Сморчки — грибы откровенно невзрачные. Морщинистые, похожие на что угодно, только не на то, что хочется положить в тарелку. Но именно они — настоящие герои начала мая: пока все остальные грибы ещё лениво дремлют в земле, сморчки уже вовсю торчат из прошлогодней листвы в лесах средней полосы России. Правда, по нынешним временам за ними нужно чуть ли не через Госуслуги записываться — но не будем о грустном, поговорим о вкусном.
Итак, кляр. Здесь важна технология, а не интуиция. Берём 3 яйца, разделяем белки и желтки. Белки взбиваем со щепоткой соли до густой, устойчивой пены — той самой, которая не падает, даже если перевернуть миску над головой. Желтки взбиваем отдельно. Затем аккуратно соединяем обе массы, вводим 150 г муки и перемешиваем бережно, почти нежно — как будто уговариваем кляр остаться воздушным. Именно раздельное взбивание даёт ту самую лёгкую, хрустящую оболочку, за которую этот рецепт и любят.
Теперь о грибах. Сморчки нужно тщательно очистить от лесного мусора — они умудряются собрать его столько, словно специально готовились к выставке. Самый важный момент: каждый гриб необходимо надрезать продольно и заглянуть внутрь. Дело в том, что крупные экземпляры — настоящие коммунальные квартиры: там вполне могут обнаружиться слизни или другие мелкие лесные квартиросъёмщики. Небольшой аккуратный разрез сохранит форму гриба и избавит от нежелательных белковых сюрпризов в готовом блюде.
Жарим в литровой металлической кружке — звучит странно, выглядит смешно, работает идеально. Масло без запаха наливаем так, чтобы грибы свободно плавали. Хорошо разогреваем, обмакиваем каждый сморчок в кляр и отправляем во фритюр. Жарим, переворачивая, до уверенной золотистой корочки.
Кстати, в других странах сморчки тоже жалуют. Во Франции их томят в сливочном соусе и считают деликатесом высокой кухни. В США — панируют и жарят во фритюре примерно так же, как описано выше, называя это «morel fries» и продавая на фермерских рынках втридорога. Так что мы не одиноки в своём хрустящем безумии.
Подают сморчки в кляре с любым соусом — или просто с майонезом, без претензий. Получается сытно, необычно и чертовски вкусно.
Кстати, в других странах сморчки тоже жалуют. Во Франции их томят в сливочном соусе и считают деликатесом высокой кухни. В США — панируют и жарят во фритюре примерно так же, как описано выше, называя это «morel fries» и продавая на фермерских рынках втридорога. Так что мы не одиноки в своём хрустящем безумии.
Потом уже обсушивали и жарили. А вот идея с раздельным взбиванием белков и желтков мне знакома ещё по рыбе в кляре — корочка получается не тяжёлая, а почти как чипсы. Главное потом не начать есть прямо у плиты, потому что «только попробую один» заканчивается пустой тарелкой 
И да, проверять сморчки внутри надо обязательно, однажды мне попался такой «жилец», что аппетит ушёл на полдня 
Я долго боялась их готовить именно из-за внешнего вида. Но потом подруга угостила жареными со сметанным соусом, и оказалось, что вкус очень даже нежный. Правда, собирать сама пока не рискнула бы 
У нас в лесу половину грибов хочется сначала показать специалисту.
Сморчки у нас редко бывают, зато похожим способом готовлю вешенки. Если кляр воздушный, получается такая хрустящая история, что пиво рядом возникает как-то само собой 
Хотя потом жена говорит, что кухня пахнет как ярмарка фастфуда.
Со сморчками это прям в точку. Но вот искать их — целая наука. Подруга рассказывала, что её муж ходит за ними как на секретную охоту, никому места не выдаёт. Уже смешно становится, будто не грибы собирают, а золото моют 
После такого начинаешь проверять вообще всё подряд, даже шампиньоны из магазина 
Я однажды так целую сковородку опят уничтожил, пока ждал гостей. Потом пришлось срочно жарить картошку «для объёма». Со сморчками, думаю, ситуация была бы ещё хуже.
Но если закрыть глаза на внешний вид, вкус у них реально интересный — не такой тяжёлый, как у белых грибов. Особенно если не перебивать тонной специй.
