Мясо старых коров становится дорогим деликатесом

[Angreen]

Надо будет попробовать съездить в хозяйства, прикупить старую коровку, посмотреть, как оно получится. Конечно, гурманов у нас не очень много, как бизнес не пойдёт, но для небольшой дружеской кафешки можно что-то придумать.

[Cotem]

Если отвечать на вопрос темы, то смысл у такого мяса действительно есть. У старых коров мышечные волокна плотнее, жира внутри больше и вкус получается насыщеннее, особенно если мясо выдерживают. Но готовить его сложнее: обычную жарку оно не всегда прощает, нужно либо долгое томление, либо правильная выдержка и сильный жар. Я однажды пробовал говядину от старой молочной коровы — тушили почти три часа, зато вкус был очень мясной, прям концентрированный. Так что дело не только в моде, но и в технологии приготовления.

[Polina]

У меня дед всегда говорил, что «настоящий бульон получается только из взрослой коровы». Я раньше думала, что это просто сельская мудрость, а теперь читаю подобные новости и понимаю, что он был прав Когда варили холодец на праздники, брали именно такое мясо — долго варится, но аромат стоял на весь дом.

[Micako]

Слушайте, а никто не пробовал делать из такого мяса обычный стейк дома? Я пару раз покупал говядину от взрослого животного на рынке, но она получалась жёсткой, хоть и вкусной. Может, её нужно мариновать или выдерживать как-то? А то рестораны ресторанами, а на кухне у меня выходит почти спортивный тренажёр для челюсти

[Gorwina]

Micako, попробуйте не стейк, а томление. Я беру подобную говядину и делаю что-то вроде французского рагу: много лука, немного вина и часа три в духовке. После этого мясо буквально распадается. У нас дома это блюдо муж называет «мясо терпеливых людей»

[Kadayeff]

Меня во всей этой истории смешит другое: сначала все гонялись за «самым молодым и нежным», теперь вдруг выяснилось, что старое — это деликатес. Через пару лет объявят, что лучшая курица — та, которая прожила долгую и насыщенную жизнь и слушала классическую музыку на ферме

[Roxana]

А я думаю, что тут ещё вопрос привычки. В моей семье, например, редко покупали телятину — в основном обычную говядину для супов и тушения. И никто не жаловался. Когда однажды попробовали очень молодое мясо, оно показалось даже слишком нейтральным по вкусу. Так что «глубина вкуса» звучит вполне логично.

[Saxise]

Интересноочень, вы вроде писали раньше, что увлекаетесь выдержкой мяса. Скажите, правда ли, что старую говядину лучше выдерживать дольше? Я читала, что именно тогда появляется ореховый запах и мягкость. Но боюсь испортить кусок — удовольствие всё-таки не дешёвое.

[Интересноочень]

Saxise, выдержка действительно многое решает. Я как-то экспериментировал дома: кусок держал в холодильнике почти три недели. Рискованно, но получилось Запах стал более сложным, вкус насыщеннее. Правда, половину пришлось срезать из-за подсохшей корки. Так что дома это больше для энтузиастов