Есть на свете два лагеря кулинаров. Одни часами колдуют над мясорубкой, прогоняя мясо через неё по 2-3 раза, будто готовят секретное оружие. Другие берут нож, кусок вырезки и за 10 минут получают котлету, скажем так: честнее на вкус. Рубленое мясо на деле проще, честнее и почти не оставляет шансов на провал.
Фарш из мясорубки — это тесто из мышечных волокон, которое слипается в плотный ком. Стоит чуть передержать его на сковороде, и котлета превращается в резиновую шайбу, которой впору играть в хоккей, а не подавать к столу. Рубленое мясо ведёт себя иначе: кусочки в 3-5 миллиметров сохраняют структуру, сок остаётся внутри, а не вытекает при первом же нажатии лопаткой.
Дальше — вопрос ингредиентов, и тут стоит быть честным, а не красиво врать ради эффекта. Классический фарш требует хлеба, молока, яйца и прочих компонентов, без которых котлета разваливается, будто обиделась на повара за недостаток внимания. Рубленому мясу в теории всё это почти не нужно: миозин, выделяющийся при вымешивании, и жир из самого мяса неплохо держат кусочки вместе, особенно если котлету перед жаркой подержать в холодильнике минут 20. Но на практике многие повара всё же подстраховываются одним яйцом, а иногда добавляют щепотку муки, манки или сухарей, особенно если мясо постное или нарезано крупно. От этого структура кусочков никуда не девается, фаршем из мясорубки котлета не становится, просто появляется небольшая страховка от разваленной котлеты на сковороде.
Фарш из мясорубки часто требует долгой обработки, чтобы прожарить середину, ведь плотная масса прогревается неравномерно, а снаружи уже подгорает корочка. Рубленые кусочки прожариваются быстрее и равномернее благодаря крошечным воздушным зазорам, через которые жар проходит без сопротивления. Котлета готова за 6-8 минут, а не превращается в ритуал с переворачиванием и тихими молитвами о том, чтобы середина дошла.
В мясорубку легко спрятать плёнки, жилы и обрезки сомнительного происхождения — перемолотая масса всё стерпит и не выдаст секретов. Рубленое мясо такой роскоши не прощает: каждый кусочек на виду, и если попадётся хрящ, повар заметит его сразу, а не гость за столом с недовольным лицом.
После мясорубки на кухне остаётся филиал музея мясной промышленности: детали, решётки, застрявшие волокна, которые потом снятся в кошмарах. После ножа и доски — просто доска, нож и лёгкое чувство превосходства над всеми, кто до сих пор мучает мясорубку. Рубленое мясо побеждает не только на вкус, но и в борьбе за чистую совесть, чистую раковину и спокойные нервы повара.
В мясорубку легко спрятать плёнки, жилы и обрезки сомнительного происхождения — перемолотая масса всё стерпит и не выдаст секретов. Рубленое мясо такой роскоши не прощает: каждый кусочек на виду, и если попадётся хрящ, повар заметит его сразу, а не гость за столом с недовольным лицом.
Просто для большой семьи я не собираюсь стоять с ножом над килограммом мяса. Прокрутил один раз, добавил лук, хлеб и получил нормальный ужин. А вот когда готовлю две-три котлеты для себя, рублю. Тут действительно меньше возни с техникой, хотя мыть нож после сырого мяса всё равно никто не отменял.
После этого он режет мясо ножом и теперь подозрительно рассматривает каждый кусок.
