Рубленые или из фарша: готовим котлеты

[Polina]

Мне кажется, многое зависит от того, что именно хочется получить. Если нужна нежная однородная котлета для ребёнка, я бы не стала принципиально отказываться от мясорубки. Если хочется более выраженной мясной структуры, нож интереснее. Ещё заметила, что рубленую массу лучше не набивать в ладони до плотного кирпича. Чем сильнее утрамбуешь, тем меньше останется той самой приятной рыхлости.

[Cookie_Monster]

А я вообще ленивый человек и выбираю способ по количеству посуды. Если после ужина надо ещё разбирать мясорубку, настроение уже падает. Но нож тоже требует нормальной доски и потом её обработки. Поэтому мой идеальный вариант — приготовить сразу большую порцию рубленого мяса, часть котлет пожарить, часть заморозить. Кто-нибудь так делает? Не меняется ли текстура после морозилки?

[Dollface]

У меня есть одна хитрость: перед нарезкой кладу мясо в морозилку минут на двадцать, чтобы оно стало плотнее. Тогда нож идёт намного легче и кусочки получаются аккуратнее. Особенно удобно с курицей и свининой. Только не надо превращать кусок в камень, иначе вместо нарезки получится борьба с ледяным кирпичом Для меня этот приём сильно ускорил процесс.

[Micako]

Согласна, что внешний вид мяса тоже имеет значение. Когда крутишь фарш, уже не очень понятно, что именно туда попало, особенно если покупаешь готовый. Дома я предпочитаю сама выбрать кусок и нарезать его. Правда, хрящи всё равно иногда встречаются, и тут никакая философия про честную котлету не спасает. Поэтому осмотр мяса перед готовкой никто не отменял.

[Интересноочень]

Мне рубленые котлеты нравятся ещё и на следующий день. Из фарша некоторые варианты после холодильника становятся плотнее, а рубленые можно нормально разогреть и не получить ощущение, что жуёшь подошву. Правда, тут важно не пересушить их при первом приготовлении. У меня раньше была привычка держать котлеты на огне «на всякий случай», а потом удивляться, почему они грустные.

[Cotem]

Когда-то я считал, что рубленое мясо — это исключительно ресторанные понты. Потом попробовал дома и понял, что никакой магии там нет, просто другая текстура. Но постоянно так готовить не буду: если надо накормить компанию после футбола, ножом я буду рубить мясо до следующего сезона Для маленькой партии вариант отличный, для массового производства обычный фарш практичнее.

[SicaxomКа]

Я бы ещё добавила вопрос про жирность. С постным мясом рубленая котлета у меня пару раз получалась суховатой, несмотря на все старания. А из мяса с нормальным количеством жира результат совсем другой. Поэтому теперь не пытаюсь любой кусок превратить в идеальную диетическую котлету. Иногда лучше оставить немного жира, чем потом поливать готовое блюдо соусом из жалости.