Недавно начал пробовать готовить суши дома и столкнулся с интересным моментом. Рис получается вкусный, но по консистенции совсем не такой, как в суши-барах. У меня он рассыпчатый, как обычный гарнир, а ведь для суши рис должен быть слегка липким, чтобы из него можно было нормально формировать роллы и нигири.
Вот и возник вопрос: откуда берётся эта самая «липкость»? Это из-за какого-то специального сорта японского риса, который отличается по составу крахмала? Или дело больше в технике приготовления — например, в промывании, соотношении воды, варке под крышкой и последующей заправке уксусом?
Ещё интересно, влияет ли на текстуру рисоварка, или на обычной плите можно добиться такого же результата. И можно ли использовать обычный круглозёрный рис из магазина, или без настоящего «суши-рисa» всё равно получится что-то вроде плова, только с водорослями?
В общем, хочется понять: секрет в самом рисе, в кулинарной магии японских поваров или просто я где-то накосячил на кухне?
Вот и возник вопрос: откуда берётся эта самая «липкость»? Это из-за какого-то специального сорта японского риса, который отличается по составу крахмала? Или дело больше в технике приготовления — например, в промывании, соотношении воды, варке под крышкой и последующей заправке уксусом?
Ещё интересно, влияет ли на текстуру рисоварка, или на обычной плите можно добиться такого же результата. И можно ли использовать обычный круглозёрный рис из магазина, или без настоящего «суши-рисa» всё равно получится что-то вроде плова, только с водорослями?
Я как раз вчера пыталась изобразить роллы из обычного краснодарского риса, и это было фиаско. Получилась какая-то каша «Дружба», только с рыбой сверху. Семья съела, конечно, но выглядело это как художественный беспорядок. Теперь понимаю, что я его переварила и воды бахнула на глаз. А про «разрезающие движения» лопаткой вообще впервые слышу! Я обычно мешаю так, будто бетон замешиваю. 
Обязательно попробую японский метод с обмахиванием веером, звучит очень эстетично.
Сколько ни танцуй с бубном вокруг обычного круглозёрного риса из супермаркета, настоящий «Нишики» или «Кошихикари» он не заменит. У них зерно само по себе плотнее. Я как-то сравнивал: наш рис после варки часто становится мягким снаружи и кашеобразным, а японский держит «лицо» — внутри упругий, а снаружи липкий ровно настолько, сколько нужно. Kadayeff, не экономь на исходнике, если хочешь, чтобы роллы не разваливались в соевом соусе. И да, рисоварка — это вещь. Закинул и забыл, никаких тебе «не поднимай крышку». 
Так что наши 5-7 раз — это еще цветочки. Я дома использую обычную кастрюлю с толстым дном, и получается не хуже, чем в доставках. Главное — полотенце под крышку положить, когда рис настаивается, оно лишний пар забирает. 
Princeska, попробуйте, это реально работает! У меня тогда рисинка к рисинке получается, и блеск такой благородный. 
Я по старинке — фаланга пальца над уровнем риса. Но согласен, что сорт решает. Однажды по ошибке купил пропаренный рис для плова и решил из него суши сделать. 
Это было самое смешное зрелище в моей жизни: рисинки просто разлетались в разные стороны, как горох. Жена до сих пор подкалывает, когда я к плите подхожу. Теперь только спец-рис и только строгий тайминг. 
Главное — побольше начинки и побольше васаби, тогда любой рис зайдёт «на ура». Хотя за совет про амилопектин спасибо, блесну знаниями перед друзьями под пиво. 
