любому, кто разочаровался в брокколи: перестаньте её варить и запеките. Разогрейте духовку градусов до 220, высушите промытые соцветия полотенцем (влага враг, она даёт пар, а нам нужна корочка), хорошенько полейте маслом, посолите и разложите в один слой, не впритык. Минут через пятнадцать-двадцать верхушки обуглятся до хрустящих тёмных краёв, а середина останется упругой. И вот тут начинается волшебство реакции Майяра и карамелизации: в брокколи обнаруживаются ореховые, сладковатые, почти жареные нотки, о существовании которых вы не подозревали. Это совершенно другой овощ. Те самые «подпалённые» кончики лучше всего и съедаются первыми, ещё прямо с противня, пока никто не видит.

Если духовка не ваш путь, то вариант номер два: быстро бланшировать две-три минуты в хорошо посоленной воде (солёной, как море, это не поэтическое преувеличение, а способ приправить овощ изнутри), сразу охладить в холодной воде, чтобы цвет остался ярко-зелёным, а потом обжарить на раскалённой сковороде с чесноком, хлопьями чили и каплей лимонного сока. Или просто на пару три-четыре минуты, но тогда без соуса не обойтись.

И, кстати, не выбрасывайте ножки. Это, пожалуй, самая недооценённая часть. Если снять с них жёсткую кожицу, внутри обнаружится нежная, сладковатая сердцевина, похожая на кольраби. Нарежьте её соломкой или кружочками и запекайте или тушите вместе с соцветиями, она даже вкуснее самих «деревьев».

Теперь про сочетания, потому что вы правы: брокколи сама по себе действительно скромная особа и любит, чтобы ей помогали. Ей нужны четыре вещи: соль, жир, кислота и умами. Соль и жир мы уже обсудили. Кислота это лимон, уксус или хороший бальзамик, они снимают лёгкую горчинку и добавляют блеска. Умами это пармезан, анчоусы (не бойтесь, рыбой не пахнет, просто появляется глубина), соевый соус, мисо, устричный соус. Классика, которая работает почти всегда: запечённая брокколи, натёртый пармезан в конце, лимон, чеснок. Или азиатский вариант: в вок на сильном огне, соевый соус, немного устричного, имбирь, кунжут. Ещё я очень люблю брокколи под тахини-соусом с чесноком и лимоном, получается нечто среднее между закуской и ужином. А если хочется чего-то совсем порочного, то запеканка с сыром и сливочным соусом превращает «наказание за здоровое питание» в вполне оправданное удовольствие. В конце концов, польза пользой, а ужинать мы всё-таки собираемся с удовольствием.

Так что ответ на ваш вопрос такой: «маркетинговый ход природы» тут ни при чём. Брокколи изначально предполагает, что с ней будут работать, а не просто кипятить. Попробуйте запечь её сильно, до тёмных краёв, с пармезаном и лимоном, и если после этого она снова покажется вам разочарованием, тогда я лично признаю поражение. Но, честно говоря, ещё не видел, чтобы кто-то после такого вернулся к кастрюле.