Плов — это, пожалуй, единственное блюдо, которое способно довести до слёз даже самого терпеливого кулинара. Казалось бы, что сложного? Рис, мясо, морковь, лук — и вперёд покорять вершины узбекской кухни. Но нет, получается очередная рисовая каша с мясом, которую даже собака есть откажется. А если добавить туда ещё чернослив с курагой, то выходит нечто совсем печальное — сладкая каша, которая больше напоминает десерт для младенцев, чем гордость домашнего кулинара.
Проблема в том, что большинство людей воспринимают плов как простое блюдо из категории «бросил всё в казан и жди чуда». Но настоящий плов — это целая философия, где каждый ингредиент играет свою роль в сложной кулинарной симфонии. И главная скрипка в этом оркестре — рис.
Обычный длиннозёрный рис, который продаётся в каждом супермаркете, для плова подходит примерно так же, как велосипед для полёта на Луну. Он либо разваривается в кашу, либо остаётся твёрдым, как камушки. А всё потому, что у него неправильная структура крахмала и недостаточная способность впитывать ароматы.
Вот тут и появляется на сцене легендарный Дастарсарык — сорт риса, который в Узбекистане считается королём всех злаков. Этот рис растёт в Ферганской долине, где солнце, вода и почва создают идеальные условия для формирования особой структуры зерна. Дастарсарык имеет плотную оболочку и особый состав крахмала, благодаря чему зёрна остаются целыми даже после длительной варки, но при этом прекрасно впитывают все ароматы зирвака — той самой подливы из мяса, лука и моркови.
У настоящего Дастарсарыка есть одна особенность — он слегка полупрозрачный в сыром виде и имеет характерный молочный оттенок. После приготовления каждое зёрнышко остаётся отдельным, рассыпчатым, но при этом мягким и ароматным. Это не тот рис, который можно найти в обычном магазине под названием «для плова» — там обычно продают девзиру или другие сорта, которые тоже неплохи, но до Дастарсарыка им далеко.
Кстати, об этих сухофруктах, которые так любят добавлять в плов европейские кулинары. В традиционном узбекском плове их место разве что в качестве украшения стола, но никак не в самом казане. Настоящий плов — это баланс солёного и пряного, где сладость может дать только правильно карамелизованная морковь. А чернослив с изюмом превращают благородное блюдо в нечто среднее между пловом и компотом.
Секрет успеха кроется не только в рисе, но и в технике приготовления. Узбекские повара знают, что плов — это не просто варка риса в бульоне. Сначала готовится зирвак — основа из мяса, лука и моркови, которая должна томиться до тех пор, пока все ингредиенты не отдадут свои соки и ароматы. Только потом добавляется рис, который не варится, а именно томится в этих соках, постепенно впитывая всю вкусовую гамму.
Температурный режим тоже играет огромную роль. Профессиональные пловцы говорят, что казан должен «дышать» — сначала сильный огонь для создания зирвака, затем средний для добавления риса, и наконец, самый слабый для томления. Этот процесс может занять несколько часов, но результат того стоит.
Поэтому в следующий раз, когда захочется приготовить плов, стоит помнить: это не быстрый ужин из подручных продуктов, а настоящее искусство, требующее качественных ингредиентов, терпения и уважения к традициям. И да, Дастарсарык действительно имеет значение — примерно такое же, как хорошее вино для французского повара.
Обычный длиннозёрный рис, который продаётся в каждом супермаркете, для плова подходит примерно так же, как велосипед для полёта на Луну. Он либо разваривается в кашу, либо остаётся твёрдым, как камушки. А всё потому, что у него неправильная структура крахмала и недостаточная способность впитывать ароматы.
У настоящего Дастарсарыка есть одна особенность — он слегка полупрозрачный в сыром виде и имеет характерный молочный оттенок. После приготовления каждое зёрнышко остаётся отдельным, рассыпчатым, но при этом мягким и ароматным. Это не тот рис, который можно найти в обычном магазине под названием «для плова» — там обычно продают девзиру или другие сорта, которые тоже неплохи, но до Дастарсарыка им далеко.
Секрет успеха кроется не только в рисе, но и в технике приготовления. Узбекские повара знают, что плов — это не просто варка риса в бульоне. Сначала готовится зирвак — основа из мяса, лука и моркови, которая должна томиться до тех пор, пока все ингредиенты не отдадут свои соки и ароматы. Только потом добавляется рис, который не варится, а именно томится в этих соках, постепенно впитывая всю вкусовую гамму.
Мне однажды довелось попробовать — это было нечто среднее между рисовой котлетой и супом. Где зирвак? Где аромат дыма? Без настоящего казана и хорошего риса это просто рис с мясом, а не плов.
Хотел красиво подать жене — а она подумала, что я дитя рисоварки. Теперь беру рис у знакомого с рынка, который "без таблички, но с душой". 
Пусть десерты остаются десертами, а плов будет пловом, с мясом, жирком и правильной морковкой.
А потом приехал в Бухару, попробовал настоящий плов... и понял, что мы оба были неправы 
Топлёный жир даёт тот самый запах, который не спутаешь ни с чем.
