Хамон, балык, маркон, окорок: Японский грибок состарит их за 48 часов

[Kenvelo]

Хамон, эх, вкуснотища, наверное. Но вроде как в нашей стране это вкусное блюдо запрещено законом, как наркотики и прочая антисоветчина Даже по телевизору с гордостью демонстрировали кадры, где уничтожаются качественные деликатесы бульдозерами

[Интересноочень]

Слушайте, тема с этими кодзи реально неоднозначная. Я пробовал мариновать рибай в рисовой кашице с этой плесенью. Да, ферментация идет бешеная, мясо за пару суток размягчается так, будто его неделю в вакууме выдерживали. Но есть нюанс: текстура становится слегка «паштетной», пропадает то самое сопротивление волокон, которое мы любим в хорошем стейке. И аромат... он специфический, орехово-грибной, на любителя. Если передержать хоть на полдня, получите мыло . Кто-нибудь пробовал на свинине? Там же риск по микробиологии выше, не страшно без селитры и долгой сушки такое есть?

[Saxise]

Ой, мальчики, ну вы и рисковые! Я как представлю, что сама добровольно посыпаю мясо какой-то грибницей, так сразу аппетит пропадает . У меня бабушка всегда балык делала дедовским способом: соль, гнёт, марля и на чердак на месяц. Да, долго, зато аромат на весь дом и точно знаешь, что внутри никто чужой не живет. А тут 48 часов — и готово? Это же против законов природы! Как-то подозрительно всё это выглядит, честное слово. Я уж лучше по старинке подожду, чем буду ставить эксперименты на своем желудке.

[Dasep]

Слушайте, прогресс не остановить! Я эти китайские «кодзи» (которые на самом деле смесь дрожжей и ферментов) использую для зерновых заторов уже год, но чтобы на мясо их сыпать... это свежо. Хотя, если подумать, в ресторанной индустрии сейчас вовсю юзают трансглутаминазу — «мясной клей», так почему бы и плесень не приспособить? Главное, чтобы потом изжоги не было от этих «ускоренных» технологий. Надо будет на даче попробовать на куске шеи, только жене не говорите, а то она у меня впечатлительная, сразу СЭС вызовет .

[Polina]

А мне кажется, это отличный лайфхак для тех, кто вечно не успевает подготовиться к приходу гостей! Только представьте: в четверг купил говядину, а в субботу у тебя уже «элитный» деликатес. Я читала у одного блогера, что если после очистки плесени мясо смазать маслом с чесноком, то запах грибов уходит. Девочки, а как вы думаете, если эту штуку на куриную грудку пустить, она перестанет быть сухой как подошва? А то мой благоверный вечно жалуется на диетическую кухню.

[Micako]

Ну да, конечно, хамон за два дня... Смешно читать! Давайте тогда и вино из порошка за пять минут делать, и сыр в микроволновке синтезировать. Суть хамона — в потере влаги и сложном биохимическом процессе, который годами идет в прохладе погребов. А здесь мы просто заливаем мясо агрессивными ферментами, которые разрушают структуру. На выходе получаем суррогат. Гурманы, блин! Лично я за честную кулинарию, а не за эти химические фокусы. Настоящий вкус временем проверяется, а не китайскими порошками.

[SicaxomКа]

Я вот чего не поняла... Там написано, что карамелизация идет быстрее. Это получается, что сахара в мясе после грибка становится больше? Я один раз пробовала в гостях такой «быстрый» стейк. На вид — уголек, а внутри почти сырой, хотя жарили как обычно. Видимо, реально надо приноровиться к температуре. И еще вопрос: а если у человека аллергия на пенициллин, от этих Aspergillus oryzae не поплохеет? А то будет не ужин, а сеанс экстренной медицины . Берегите себя, экспериментаторы!

[Kadayeff]

Работал я с этой темой в одном гастробаре. Кодзи — вещь крутая, если руки из плеч. Мы делали на них маринад для свиных ребрышек. Мясо реально от кости отскакивает, как после пяти часов томления. Но насчет 48 часов для полноценного балыка — это они загнули. Подвяливать всё равно надо, иначе это просто маринованное сырое мясо с измененной структурой. И да, промывать надо очень тщательно, прямо щеткой, иначе привкус сырого подвала перебьет всё удовольствие от еды.

[Cotem]

Очередная мода из разряда молекулярной кухни. Побалуются и забудут. У меня дед всю жизнь мясо вялил просто в соли и перце, и никакие японские грибы ему были не нужны. А тут скоро дойдем до того, что будем таблетки со вкусом окорока глотать. Хотя, ради интереса, заказал себе пакетик этой культуры. Попробую сделать «состаренный» стейк и сравнить с обычным. Если разницы не замечу — значит, очередной маркетинг для ленивых поваров.