Долма

[Kinor]

Хорошо, когда дом, в котором ты живешь, или окно, в которое ты выглядываешь, увиты виноградной лозой. Протянул из окна руку, сорвал листочки, нафаршировал их чем Б-г послал, и готовый вкусный обед или закуска у тебя на сегодняшний день готова. Впервые я, а потом и мой ребенок попробовали голубцы из виноградных листьев в прекрасном городе Кишневе, когда гостили в летние каникулы у моей старшей сестры. Ребенок сразу же влюбился в это кушанье, я же осталась к нему более, чем холодна, признаю только лишь болгарский перец, нафаршированный мясным фаршем. Но чего не сделаешь ради своего дитятки, раз он это любит. И вот мама уже бросается готовить долму, как на амбразуру. Процесс этот не для слабонервных, если учитывать, что за окном нет виноградника, а лишь полулысые пальмы. Значит, придется воспользоваться консервированным продуктом.

И вот тут-то и начались мои хождения по мукам. В предыдущие мои готовки я покупала вакуумные упаковки с готовыми виноградными листьями, сейчас же передо мной стоит стеклянная банка, плотно набитая (свернутыми в тугую трубочку) листьями.

После долгой и темпераментной тряски перевернутой вверх дном банки, "мягких" (про себя) ругательств, поддев содержимое вилкой, я наконец-то освободила пленников. Уже не с особым рвением, берусь за дело.

Индюшиный фарш смешиваю с говяжьим, натираю через терку в фарш лук, бросаю горсть риса. Заправляю специями, перемешиваю. Не забываю и про чесночек.

Из небольшой морковки и нескольких помидор, делаю овощную заправку к голубцам,

Расправляю аккуратно каждый листочек,

выкладываю на него порцию фарша,

пеленаю как младенца,

располагаю все кулечки в посуду.

Посыпаю сверху приготовленной заправкой,

разбрасываю по поверхности кусочки сливочного масла (больно уж постный у меня готовый фарш),

укрываю все виноградными листьями, закрываю посуду крышкой, доверяю доделывать блюдо СВЧ. Режим combi, время – 2 раза по 20 минут. В перерыве подливаю немного водички.

Блюдо готово, есть чем порадовать ребенка.

Увы, на следующее утро кастрюлька была грустно пустой, лишь в лужице соуса на дне плавало несколько морковных и помидорных кусочков.

[ksynja]

Никогда не пробовала такого блюда, но так как очень люблю голубцы (а именно с этим блюдом у меня ассоциируется долма), то уверенна, что мне понравилось бы. Жаль, в личном сообщении нельзя отправить "на пробу"... Вы бы поделились, правда?

[Kinor]

Вы бы поделились, правда?

ksynja, с удовольствием бы всех накормила, угостила, спать уложила. Ничего, запахи уже вроде изобрели, чтобы передавать, скоро и остальное материализоваться начнет. Представляете, сколько мнений и комментариев будет? Порой блюдо замечательно выглядит, а на вкус...

[ksynja]

Порой блюдо замечательно выглядит, а на вкус...

Ну это же не касается блюда, вышевыложенные фотографии которого у меня вызвали слюни?

[aymenaadd]

А я долму научилась делать в Ливии, там она называется "брак". Безумно полюбила это блюдо! Но на мой взгляд из свекольной ботвы она даже лучше получается. В Ливии было похожее растение, но листья были без свекольного света, а просто зелёные. Тут же, прочитав пост от Кинор, я решила раздобыть консервированные листья винограда. Оказывается, в Крыму они тоже продаются. Не в магазинах, а на рынке, у бабушек. Они были скручены по 10 штук и перевязаны ниткой.
Итак, рассказываю рецепт арабской долмы.
Фарш - 500 г.
Лук - 2 шт.
Картошка - 1 шт.
Листья ( у меня пошло 25 штук)
Томатная паста - 1 ст. л.
Куркума - 0,5 ч.л.
Красный перец - 0,5 ч.л.
Чеснок - 4 зубочка
Растительное масло - 2 ст.л.
Соль - по вкусу

Сначала нужно приготовить фарш. Мясо для долмы берётся очень жирное, это как правило либо баранина, либо говядина. Его нужно прокрутить через мясорубку. У меня был уже готовый фарш. Лук перемалываю в блендере и добавляю к фаршу.

Картошку почистить, помыть и нарезать очень маленькими кубиками. Добавляю куркуму, красный перец, растительное масло и томатную пасту. Обязательный ингредиент - чеснок.

Его не выдавливают через пресс, а мелко режут. Фарш готов. Чаще всего в фарш ещё кладут зелень (петрушку, укроп, базилик, кинзу...). И последнее - рис. Риса не должно быть много. Он нужен для того, что-бы вобрать в себя жир с мяса.

Листья надо разложить на столе шершавой стороной вверх. В середину выложить фарш и закрутить как голубцы.

Арабы не делают заправок и варят голубцы в виноградных листьях на пару. Варятся они примерно 35-40 минут.

Едят долму (брак) руками, обмакивая в чесночно-йогуртовый соус.

[Filumena]

Долму из виноградных листьев готовлю обычно в июне. Именно в начале летнего месяца появляются клейкие листики винограда. Все хозяйки в этот период торопятся запастись ими на зиму: кто-то консервирует, другие сохраняют в сухом виде, обсыпав солью, третьи – замораживают. Для долмы понадобится фарш из мяса. Он должен быть достаточно жирным. В идеале для долмы используют баранину. Я смешиваю с говядиной. Прокрученное мясо объединяю с луком и круглым рисом. Желательно добавить зелень – кинзу и мяту. Свежие листья винограда бланширую. Спустя 2 минуты откидываю на дуршлаг. Затем шарик из мяса кладу на шероховатую поверхность листа и заворачиваю конвертиком. Размер стараюсь сделать небольшим – 2х2 см. Укладываю слоями в кастрюлю. Процесс достаточно длительный, хорошо, если кто-нибудь помогает. Сверху наливаю воду, в которой бланшировались листья. Заливаю отваром долму, на 2 см выше содержимого. Готовится около часа. На стол подаю с кефиром, обсыпанном сушеной мятой. На днях баловала домочадцев вкусной долмой. Съели так быстро, что фото готового блюда сделать не успела, на кадрах остались только начальные этапы приготовления.

[Jamaica]

Долму дома на Украине я когда-то пробовала, но никогда сама не готовила. Но вот в Египте я попробовала блюдо, которое называли "махши". Блюдо представляло из себя начиненные виноградные листья. Но для приготовления махши можно использовать не только виноградные листья, но и капустные, а также молодые кабачки и небольшой болгарский перец. Но именно махши с виноградными листьями можно ассоциировать с долмой.
Свежие виноградные листья отвариваются несколько минут, а потом выкладываются в какую-либо емкость с дырочками, чтоб вся вода с листьев стекла. Теперь они готовы к использованию.

Начинка готовится из риса (сырого), лука, помидоров, чеснока, зелени и фарша. Мясной фарш в махши кладут не все хозяйки, некоторые делают их полностью вегетарианскими. Но а если фарш все-таки добавляется, то совсем немного для вкуса. К фаршу добавляют специи

Жесткие плодоножки с виноградных листьев лучше удалять, а потом класть начинку и сворачивать в форме маленьких трубочек. Начиненные махши выкладываются рядом в кастрюле.
В кастрюлькую добавляется куриный бульон и тушится все до готовности риса.

П.С.: если начинка остается, а виноградные листья закончились, я беру маленькие болгарские перцы и цукини (маленькие кабачки), начиняю и готовлю в той же кастрюле. Получается такое овощное ассорти.

[aymenaadd]

Долму дома на Украине я когда-то пробовала, но никогда сама не готовила. Но вот в Египте я попробовала блюдо, которое называли "махши". Блюдо представляло из себя начиненные виноградные листья. Но для приготовления махши можно использовать не только виноградные листья, но и капустные, а также молодые кабачки и небольшой болгарский перец. Но именно махши с виноградными листьями можно ассоциировать с долмой.

Всё правильно вы слышали. "Махши" по-арабски обозначает "начинённый". То есть теоретически всё, что может быть начинено, может быть "махши". Соответственно, они и говорят "Гараа махши" - фаршированный кабачок, "Фэльфэль махши" - фаршированный перец и т.д Для виноградных листьев есть своё собственное название, причём в каждом регионе арабского мира оно своё. В Ливии это "брак", в Египте "махши варак энаб". Буквально недавно делала, бесподобное блюдо восточной кухни. Рецептов выложено много и все чудесны, поэтому только отчёт:

[Innella]

Я обожаю долму! Хоть и ела это блюдо всего два раза в жизни, и то в гостях! Приготовила и сама бы с удовольствием, так не растёт нигде поблизости в свободном доступе виноград))) И ещё, может подскажет кто- виноград должен быть какого-то конкретного сорта или без разницы? И в продаже не видела- ни консервированных, ни сушёных листьев.