Рис, плов и немного здравого смысла

[Cookie_Monster]

Если вы когда-нибудь замачивали рис перед пловом, то, скорее всего, делали это не из-за глубокой традиции, а из-за суровой кулинарной необходимости. Дело в том, что подавляющее большинство риса на наших прилавках — это обычный круглозернистый или длиннозернистый рис, который для настоящего плова подходит примерно так же, как резиновые сапоги для балета. Такой рис содержит огромное количество поверхностного крахмала, и без предварительного замачивания он просто слипается в единую клейкую массу прямо в казане.

Получается не плов, а рисовая каша с мясом — сытная, возможно, даже вкусная, но к узбекскому оригиналу не имеющая ровным счётом никакого отношения. Замачивание в холодной воде на 30–60 минут частично вымывает этот крахмал с поверхности зёрен, и рис ведёт себя в казане чуть приличнее. Но это именно костыль, а не традиция — способ вытянуть хоть какой-то приемлемый результат из откровенно неподходящего продукта.

В Узбекистане же эту проблему решили гораздо элегантнее — там просто используют правильный рис, и вопрос закрыт. Существуют специальные сорта, выведенные и выращиваемые именно под плов: девзира, лазер, чунгара, авангард. Каждый из них обладает особой структурой зерна — плотной, почти стекловидной, — которая позволяет рису поглощать зирвак, то есть жирный мясной бульон со специями, не превращаясь при этом в кашу. Зёрна остаются отдельными, рассыпчатыми, пропитанными вкусом насквозь. Это примерно как в Японии, где для суши используют особые клейкие сорта риса, а не первое, что попалось под руку в супермаркете. Профессиональные узбекские повара — ошпазы — знают свой рис так же хорошо, как сомелье знает вино: по цвету, запаху, плотности зерна. Именно поэтому в аутентичном узбекском рецепте замачивание — это необязательный этап, а не спасательный круг, без которого всё пойдёт ко дну.

Отдельного и весьма деликатного упоминания заслуживает история про Николая Валуева, который назвал плов «исконно русским блюдом». Сейчас эту историю активно преподносят как фейк. Однако, положа руку на сердце, сложно удивляться даже самой возможности подобного заявления. Валуев за свою депутатскую карьеру высказывался настолько разнообразно и вдохновенно, что такая реплика вписалась бы в его творческое наследие совершенно органично.

Плов, между тем, имеет задокументированную историю в Средней Азии на протяжении минимум 15 веков, упоминается в древнеперсидских источниках, а в 2016 году был внесён ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества именно как узбекское блюдо. Приписывать его России — это примерно как объявить пиццу, или роллы исконно финским изобретением. Убедительно? Не очень.

Вывод здесь прост и незатейлив: хотите настоящий плов — ищите правильный рис, не ленитесь, изучайте сорта. А кулинарные советы от депутатов Государственной думы лучше оставить там, где им самое место и место вам это хорошо известно.

[Saxise]

Если коротко — замачивают не потому что «так надо», а потому что рис у нас чаще всего не тот. В норме хороший рис для плова и без этого держит форму, впитывает жир и остаётся рассыпчатым. А магазинный — сплошной крахмал снаружи, вот его и вымывают водой. Это как костыль, а не правило. Если раздобыть правильный сорт, замачивание превращается из «обязаловки» в опцию

[MurMur]

У меня бабушка вообще не замачивала, но у неё и рис был какой-то «с базы», не тот что сейчас. Пробовал повторить — получил липкий монолит Так что теперь сначала промываю до прозрачной воды, потом ещё и держу в холодной. Иначе вместо плова получается что-то между кашей и рисовой запеканкой

[Polina]

Кто-нибудь реально находил у нас нормальный рис для плова? Я пару раз брала «девзиру», но подозрение, что это просто покрашенный обычный. Ведёт себя как обычно — липнет, хоть замачивай, хоть танцы с бубном устраивай

[Kadayeff]

Вот это сравнение с сапогами и балетом — прямо в точку ) Многие думают, что дело в специях или казане, а на самом деле основа — рис. Я как-то на рынке взял дорогой сорт, и внезапно всё получилось без всяких замачиваний. Совпадение? Не думаю.

[Princeska]

А я наоборот люблю чуть «слипшийся» вариант, мне так вкуснее Знаю, что это не канон, но дома никто не жалуется. Так что иногда эти все правила — дело вкуса, а не догма.

[Citycane]

Про «исконно русское блюдо» — это вообще отдельный цирк Осталось только борщ японским назвать и закрыть тему. Иногда лучше молчать, чем говорить, особенно если не в теме.

[Kenvelo]

Я заметил, что даже один и тот же рис ведёт себя по-разному. Видимо, партии отличаются. Один раз рассыпчатый, другой — каша. Уже думаю, может, дело не только в замачивании, а ещё и в том, как его хранили.

[Dollface]

Мне отец всегда говорил: «Промой рис так, чтобы вода стала как слеза» И правда, после такого он уже не так липнет. Я даже без замачивания иногда обхожусь, если хорошо промыла.

[Micako]

Читал, что в Средней Азии рис вообще могут солёной водой замачивать. Кто-нибудь пробовал? Интересно, это реально влияет или просто традиция ради традиции